Opskrift på culotte sous vide
Culottesteg er en klassiker på de danske spiseborde. Det er det helt traditionelle, sikre valg, når man får gæster til spisning, og når det skal være lidt “finere”.
Culotten er ikke helt billig, og du ønsker selvfølgelig at få det allerbedste ud af din culotte. Du er kommet til det rette sted.
Jeg vil her guide dig, trin for trin, i sous vide-tilberedningen af den absolut bedste culottesteg, og metoden sikrer dig det samme perfekte resultat hver evig eneste gang.
Jeg vil blandt meget andet gennemgå tider og temperaturer, og du får også vejledningen i at skære culotten korrekt ud efterfølgende – det foregår nemlig lidt anderledes and med eksempelvis en mørbrad.
Forskellen på culotte og cuvette
Ja, som de ligger der i køledisken kan de godt ligne hinanden til forveksling.
Både culotten og cuvetten har den trekantede form, der gør dem begge så letgenkendelige – men svære at skelne fra hinanden.
Cuvetten er den betydeligt billigere “fætter” til culotten. Cuvetten er placeret fortil på oksens lår. Musklerne, der sidder her, bliver brugt meget, og jo mere belastning, en muskel udsættes for, jo mere bindevæv vil der dannes i kødet. Det er mængden af bindevæv, der gør, at kød opleves som mere eller mindre sejt.
Culotten, der er en del dyrere end cuvetten, sidder placeret allerbagerst på oksens bagparti over halen. Culotten er derfor en del af nogle muskler, der ikke udsættes for væsentlig belastning. Og derfor er culotten mere mør og fin i strukturen end cuvetten.
Begge har dog det tilfælles, at kødfibrene løber i forskellige retninger. Hvor en mørbrad er temmelig ligetil at skære i skiver (den skal skæres på den samme led hele vejen igennem), skal både culotten og cuvetten vendes undervejs. Alt det skal jeg nok vise dig.
Culotte sous vide
Culotten er en af de meget møre udskæringer på oksen. Det, som sous vide-metoden er særligt god til, er at mørne kød. Man kan derfor spørge sig selv, hvor nødvendigt det er, at tilberede en culotte med sous vide.
Fordelene ved sous vide-tilberedning af culottestegen er der dog stadig: Du kan få en endnu mere mør culotte i sous vide end ved traditionel tilberedning i eksempelvis ovn, og derudover skal du ikke holde øje med et termometer, for at have hånd i hanke med kernetemperaturen.
Dit sous vide-apparat er allerede indstillet på den ønskede temperatur. Du skal blot holde øje med tiden.
Takket være den lange, nænsomme tilberedning er det desuden ikke væsentligt, om du kommer til at give culotten 20 minutter “for lang tid”.
Så snart du har ramt den tid og temperatur, du synes er perfekt, så er du sikret det samme perfekte resultat HVER gang fremover.
Culotte sous vide tid og temperatur
Tid og temperatur. Det er alt, vi skal have in mente, når vi taler om sous vide. Resten af arbejdet kan man – lidt groft fortalt – sige er overladt til din sous vide-maskine.
Hvor lang tid, din culottesteg skal have i din sous vide, afhænger af kødets kvalitet og tykkelse, hvilket kan variere fra gang til gang.
Jo bedre kvalitet, du har købt, jo kortere tid kan du “tillade” dig at give culotten i vandbadet.
Personligt går jeg altid til slagteren og køber kød af god kvalitet. Culotten, jeg bruger her, er for eksempel købt hos Kødbilen og kommer af økologisk dansk kødkvæg.
Er du i tvivl om kvaliteten af lige præcis din culottesteg – hvis du eksempelvis har fundet den i køledisken i supermarkedet eller hvis den er købt som “sidste salgsdato” – så hellere gå lidt op i tid.
Det var tilberedningstiden.
tager vi temperaturen, så afhænger det primært af, hvordan du selv foretrækker dit kød. Er du til well done, skal du helt op i 60 – 64 grader. Er du derimod til medium, så skal du ned i 56 – 59 grader, og for medium rare hedder det 53 – 55 grader. Skal den være rare, skal du holder dig inden for spændet 49 – 52 grader.
Jeg tilbereder altid min culotte medium rare, og synes at det er her, stegen er fuldstændig perfekt mør og saftig.
Vil du blive endnu klogere på de ideelle vandtemperaturer for de forskellige okseudskæringer, kan du finde en tabel her.
Culotte sous vide stegeskorpe og hviletid
Først og fremmest: Hviletid er ikke nødvendigt, når vi tilbereder i sous vide. Så fik vi dét på det rene.
Når du tager culotten op af sit vandbad, er det reelt set færdigtilberedt og kan udskæres og spises med det samme.
Men vent lidt: Nu skal culotten nemlig have en lækker stegeskorpe!
Det kan du give den på forskellige måder.
Her er din almindelige stegepande eller grillpande din ven, men du kan også vælge at smide den på grillen eller give den en tur med gasbrænderen.
Det er sådan set mere eller mindre underordnet, hvilken metode du vælger. Vigtigst af alt er, at der skal fuld drøn på komfuret/grillen.
Jeg bruger som regel stegepanden, hvor jeg smider en omgang ghee på. Gasbrænderen er dog i virkeligheden helt ideel i dette tilfælde, fordi den er god til udskæringer, der ikke har en ensartet overflade.
Husk blot, at culotten jo er færdigtilberedt, så den skal kun lige røre panden i få sekunder.
Og igen, så behøver du ikke lade culotten hvile efterfølgende. Nu er den klar til at blive skåret ud i skiver.
Udskæring af culotte
I modsætning til eksempelvis mørbraden, løber fibrene i culotten ikke kun i én retning. Det samme gør sig faktisk gældende for en cuvette.
Som du nok ved, skal kød udskæres på tværs af kødets fibre. Så langt så godt. Og fordi fibrene i en culotte løber i forskellige retninger, er du nødt til at vende din culotte undervejs.
Som du ser her, udskærer du først skiver af den “spidse” ende af culottestegen. Herefter vender du stegen 90 grader og skærer resten af culotten ud på den anden led.
Det skal dog desuden bemærkes, at ovenstående er den traditionelle, overordnede måde at udskære culotten.
Fibrene kan nemlig ligge en smule anderledes fra culotte til culotte. Skær derfor først en skive, og kig den så efter: Løber fibrene langs skærefladen, skal du vende stegen 90 grader og forsøge dig på den anden led.
Tilbehør til culotte
Culotte har en kraftfuld smag, der balanceres dejligt med eksempelvis flødekartofler og grøntsager tilberedt al dente.
Culotte Sous Vide
Grej
Ingredients
- 1500 gram Okseculotte
- Salt og Peber fra kværn
- Ghee til stegningen. Kan erstattes af olie/smør
- frisk rosmarin til stegningen. Kan udelades.
- Flagesalt
Instructions
- Læg culotten på spækbrættet med fedtsiden opad.
- Rids fedtsiden på kryds og tværs med en kniv.
- Krydr begge sider af culotten med salt og peber.
- Put kødet i en vakuumpose.
- Vakuumpak posen. Sæt din sous vide på 56 grader.
- Giv kødet 4 timer, hvis du har med en god kødkvalitet at gøre. Hvis ikke, eller hvis du er i tvivl om kvaliteten, giv da kødet 6 timer.
- Tag det færdige kød op af din sous vide.
- Pak det ud af vakuumposen og tør det af med et rent viskestykke.
- Sæt din stegepande på komfuret og tænd komfuret på sit højeste.
- Tilføj ghee eller en 1:1 blanding af olie og smør, når panden er helt varm.
- Læg culotten på stegepanden med fedtsiden nedad. Tryk cuvetten lidt ned mod panden med fingrene, så hele fedtsiden får stegeskorpe. Lad den ligge i 20 sekunders tid mens du holder stegen nede. Vend med det samme culotten om med kødsiden nedad. Her behøver du ikke længere presse stegen ned mod panden. Lad den igen stege i cirka 20 sekunder.
- Tag culotten af panden. Skær den ud som vist tidligere.
- Drys flagesalt og eventuelt frisk rosmarin henover skiverne. Servér nu din perfekt tilberedte culottesteg!