Jeg fik anskaffet mig en 3,5 kg kalvefilet fra en nyslagtet kalv og her er min erfaring med at tørmodne det i eget modningsskab.
Kødet så sådan ud det blev hængt i mit skab:
Kødet blev trukket skævt ved at hænge, så det blev lagt ned efter 6 dage:
Kødet fik rettet sig fint ud og blev efter 10 dage taget ud af skabet. Her skar jeg cirka 1,5 kg fra og resten af kødet blev lagt tilbage i modningsskabet, så det kunne modne videre.
De 1,5 kg blev afpudset:
Kødet var meget lyst og fint, så jeg var bange for at det ikke havde modnet længe nok.
Det blev vakuumpakket og tilberedt i 4 timer og 15 minutter ved 55 grader i mit sous vide/vandbad.
Herefter blev det aftørret og stegt ved meget høj varme i ghee.
Resultatet var et meget mildt og dejligt smagende stykke kød. Det var virkelig lækkert:
Kødet blev serveret med en salat med bl.a. spidskål, pommes frites og en hjemmerørt sauce bearnaise:
(Billedet snyder lidt mht. kødet. Det var bestemt mere rosa end ovenstående billede viser).
Kødet fik lov til at modne videre i 6 dage, så det fik 16 dage i alt:
Det var ikke den perfekte udskæring at tørmodne på, da der ikke var nogen ben på. Det betyder at barken/skorpen hurtigt kommer op i kødet, så man skal passe med hvor længe man modner på denne udskæring. Derfor valgte jeg også at afpudse al fedtet og senerne fra kødet.
Kødet blev herefter krydret med salt og peber og vakuumpakket.
Herefter blev det tillberedt sous vide i 3,5 timer ved 55 grader.
