x
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
opskrift

Teres Major med Pommes Duchesse

PER ASMUSSEN | 4. juli 2019

Denne sous vide-tilberedte Teres Major, serveret med Pommes Duchesse, kold bearnaisecreme og en fyldig løgmarmelade, er én af de dejligste men nemmeste serveringer, jeg har givet mig i kast med på det seneste.

Teres Major er en førsteklasses okseudskæring! Den minder lidt om mørbrad i både udseende og konsistens, men på smagen slår Teres Major altså den gængse mørbrad med længder. Og med sous vide-metoden bliver dette afsindigt lækre og møre stykke kød simpelthen tilberedt til perfektion.

Det er ikke lige den udskæring, du finder på køl i supermarkedet, da den ikke er så kendt herhjemme – faktisk hører den til i kategorien af “slagterens hemmelige udskæringer”, og du kan næsten altid få slagteren til at bestille Teres Major hjem for dig. Kiloprisen på Teres Major er i øvrigt lavere end på oksemørbraden.

Her serverede jeg den møre Teres Major med Pommes Duchesse. Pommes Duchesse – de små “rosetter” af bagt kartoffelmos – er et klassisk fransk tilbehør, der både er dekorative og superlækre. Pommes duchesse kan laves i mange forskellige mønstre, og her er det egentlig kun fantasien, der sætter grænser.

Med en klat løgmarmelade og en kold bearnaisecreme var dette måltid simpelthen fuldendt og talte til alle sanser. Opskriften på løgmarmeladen giver forresten hvad der svarer til et lille glas. Den kan dog sagtens holde sig et par måneder på køl, så du har løgmarmelade til en anden gang også (den er virkelig skøn, for eksempel ovenpå en kartoffelpizza eller smurt i en sandwich).


Læs meget mere her om teres major sous vide.


Teres Major med Pommes Duchesse

No ratings yet
Udskriv Pin
Forb. tid: 45 minutter
Tilb. tid: 2 timer 35 minutter
Antal: 2 personer
Forfatter: Per Asmussen

Ingredienser

Kold bearnaisecreme

  • 75 gram Creme Fraiche 18 %
  • 0.5 spsk. Bearnaise essens enten hjemmelavet eller købt på flaske
  • 0.5 spsk. Estragon enten tørret eller frisk
  • 0.5 tsk. Citronsaft
  • 0.5 tsk. Flagesalt
  • Hvid peber valgfrit, til smag
  • Cayennepeber valgfrit, til smag

Løgmarmelade

  • 3 Løg rødløg
  • 25 gram Olie
  • 50 gram Æbleeddike
  • 30 gram Balsamico
  • 25 gram Sukker
  • 3 spsk. Timian frisk
  • 0.25 tsk. Dijonsennep
  • 1 spsk. Honning
  • Salt til smag
  • Peber fra kværn, til smag

Pommes Duchesse

  • 500 gram Kartofler
  • 0.5 tsk. Salt
  • 60 gram Smør
  • 1 Æggeblomme
  • Krydderier til smag - for eksempel timian, salt og peber

Teres Major sous vide

  • 2 Teres Major
  • Salt til smag
  • Peber fra kværn, til smag
  • Ghee eller en 1:1 blanding af olie og smør
  • Flagesalt efter smag

Sådan gør du

Løgmarmelade

  • Løgmarmelade
    1. Tag et skærebræt og en kniv.
    2. Skær løgene ud i tynde skiver.
    3. Tag en gryden.
    4. Kom olien og løgene i gryden.
    5. Svits løgene blødene uden de tager farve.
    6. Kom sukker, balsamico og eddike med i gryden og skru ned på helt lavt blus.
    7. Lad det simre i 20 minutters tid.
    8. Tilsæt herefter sennep, honning, timian og salt.
    9. Lad det simre til lagen er kogt fuldstændigt ind og løgene er blevet bløde.
    10. Smag løgmarmeladen til.
    11. Tag et rent, skoldet glas.
    12. Hæld marmeladen på glasset og stil det på køl indtil servering.
     

Kold bearnaise creme

  • Kold bearnaise creme
    1. Tag en skål.
    2. Kom creme fraiche, bearnaise essens, estragon, citronsaft og flagesalt heri.
    3. Rør det sammen.
    4. Smag til med hvid peber, cayennepeber og eventuelt mere salt og/eller bearnaiseessens.
    5. Lad bearnaisecremen stå og trække et par minutter inden servering eller stil den på køl indtil den skal serveres.
     

Pommes Duchesse

  • Pommes duchesse
    1. Start med at skrælle kartoflerne.
    2. Skær dem efterfølgende ud i mindre tern (cirka 3 x 3 centimeter)
    3. Tag en gryde.
    4. Kom kartoflerne i gryden.
    5. Fyld gryden med vand så kartoflerne lige dækkes.
    6. Kom salt i vandet.
    7. Kog kartoflerne i små 20 minutters tid til de er møre.
    8. Hæld vandet fra de færdige kartofler.
    9. Kom kartoflerne over i en skål.
    10. Tag en gaffel og mos kartoflerne groft.
    11. Tag smørret og skær det ud i mindre stykker.
    12. Kom herefter smørret i skålen med kartoflerne.
    13. Rør det godt rundt.
    14. Tilsæt æggeblommerne og rør igen rundt.
    15. Smag eventuelt kartoffelmosen til med lidt timian, salt eller peber.
    16. Tænd ovnen på 200 grader varmluft.
    17. Find en sprøjtepose og en stjernetyl.
    18. Kom kartoffelmosen på sprøjteposen.
    19. Tag en bradepande.
    20. Beklæd bradepanden med et stykke bagepapir.
    21. Sprøjt kartoffelmosen ud på bagepapiret. Du kan for eksempel lave små rosetter eller de former, du selv vil foretrække.
    22. Sæt bradepanden i den opvarmede ovn.
    23. Bag dine Pommes Duchesse i 10 til 15 minutter. Her handler det kun om, at de skal have lidt farve.
    24. Tag de færdige Pommes Duchesse ud af ovnen.
     

Teres major sous vide

  • Teres major sous vide
    1. Afpuds kødet om nødvendigt - udskæringen kan have både sener og fedtklumper, som vi gerne vil af med.
    2. Krydr herefter kødet med salt og peber.
    3. Kom kødet i en vakuumpose.
    4. Vakuumpak herefter posen.
    5. Læg posen i din sous vide.
    6. Her skal det tilberedes i 105 minutter på 55,5 °C. Foretrækker du dit kød rare, sæt da temperaturen på mellem 52 og 54 °C. Foretrækker du medium, sætter du den på mellem 59 og 61 °C.
    7. Tag vakuumposen op af sous viden.
    8. Pak kødet ud af posen.
    9. Tør kødet godt af med et rent viskestykke.
    Du kan nu vælge at give kødet en lækker stegeskorpe ved hjælp af flere metoder. Her foreslår jeg to forskellige.
    Grill: Brug enten en gas-/kulgrill eller en grillpande. Det vigtigste er blot, at du har fået duppet kødet godt tørt med viskestykket og at temperaturen på grillen/grillpanden er så høj som muligt. Pensl kødet med lidt olie (smagsneutralt) og giv det mellem 10 og 20 sekunder på hver side. Læg gerne en pres på kødet, når det steges på den ujævne side.
    Almindelig pande: Igen er det vigtigste, at temperaturen på panden er så høj som muligt. Kom smagsneutral olie på den rygende varme pande og tilføj eventuelt lidt smør (eller udskift olien og smørret med ghee). Både smør og ghee giver en god nøddeagtig smag til kødet. Steg kødet 15 til 20 sekunder på hver side.
    Uanset hvilken metode du vælger, så husk, at kødet allerede er tilberedt, og at det kun lige nøjagtig skal have stegeskorpe. Derudover behøver kødet ikke hvile efterfølgende. Læg det på et skærebræt, skær det ud i skiver på 1 til 2 centimeters tykkelse, og drys herefter kødet med flagesalt.
    Velbekomme!
    Teres major

Om forfatteren


Per er stifter af og redaktør på GastroFun.dk. Pers hjerte banker især for sous vide-teknikken, saucer og krogmodnet kød. Hans mission er at få danskerne til at spise bedre, lege og eksperimentere i køkkenet.