Alt du skal vide om fermentering

Fermentering er på alles læber i disse dage. Og det vinder i stigende grad indpas i de danske køkkener.

Fermentering er et meget gammelt og traditionelt håndværk, der i mange år har været lidt i glemmebogen – i hvert fald i de private hjem.

Derfor var vi glædeligt overraskede over, hvor eftertragtet bogen “Noma – Guide til fermentering” var, da vi fik muligheden for at udlodde tre eksemplarer. Mange af konkurrencedeltagerne kunne berette, at de allerede så småt eksperimenterede med håndværket.

Årsagen til fermenteringens pludseligt stigende interesse er sandsynligvis at finde i, at vi i stadigt højere grad får lyst til at prøve kræfter med både industriens og restauranternes metoder.

Den tyske egnsret, sauerkraut, har de fleste af os været mere eller mindre bekendt med i årevis, ligesom mange af os har fået serveret kimchi på asiatiske restauranter.

Også kombucha-te er blevet meget populært – og så er fordejen til honninghjerter faktisk også fermenteret.

Men hvad er fermentering egentlig? Og hvad kan du fermentere?

Det, og meget mere, kan du blive klogere på i denne artikel.

Hvad er fermentering?

Fermentering er latinsk for at “bringe til gære” – eller at få noget til at gære. Fermentering er en kemisk proces, hvor organisk materiale nedbrydes på forskellige måder.

Således indgår fermentering i en lang række vidt forskellige sammenhænge, for eksempel til udvikling af antibiotika og alkohol, heriblandt øl.

Processen med at få en lang række af mikroorganismer til at udvikle konsistens og smag er allerede almindeligt anvendt til udviklingen af for eksempel ost og yoghurt.

Det samme gør sig gældende, når vi tilsætter surdej til mel for at bage lækkert brød.

Den mest populære form for fermentering herhjemme er helt utvivlsomt den førnævnte sauerkraut, det vil sige fermenteret kål.

I Østen er det derimod den fine kimchi, der er den mest populære, og kimchi er ligeledes baseret på kål.

Kål er generelt ekstremt nemt at fermentere, da det fra naturens side er dækket af et mælkesyrelag, der er fuld af sukkerstoffer.

Disse sukkerstoffer kan bakterierne meget nemt mæske sig i, hvilket er hele idéen med fermenteringsprocessen.

Kål er således også et rigtigt godt sted at starte for dig, der er nybegynder i fermentering.

Hvad sker der med råvarer, når man fermenterer?

Hvad angår både frugt og grønt er fermenteringsprocessen ret identisk med den proces, der igangsættes, når vi tilsætter surdej til melet under bagning, eller når vi producerer ost og yoghurt.

Fermenteringen af frugt og grønt sker, når mælkesyrebakterierne sænker pH-værdien i råvarerne.

Alt frugt og grønt er fra naturens side dækket med et utal er bakterier. Grøntsager er typisk dækket af mælkesyrebakterier, nogle mere end andre, og disse fermenterer således det naturlige sukkerindhold om til mælkesyre.

Dermed bliver grøntsagerne syrlige, ligesom det resulterer i, at der ikke kan vokse bakterier, der kan fremkalde sygdomme.

Holdbarheden af råvarerne forlænges desuden markant, samtidig med at fermenteringen udvikler helt nye interessante smagsindtryk i råvaren.

Og så er det en smart måde at bekæmpe madspild på.

Hvor stammer fermentering fra?

Det antages, at man mange tusinde år før vor tidsregning anvendte fermentering til grøntsager langs Asiens kyster.

Vi skal dog helt frem til cirka 600 år før vor tidsregning, før der er et reelt skriftligt belæg for brugen af fermentering.

Det var angiveligt Mongoliets hersker, Djengis Khan, der bragte fermenteringsmetoden med sig til Europa i 1200-tallet, og det vandt særligt indpas i det østlige Europa samt i Tyskland.

Hvad kan man fermentere?

Reelt set kan du fermentere alt slags frugt og grønt. Noget frugt og grønt egner sig dog, som førnævnt, bedre end andet, heriblandt både kål og rodfrugter.

Du kan i øvrigt med fordel overveje at fermentere med udgangstagen i den pågældende årstid og anvende frugt og grønt, når det er billigst og indeholder mest mulig smag og flest næringsstoffer.

Hvordan fermenterer man?

Der er lidt forskellige måder at fermentere på, alt afhængigt af, hvilken råvare der er tale om.

Det eneste du dog skal bruge, udover den valgte råvare, er salt og eventuelt vand. Herudover kan du selv vælge, om du vil tilføje krydderier eller andre smagsgivere såsom hele peberkorn, kanelstænger, ingefær eller chili. Mulighederne er mange.

Det mest optimale vil i øvrigt være at bruge et faktisk fermenteringssæt. I mangel af bedre kan du dog skabe rigtig fine resultater ved at benytte dig af den metode, vi beskriver herunder.

Da kål som bekendt er en god “begynderråvarer”, tager vi udgangspunkt i netop kål.

Her starter man med at snitte kålen og hælde salt ovenpå.

Herefter masseres kålen, hvilket gør, at saften fra kålen frigives.

Sukkerarterne sidder i kålsaften, hvorfor massagen resulterer i gode vækstbetingelser for de mælkesyrebakterier, der skal kickstarte hele fermenteringsprocessen.

Den blødgjorte kål presses nu ned i bunden af et steriliseret (gerne både skoldet og Atamon-skyllet) patentglas/sylteglas, og kålen dækkes af den saft, som den foregående massage har frigivet.

Afslutningsvis forsegles glasset, og herefter er der kun tilbage at vente.

Du kan finde en mere udførlig guide til fermentering af hvidkål, i vores opskrift på saurkraut.

8 gode tips til succesfuld fermentering

Det er få ting her i livet, man kan vide sig 100% sikker på. Det samme gør sig naturligvis også gældende for fermentering.

Det er ikke givet, at fermenteringen går som planmæssigt: Resultatet kan risikere ikke at være tilstrækkeligt smagfuldt, eller også er det direkte sundhedsskadeligt, hvorfor man vil være nødsaget til at kassere et parti.

For at undgå at tiden og arbejdet er spildt, kan du imidlertid gøre dit bedste for at følge de foreskrevne trin til en perfekt fermenteringsproces.

Rigeligt med salt: De sundhedsskadelige bakterier kan ikke trives i for høje koncentrationer af salt, hvorfor salt er en essentiel del af fermentering. En tommelfingerregel er, at der går omtrent 20 gram salt til et kilo grønt. Den anbefalede saltmængde varierer dog fra råvare til råvare.
Tilsæt nok væske: Sørg for at råvaren er helt dækket af saft. Det er her, det kan være nødvendigt at tilføje en hjemmelavet saltlage til glasset. Er råvaren ikke dækket, vil den enten mugne eller tørre helt ud.
Glasset skal hverken stå for koldt eller for varmt: Den perfekte temperatur for fermenteringen er cirka 20 – 22 grader celsius. Kommer du for langt under 20 grader, vil fermenteringen ikke blive ordentligt kickstartet, hvilket vil give en kedelig smag. Kommer du derimod for langt over de 22 grader, vil fermenteringsprocessen gå for stærkt, hvorfor smagen ikke vil nå at udvikle sig til at blive rigtig kraftig.
Undgå sollys: Mælkesyrebakterier ødelægges af UV-stråler. Stil derfor glasset et sted, hvor det ikke rammes af sollys eller dæk glasset til, eksempelvis ved at vikle et viskestykke eller klæde omkring det.
Let overtrykket i glasset: Fermenteringen/gæringen skaber et overtryk i glasset. Husk derfor at lette det værste overtryk undervejs ved kun lige at åbne klemmen på glasset og straks lukke igen. Gentag dette et par gange i løbet af fermenteringsprocessen, men begynd først på tredjedagen.
Undgå at der slipper ilt ned i glasset: En god fermenteringsproces tåler ikke ilt. Vær derfor påpasselig med ikke at åbne glasset for meget, når overtrykket løbende skal lettes.
Giv fermenteringen fred og ro: De gasser, der dannes i glasset under fermentering, er væsentlige for et godt resultat. Du skal derfor bekæmpe din eventuelle lyst til at åbne glasset mere end højst nødvendigt (for at undgå for højt tryk i glasset).
Brug dine sanser og sunde fornuft: Du er ikke i tvivl, hvis noget er gået galt under fermenteringen, og der er ikke andet for end at smage på glassets indhold.