Sådan laver du en cuvettesteg, der giver den dyre culotte kamp til stregen! Se sous vide tider og temperaturer. Guide til at udskære cuvetten korrekt.

Gå til opskrift Udskriv

Cuvette i sous vide er et skoleeksempel på, hvad sous vide kan gøre for et stykke kød, som de fleste af os ikke betragter som noget særligt.

Til lidt finere anledninger, eller når det bare skal være ekstralækkert, går man ofte efter den betydeligt dyrere culotte i køledisken.

Her viser jeg dig, hvordan du får den billige cuvette til at give culottestegen kamp til stregen!

Jeg gennemgår blandt andet tid og vandtemperaturen for sous vide-tilberedningen, og jeg guider dig i at skære din cuvette korrekt ud – det er nemlig ikke alle, der ved, hvordan dét lige skal vinkles.

Hvad er forskellen på cuvette og culotte?

For det utrænede øje kan oksecuvetten og okseculotten være svære at skelne fra hinanden.

Begge udskæringer har nemlig den karakteristiske trekantede form.

Den dyrere culotte er den nederste del af dyrets ryg. Den er altså placeret allerbagerst på dyrets bagparti og i forlængelse af yderlåret. Fordi culotten sidder her, bliver den – modsat eksempelvis boven eller skanken – ikke udsat for væsentlig belastning i løbet af dyrets levetid. Derfor er den mere mør.

Cuvetten, derimod, er placeret fortil på låret. Fordi cuvetten sidder, hvor den gør, bliver denne muskel brugt betydeligt mere. Des mere en muskel bruges, des mere bindevæv skabes der i kødet. Det er dette bindevæv, der gør, at kødet er sejt.

Den møre culotte er derfor en utroligt populær udskæring blandt mange af os – men cuvetten har til gengæld mere smag!

På begge udskæringer ændrer fibrene desuden retning, hvilket har indflydelse på, hvordan du skal skære cuvetten ud i skiver efter tilberedningen. Det vender jeg tilbage til.

Cuvette i sous vide

Cuvettesteg kan være svær at få rigtig lækker og mør. Cuvetten har, som førnævnt, en del bindevæv i sig, hvilket skal mørnes, før kødet bliver en fornøjelse at sætte tænderne i.

Derfor egner cuvette sig særligt godt til langtidstilberedning.

Des længere tid, noget skal tilberedes, des mere unødig spænding udsætter man dog traditionelt set sig selv for. Langtidstilberedning er jo noget af en investering, og hvis resultatet ikke bliver, som man havde håbet, er det ret lang tid, man har “spildt”.

Der er altså mange gode grunde til at tilberede sin cuvette med sous vide-metoden.

I sous vide får du en PERFEKT mør og saftig cuvette, der er fuld af smag. Og resultatet er det samme HVER gang.

Du har nemlig fuld kontrol over kernetemperaturen. Kødet får den akkurat samme tilberedning og temperatur fra inderste til yderste fibre!

Cuvette tider og temperaturer

Når du arbejder med sous vide, er det eneste, som du skal have for øje, reelt set den tid du giver kødet og temperaturen på vandet. Resten klarer dit sous vide-apparat for dig.

Tiden afhænger både af kvaliteten og tykkelsen på lige præcis den udskæring, du står med i hænderne.

Des bedre kvalitet, des kortere tid kan du give cuvetten. Jeg køber altid kvalitetskød, hvorfor jeg kan tillade mig at give kødet lidt kortere tid i min sous vide.

Hvis du er i tvivl om kvaliteten – lad os sige, at du har købt den på “dato” i supermarkedet, så vil jeg anbefale, at du lægger 2 timer ekstra på min tidsanvisning.

Temperaturen på vandet afhænger af, hvordan du foretrækker dit kød.

Skal cuvetten være rare, skal temperaturen ligge mellem 49 – 52 grader. Er du til medium rare, holder du dig inden for 53 – 55 grader. For medium hedder det 56 – 59 grader, og skal den være well done, er det 60 – 64 grader.

Jeg foretrækker personligt at tilberede mit oksekød medium rare, så det er også det, jeg er gået efter i denne opskrift.

Sous vide stegeskorpe og hviletid

Ja, når du fisker cuvetten op af vandbadet, så vil den se lidt grå og trist ud. Det er der heldigvis råd for!

Stegeskorpe skal der nemlig til. Stegeskorpe får både kødet til at præsentere sig flottere, og så giver det ikke mindst masser er skøn smag til cuvetten.

Her er det blot vigtigt, at du husker, at cuvetten reelt set allerede er færdigtilberedt: Kødet har allerede fået den temperatur, der skulle til for at gøre det mørt og lækkert. Så det skal altså KUN lige have en hurtig tur på eksempelvis stegepanden.

Det betyder, at der skal fuldt smæk på dit komfur.

Du kan enten vælge at bruge din grillpande eller din helt almindelige stegepande. Du kan også smide cuvetten på grillen, ja, du kan sågar give den en tur med gasbrænderen.

Det lyder muligvis lidt kontroversielt, men gasbrænderen er faktisk helt ideel til at give cuvetten stegeskorpe, da cuvetten ikke er helt jævn.

Vælger du alligevel at bruge din stegepande, grillpande eller din udendørsgrill, så er det vigtigt, at du “trykker” hele cuvettens overflade ned mod panden/grillen.

Denne gang brugte jeg selv min stegepande, hvilket jeg oftest gør. Og så bruger jeg altid min egen hjemmelavede ghee til at stege i.

Nå ja, og hviletiden?

Ikke når vi snakker sous vide, nej. Cuvetten er klar til at blive skåret ud i skiver, så snart den tages af panden.

Cuvette udskæring

Som jeg allerede har været inde på, er din cuvette lidt tricky at skære ud i skiver.

Man skal altid skære på tværs af fibrene, men fordi cuvettens fibre både går på den ene og den anden led, skal du gå lidt anderledes til værks, end når du for eksempel skærer en mørbrad ud.

Udskæringen af din cuvette er den samme, som når du udskærer en culotte. Som du ser på billedet, udskæres den “spidse” ende af cuvetten på én led, mens resten af cuvetten udskæres på den anden led.

Dette er den traditionelle udskæring af en cuvette og culotte.

Fibrene KAN dog ligge lidt anderledes fra steg til steg, så tjek altid selv, i hvilken retning fibrene løber. Når du har skåret den første skive af cuvetten, tager du lige et kig på skærefladen: Hvis du ser, at fibrene løber langs skærefladen, vender du bare din cuvette 90 grader og skærer på den anden led i stedet.