Opskrift på flydende hvedesurdej
Den perfekte hvedesurdej, kun lavet på almindelig hvedemel, vand og 2 gram gær.
Surdejen er super let at lave, den kræver kun at du giver den opmærksomhed hver 12. time 4 gange. Så står du med en potent modersurdej, som du reelt vil kunne bruge resten af livet.
Alle elsker surdejsbrød og her har vi en opskrift som alle kan være med på. Opskriften kan bl.a. bruges til et surdejsfocaccia, hvor vi også har en opskrift med video.
I mit arbejde med GastroFun PREMIUM er jeg så heldig at møde dygtige madprofiler og her er jeg blevet undervist af Kim Rosengreen, der bl.a. underviser i surdejskurser, uddannet bager og har taget en Masterclass i Surdej.
Antal: kg
Flydende hvedesurdej
Ingredienser
Trin 1
- 2 gram Gær
- 140 gram Vand
- 100 gram Hvedemel
Trin 2
- 242 gram Surdej fra trin 1
- 125 gram Vand
- 125 gram Hvedemel
Trin 3
- 492 gram Surdej fra trin 2
- 250 gram Vand
- 250 gram Hvedemel
Trin 4
- 992 gram Surdej fra trin 3
- 500 gram Vand
- 500 gram Hvedemel
Sådan gør du
Trin 1:
- Da denne surdejsopskrift "kun" bruger helt almindelig hvedemel, så mangler der noget vild-gær der sidder i skallen af kornene. Derfor starter vi surdejen med en lille smule gær og herefter kommer surdejen aldrig til at se gær igen. Den første fase laver vi en vådere blanding end resten af tiden. I bund og grund handler det om at gæret har brug for glukosen i melet og den kan først optage det når der er vand tilstede. Rør gæret let ud i vandet. Rør melet ud i vandet og sikre at alt melet er vådt. Der må gerne være klumper. Hæld i en 3 liters condibøtte og sæt låget på. Det må ikke lukke helt tæt, det gøres lettest ved at kun klikke to af hjørnerne fast. Lad det stå på køkkenbordet i 12 timer. Hvis du f.eks. har et fjernvarmeanlæg i huset, så placer bøtten ovenpå den. Der vil din temperatur være ret stabil omkring de 27 grader, hvilket er en ideel temperatur for processen.
Trin 2:
- Nu mangler gæret glukose at leve af, så surdejen skal opfriskes/fodres. Det gøres ved at tilsætte nyt mel og vand. Det kan gøres direkte i condibøtten, men det er lidt svært at komme ud i kanterne, da den er firkantet. Så vi anbefaler at man hælder surdejen over i en skål og rører det sammen med vand og mel. Hæld blandingen tilbage i condibøtten og sæt låget løst på igen (på samme måde som i trin 1). Lad det stå i 12 timer på køkkenbordet igen.
Trin 3:
- Hæld surdejen over i en skål og tilsæt vand og mel. Rør det sammen og hæld det over i en 5 liters condibøtte med løst låg. Lad det stå ved stuetemperatur i 12 timer.
Trin 4:
- Hæld surdejen over i en skål og tilsæt vand og mel. Rør det sammen og hæld det over i en 5 liters condibøtte med løst låg. Lad det stå ved stuetemperatur i 12 timer.
Trin 5:
- Surdejen er nu klar til brug. Vi kalder den for din modersurdej, da den kan blive den eneste surdej du bruger resten af dit liv. Generelt så handler det om at jo stærkere (mere potent) din surdej er når den kommer på køl, jo bedre er den når den skal bruges igen. Så snart den kommer på køl, så går den i dvale og kan sagtens holde månedsvis på køl. Selvom den begynder at skille i bøtten, så må du aldrig røre rundt i den før den skal bruges.
Klargøring af hvedesurdej fra køl
- Når surdejen skal bruges, så handler det blot om at finde ud af hvor meget surdej du skal bruge. Opfriskningen laves ud fra princippet 20 % surdej fra køl. 40 % vand og 40 % hvedemel. Hvis opskriften kræver 250 gram, så skal du blot tage 50 gram fra din surdej på køl og blande op med 100 gram vand og 100 gram hvedemel. Blandingen skal stå på køkkenbordet i 8 timer og så er den klar til brug.
Noter
Den her surdej kan du bruge resten af dit liv. Du tænker dog hvad skal man gøre når man er ved at løbe tør for surdejen man har på køl? Her er et godt tip at når du når dertil hvor der er 400 gram surdej tilbage af din modersurdej, så skal den blot friskes op med 800 gram vand og 800 gram hvedemel i 8 timer - så kan den komme tilbage på køl igen.