Opskrift på nakkekoteletter sous vide
Mit sous vide apparat er min bedste ven i køkkenet. I hvert fald hvis vi snakker køkkenredskaber.
Men nakkekoteletter – kan de komme i sous vides?
Ja tak, det kan de helt bestemt, og herunder vil jeg dele ud af mine bedste tips til at tilberede en skøn nakkekotelet ved hjælp af sous vide-metoden.
Nakkekotelet udskæring
Nakkekoteletterne skæres af nakkefileten. Nakkefileten er den del, der er placeret længst fremme mod hovedet. Herefter kommer kammen (ryggen), der går hele vejen ned til skinken.
Nakken har en rigtig god fedtmarmorering. Det betyder, at der er masser af smag at hente i kødet.
Samtidig indeholder nakken dog en del reelt kød. Når nakkefileten udskæres til koteletter, bliver disse derfor en skøn kombi af både rent kød og fedt.
Nakkekoteletter sous vide
Nakkekoteletter tilberedes ofte på enten pande eller grill – eller som “den danske familiefavorit”: Koteletter i fad.
Du er garanteret én af mange, der har prøvet at sætte tænderne i en tør og sej kotelet, enten fra svinekammen eller nakkefileten. Det kan være en rigtig kedelig oplevelse!
Omvendt kan en perfekt mør og saftig kotelet næsten få englene til at synge.
Takket være fedtmarmoreringen er nakkekoteletter heldigvis en anelse mere taknemlige end koteletter fra svinekammen. Det kan dog stadig være besværligt.
Og hvordan sikrer du dig så, at nakkekoteletterne ikke bliver kedelige?
Med sous vide har du fuld kontrol over temperatur og tilberedningstid. Og disse to faktorer, temperaturen og tiden, er de eneste, du skal skrive dig bag øret.
Nakkekoteletter i sous vide bliver supersaftige og møre!
Nakkekoteletter sous vide tider og temperaturer
Når man tilbereder nakkekoteletter i sous vide, overlades intet til tilfældighederne.
Temperaturen afhænger af, hvor gennemstegt, du selv foretrækker dit svinekød.
Det er misforstået, at svinekød absolut skal gennemsteges. De farlige bakterier sidder på ydersiden af kødet.
Det vil sige, at så længe kødets overflade ikke er brudt, kan du sagtens tilberede det rosa.
Det betyder ligeledes, at hakkekød ALTID skal gennemsteges – uanset om det er svin, okse, kalv eller noget fjerde.
Temperaturspændet for nakkekoteletter i sous vide hedder 58 – 62 grader.
Kan du lide din nakkekotelet lidt rosa, kan du gå helt ned til 58 grader på vandtemperaturen.
Des mere gennemstegt du foretrækker din nakkekotelet, des tættere på de 62 grader skal temperaturen være.
Tiden, derimod, afhænger af kvaliteten på din nakkekotelet. Tidsspændet ligger mellem 2 – 4 timer i vandbadet.
Det er ikke ligegyldigt, om du har fundet nakkekoteletterne i en køledisk i et lavprissupermarked, eller om du har købt dem hos slagteren.
Har du fundet dem vakuumpakket i et discountsupermarked eller som “sidste salgsdato”, skal du placere dig i den højere ende af tidsspændet.
Har du derimod købt nakkekoteletterne hos din lokale slagter eller i et større supermarked med egen slagter, kan du placere dig i den lavere ende.
Er du i tvivl i tvivl om kvaliteten, så hellere give dem en længere sous vide tid.
Derudover har tykkelsen på kødet reelt set også en indvirkning på tilberedningstiden, men da koteletter typisk ligger mellem 1½ – 2 centimeter i tykkelsen, er det ikke helt væsentligt at tage højde for. Mine nakkekoteletter var 2 centimeter, hvis det har nogen interesse – ja, jeg målte dem rent faktisk!
Nakkekoteletter sous vide stegeskorpe
Det geniale ved sous vide er, at nakkekoteletten tilberedes til at have den samme temperatur fra inderst til yderst.
Det betyder dog også, at kødet ingen stegeskorpe får. Stegeskorpen får ikke kun kødet til at se mere indbydende og appetitligt ud, det giver også en skøn smag.
Derfor er det nødvendigt at give nakkekoteletterne stegeskorpe, efter de er blevet fisket op af vandbadet.
Her kan du eksempelvis vælge at bruge din stegepande, grillen eller noget tredje. Det eneste væsentlige er, at den metode du vælger, kan opfylde hovedreglen om HØJ varme i KORT tid.
Kødet er jo allerede færdigtilberedt og i princippet klar til at blive spist. Det skal derfor blot “kysse” panden eller grillen i få sekunder.
Nakkekoteletter tilbehør
Nakkekoteletter går rent hjem på alle tider af året.
I de varmere måneder ville jeg servere dem med en kold kartoffelsalat med persille og purløg og en god frisk salat på siden – uha, og grillet spidskål!
I de køligere måneder er både ris, flødekartofler, brasede kartofler eller hasselback kartofler rigtig skønt tilbehør til nakkekoteletter, og en hjemmelavet brun sovs eller pandesovs er selvfølgelig obligatorisk. Hertil gerne lidt grønt.
En klat græskarpure til nakkekoteletterne ville bestemt heller ikke være dumt.
Nakkekoteletter sous vide opskrift
Nakkekoteletter sous vide
Grej
Ingredienser
- 2 stk. Svinekoteletter nakkekoteletter à 150 gram
- Salt og Peber fra kværn
- Ghee eller en 1:1 blanding af olie og smør
- Flagesalt
Sådan gør du
- Krydr nakkekoteletterne med salt og peber på begge sider. Vakuumpak koteletterne. Sørg for at de ligger side om side med en anelse afstand i mellem sig. 1 millimeters afstand er rigeligt, det vigtigste er, at de ikke ligger helt op og ned ad hinanden.
- Lad dem tilberede i 3 timer ved 60 grader. Normalt ville jeg give dem 58 grader, men jeg tilberedte dem faktisk sammen med noget andet, der skulle have 60 grader - så her blev koteletterne forfordelt. De blev dog stadig utroligt saftige og møre! Jeg plejer desuden at lægge mig på en kortere tilberedningstid, da jeg normalt altid kun køber kvalitetskød. Denne gang havde jeg dog været hos en slagter, jeg ikke tidligere har handlet hos. Og igen, hvis man er lidt i tvivl om kvaliteten, så hellere lægge lidt ekstra til tilberedningstiden 🙂
- Tag nakkekoteletterne op af vandbadet, når tiden er gået.
- Læg nakkekoteletterne i fedtstoffet og lad dem brune i blot 20 sekunder på hver side. Tag de færdige nakkekoteletter af panden og drys med flagesalt. De behøver ikke hvile, men er klar til servering med det samme.
- Velbekomme.