Råvarens bedste ven i køkkenet
Hvad er sous vide?
Sous vide-maskinerne/udstyret kan ses som et temperaturstyret vandbad.
Her tilbereder man f.eks. kød/grønt, der er pakket ind i en vakuumpose og tilberedes nænsomt i vandet.
Suvit, sus vide, souis vide, souvide, suis vide, sousvide, sous-vide – tilberedningsmetoden har mange navne, men det korrekte er sous vide. Det betyder “under vakuum” på fransk.
Se mine anbefalinger til udstyr:
Sous vide stave
Sous vide maskine / kar
Der findes flere forskellige former for sous vide-udstyr, som vi her vil nævne kort. Den første er en stav, der placeres i et vandbad (kan f.eks. være en gryde eller kasse). Staven sørger for at holde vandet på en konstant temperatur, så kødet bliver helt ensartet tilberedt. Sous vide-udstyret findes også som en maskine/kar med indbygget termostat (der ligner en frituregryde).
Formålet er det samme som ved den førnævnte stav, nemlig at holde vandet på en konstant temperatur – her er termostaten blot indbygget i karret/maskinen. Endelig findes der også specielle dampovne med indbygget sous vide-funktion.
Fælles for alle tilberedningsmetoder er, at de nænsomt tilbereder råvarerne ved en konstant temperatur uden nogen former for udsving.
Er du interesseret i at læse mere omkring sous vide tider og temperaturer, så tjek den her artikel.
Hvis du er i tvivl om, hvordan du kommer i gang med sous vide selv, kan du tjekke disse guides:
Sous vide stave guide
Sous vide maskine/kar guide
Hvad kan sous vide-tilberedning i modsætning til almindelig tilberedning?
Maden pakkes ind i en vakuumpose og tilberedes ved den temperatur, man ønsker, kernen i råvaren skal være. Råvaren kan derfor ikke blive eksponeret for en for høj temperatur, ligesom hvis den tilberedes ved 200 grader i en ovn, indtil kernetemperaturen (i midten) er på det ønskede niveau. På den måde kommer du ikke til at få en gennemstegt bøf, hvis du ønskede at lave en medium-rare bøf.
En roastbeef er det bedste eksempel til at forklare, hvordan en sous vide virker. En roastbeef tilberedt ved f.eks. kogning/ovn får ofte en relativ stor brun kant fra den højere temperatur og bliver fin rosa i midten. Når man køber det som pålæg, er kødet den fine rosa farve hele vejen ud. Dette er et resultat af tilberedning med sous vide-teknikken.
Vi har nedenfor listet fordele samt ulemper ved sous vide-metoden frem for de mere konventionelle metoder såsom stegning på pande, grill eller i ovn.
Fordele ved brug af sous vide
– Ensartede resultater i kødet. Du er sikker på at lave en medium-rear bøf, hvis det er det, du ønsker. Dette gælder også, selvom bøfferne ikke har samme tykkelse. Hvis 2 af bøfferne er 3 cm tykke og den sidste er 4 cm tyk, vil resultatet også her være ens.
– Tidsstyring. En god oksebøf skal typisk have mellem 1,5-2 timer imod de f.eks. 2 x 4 min. på grillen/panden. Det betyder, at man ikke skal stå i sidste øjeblik og tilberede maden, mens gæsterne står og snakker og man er ved at færdiggøre den resterende garniture.
– Forsinkede gæster er pludselig ikke det store problem. F.eks. skal en roastbeef af okseinderlår tilberedes ved 54 grader i 12 timer, så her gør det ikke det store, hvis den får 30-60 minutters længerer tid, hvis gæsterne f.eks. er fanget i en bilkø på motorvejen eller lignende
– Hviletid er ikke nødvendigt. Kødet er klar til at spise, når det har fået stegeskorpe efter vandbadet.
Ulemper ved brug af sous vide
– Det tager længere tid en at stege på panden. Der er stor forskel på at bruge 1,5-2 timer på en god oksebøf kontra stegning på grillen/panden i 2 x 4 min.
– Fedtrige bøffer som f.eks. rib-eyes, kobe- og wagyubøffer mister lidt i forhold til den mere konventionelle tilberedning, da fedtet ikke smelter af på samme måde som det kan gøre på en brændvarm grill.
– Den lavere temperatur på kødet. De fleste er vant til at spise kød, der enten kommer fra en brandvarm grill eller varm ovn, da temperaturen udefra skal sikre, at kødet når den nødvendige kernetemperatur. Da kødet kun skal bruge varme udefra til stegeskorpen, vil det aldrig lige så varmt som ved brug af mere konventionelle tilberedningsmetoder. Derfor anbefales det, at man luner tallerkenerne inden servering. Dette kan f.eks. ske i det samme vandbad, som kødet blev tilberedt i.
Når kødet er tilberedt sous vide, skal det bagefter aftørres og placeres på en varm pande/grill for at få stegeskorpe (Maillard-reaktionen).
Forfatteren Karsten Tangaard har gjort det igen: Efter hans første bog: “SOUS VIDE i dit eget køkken” blev trykt i 10 oplag har han bygget videre på projektet og skrevet bogen: “Sous vide 2.0 – Opskrifter, teknik, tips og tricks“. Bogen indeholder et hav af opskrifter, samt guides til hvordan maden til ens … Læs Mere
Her får du opskriften på en sous vide tilberedt svinekotelet med skaft serveret med en hurtig udgave af pommes anna. Denne ret er oplagt til weekenden, hvor du gerne vil servere en lækker ret til din familie eller gæster. Det sous vide tilberedte svinekød får nyt liv, når det kommer en tur i vandbadet – … Læs Mere
En rigtig nem og lækker opskrift på sous vide kalveculotte. Hvis der er noget, danskerne er vilde med at servere, når der kommer gæster til spisning, så er det culottesteg! Det er et temmelig sikkert valg, og man træder sjældent nogen over tæerne ved at sætte sådan én på middagsbordet. Kalveculotte er ikke det billigste kød, … Læs Mere
Vi får masser af spørgsmål omkring fordele og ulemper ved brugen af sous vide. Derfor har vi allieret os med en forhandler af sous vide udstyr: Foodfreaks.dk, der her kommer med deres input omkring teknikken. Sous vide (udtales ’suu veed’) kommer fra fransk og kan oversættes til dansk som ’under vakuum’. Metoden går ud på at tilberede … Læs Mere
Vi får masser af spørgsmål omkring fordele og ulemper ved brugen af sous vide. Derfor har vi allieret os med en forhandler af sous vide udstyr: Foodfreaks.dk, der her kommer med deres input omkring teknikken. Den franske betegnelse Sous Vide betyder ”under vakuum” og dækker over en tilberedningsmetode til at fremstille lækkert, mørt og saftigt … Læs Mere
Jeg fik anskaffet mig en 3,5 kg kalvefilet fra en nyslagtet kalv og her er min erfaring med at tørmodne det i eget modningsskab. Kødet så sådan ud det blev hængt i mit skab: Kødet blev trukket skævt ved at hænge, så det blev lagt ned efter 6 dage: Kødet fik rettet sig fint ud … Læs Mere
♫ Højt fra træets grønne top stråler juleglansen… ♫ – ja sådan ender en juleaften som regel. Men inden i når dertil, er der lige en stor omgang julemad, der skal tilberedes og ordnes. Og især én del af julemaden vakker ofte store problemer i køkkenet – nemlig flæskestegen. Man ønsker selvfølgelig ikke at … Læs Mere
Essensen af jul fanget i en burger. Det her er en fast ny juletradition hos os og måske en fremtidig klassiker på de danske julefrokostborde? Burgeren er genial på flere forskellige måder. Den kan bruges som rester fra en juleaften eller en julefrokost, men den kan sagtens laves frisk som jeg har gjort i den … Læs Mere
17. december – GastroFun.dk julekalender 2018 Vi forkæler jer med masser af inspiration til at gøre jeres dagligdag i køkkenet sjovere og mere spændende. Derfor har vi fundet 24 fede ting som enhver madnørd vil kunne ønske sig til jul eller forkæle sine nærmeste med. Sous Vide Kokkeskole En af landets største forhandlere af … Læs Mere
Sous vide-bølgen bruser ind over det danske land, og der er mange spændende opskrifter at give sig i kast med. Dog er det vigtigt at have sikkerheden helt i top, når du tilbereder ved med sous vide, så du ikke udsætter dig selv og dine nærmeste for sundhedsfare. Hvad er sous vide? Sous vide er … Læs Mere