x
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
opskrift

Alt du skal vide om chilier

REDAKTION | 17. november 2021

Mange har til stor morskab set videoer på Youtube, af folk der spiser meget stærke chilier, hvorefter de sidder og kæmper med den intense varme, de giver. Andre har måske prøvet at være en del af en chili-challenge, hvor man har udfordret hinanden i, hvem der har kunnet udholde at spise den stærkeste chili.

Men hvad er chili egentlig for en størrelse? Hvorfor giver den så intens en varme? Hvad er Scoville? Og hvorfor ynder vi at bruge den i madlavningen? De spørgsmål og mange flere kan du nu for besvaret, når vi går helt tæt på den spicy frugt.

Rundt om chili

Begrebet chili dækker over et bredt spekter af forskellige frugter, der alle har en forskel i styrke og intensitet. I den helt mild ende finder vi peberfrugten, der ikke giver en brændende fornemmelse i munden. Hvorimod vi i den anden ende finder Carolina Reaper, som kun de mest erfarende chilientusiaster kan udholde at spise.

Grund til de store forskelle skal findes i mængden af capsaicin i de forskellige arter. Den fællesbetegnelse for alle chilier er Capsium, som hører ind under natteskyggefamilien. Oprindeligt stammer de fra Sydamerika, hvor de i 9000 år har været brugt som en medicinsk plante. Her i Danmark fik vi først rigtig kendskab til frugten i slutningen af 60’erne, og der skulle gå endnu nogle år, før vi begyndte at bruge den i madlavningen.

I dag bliver alle chilier dyrket indenfor 5 forskellige arter, hvor Capsicum annuum er den, de fleste kender til.

  • Capsicum annuum, der omfatter peberfrugt, cayenne og jalapeno
  • Capsicum frutescens, der omfatter tabasco
  • Capsicum chinense, der omfatter habanero
  • Capsicum pubescens, der omfatter rocoto
  • Capsicum baccatum, der omfatter aji chilier

Hvad er Scoville og hvad betyder det?

Selve styrken af de forskellige chilier kan måles i Scoville (SHU), der er en skala som blev opfundet af den amerikanske apoteker Wilbur Scoville i 1912. Dengang blev chiliernes styrke målt ud fra personers egne madsløg, og var derfor ikke helt videnskabelig eksakt. Det blev den først, da man langt senere begyndte at gøre brug af HPLC-teknikken, der helt præcist måler antallet af capsaicinoider i de forskellige chilier. Derfor er Scoville-skalaen i dag mere en objektiv vurdering, hvor alle har deres egen ”smertegrænse” i forhold til, hvor de ligger på skalaen.

Af den grund kan man i dag opliste de forskellige chilier mere præcist, så man nemmere kan finde sin egen præferencer i forhold til, hvor stærkt man gerne vil have dem. Dog er der en generel holdning til, at alle chilier der ligger over 300.000 SHU kan betegnes som meget stærke. Derfor ligger manges smertegrænse også ved Habanero-chilier, da de typisk ligger imellem 300.000-350.00 SHU. Til sammenligning ligger stærk pepperoni omkring 500 SHU, mens jalapenos findes imellem 2.500 og 10.000 SHU. I den anden ende af skalaen finder vi PepperX, der uofficielt er verdens stærkeste chili med hele 3.180.000 SHU. Af den officielle rangliste er det Carolina Reaper og Dragon’s Breath der topper listen, med henholdsvis 2.200.000 SHU og 2.480.000. Disse chilier er dog så stærke, at de sjældent bruges i madlavning, men mere kan findes som ingrediens i hotsaucer.

Man skal dog holde sig for øje, at der er meget stor forskel på styrkegraden af de forskellige chilier, alt efter hvor de har groet. Danske chilier kan godt blive lige så stærke som de sydlandske, men det hele afhænger af arten, samt mængden er sollys og varme.

Chili i madlavning

Som de fleste ved, giver chilier en meget intens og brændende fornemmelse i munden, når man spiser dem. Det skyldes at capsaicinen påvirker de nerver vi har i munden, der registrerer kulde og varme. Jo mere capsaicin der er, jo mere brænder det. I bund og grund betyder det, at vores hjerne registrerer det som et faresignal, og at vi bør spytte maden eller chilien ud igen. Men hvorfor elsker vi så at bruge chili i maden?

Det er et spørgsmål mange har forsøgt at få svar på, men ingen er noget frem til et entydigt svar. Den gængse teori er, at vi nyder at spise mad med chili i, da det giver en dejlig varme, og på den måde er med til at forstærke smagsoplevelsen. F.eks. vil Chili con carne ikke være det samme uden chili, der med sine meget varme smage, kan tage os på en lille ferie i Mexico. På samme måde er det svært at begå sig i det asiatiske køkken, uden brug af chili som f.eks. en lækker omgang Tom Kha Gai. Ønsker man en mere nordisk variation i brugen af chili, så er hjemmelavet knivmuslinger med chili, hvidløg og persille en sikker vinder.

På mange måder er chilien meget alsidig, og der findes et utal af måder at bruge den på. En af de mest populære måder er ved at lave dyppelse. Det kan gøres på mange måder, og det er kun fantasien, der sætter grænser. Mange kender nok den stærke chilisauce man kan få på pizzeriaer, men man kan da lige så godt lave den selv. Fordelen ved en hjemmelavet chilisauce er at man selv kan bestemme styrken og derfra eksperimentere med, hvor stærk man selv synes den skal være.

En anden meget populære dyppelse er selvfølgelig chilimayo, der passer til stort set en hver ret. Det kan både være hvis sandwichen lige skal have et ekstra pift, eller hvis man skal have noget lækkert at dyppe pommes fritterne i. Det kræver ikke de store kokkeevner at lave den selv, og igen får man fordelen af selv, at kunne bestemme styrken.

Man skal altid holde sig for øje, at der er stor forskel på smagen af de forskellige chilier. Derfor har de forskellige typer og arter deres helt egen egenskaber i forhold til de smagsnuancer, de kan tilføre en ret. De er ikke kun stærke, for nogen har en mere parfumeret smag, andre smager meget af peberfrugt og en helt tredje slags kan give en helt speciel umamismag. Den bedste måde at finde sin egen favorit er selvfølgelig ved at prøve sig frem. Det skal dog nævnes, at der findes en tommelfingerregel om, at tørrede chilier ofte er mere intense i varmen end friske chilier.

Gode råd til brugen af chili i mad

Der er nogle grundprincipper, der er gode at kende til, når man bruger chili i maden. Ellers kan man hurtigt få chilien til at overdøve retten, så den bliver nærmest uspiselig.

  • Tilsæt chilien lidt ad gangen

For at undgå at man får lavet sin ret alt for stærk, er det en god ide at tilsætte chilien til retten i små portioner. Man skal derfor altid huske at smage retten til undervejs, inden man tilsætter alt chilien. Da styrke og intensitet er meget subjektivt, er det ikke sikkert, at den opskrift man følger, passer til dine smagsløg. Derfor er de angivelser oftest vejledende.

  • Tænk over hvornår du tilsætter chili

En god tommelfingerregel lyder, at jo tidligere man tilsætter chili i madlavningen, jo stærkere bliver den. Det skyldes at capsaicinen har længere tid til at flyde ud i hele retten, jo tidligere den tilsættes. En fordel ved at tilsætte chilien helt i starten er, at den får mulighed for at skabe en mere afrundet varme, der harmonerer med hele retten. Tilsætter man chili for sent, kan man risikere at få små meget stærke lommer i retten.

  • Mørk chokolade eller øl kan passer godt sammen med chili

Man kan tilsætte mørk chokolade eller mørk øl til de retter, hvor man bruger chili. De ting kompletterer nemlig hinanden rigtig godt, og er med til at give retten en mere fyldig og afrundet smag, hvor chilien kommer i fokus.

  • Sluk ikke branden med vand

Er uheldet ude og den varme smerte bliver for meget, så må man aldrig slukke branden i munden med vand. Det skyldes at capsaicin er fedtopløseligt, og derfor ikke blander sig med vand. Af den grund ender man med at skylle capsaicinen rundt i hele munden, og derved forstærke den brændende følelse. I stedet for skal man spise mørk chokolade, drikke kakaomælk eller øl. Det sidste virker godt, da alkohol er med til at opløse capsaicin.

Derfor er chili sundt

En af grundene til at mange elsker at spise mad med chili, er fordi det giver velvære. Det skyldes at den brændende smerte man oplever – når man spiser chili – udløser en masse endofiner, der giver en dejlig følelse af velvære, på samme måde som motion. Faktisk har undersøgelser vist, at personer der udsættes for meget stærk chili, efterfølgende oplever at være i en rus af lykke. Nogen har endda påstået, at de har følt sig helt høje. Men det er ikke kun på grund af velvære, at chilier er sunde.

Faktisk indeholder de 3 gange så meget C-vitamin som appelsiner, samt en masse A-vitamin. Det sidste er en gode bakteriedræber, hvilket også er derfor chili i flere tusind år, er blevet brugt som antibakterielt medicin. Derudover er det også bevist at indtagelse af chili hos sukkersygepatienter, kan nedsætte deres behov for insulin med op til 60%. Til sidst skal det også nævnes, at chili øger forbrændingen, også selv om man er stilsiddende. Så når man sidder ved køkkenbordet, og sveder over en chiliret, ja så er det fordi, du forbrænder næsten 300 kalorier mere i timen. Så chiliretter kan måske vise sig at være en effektiv slankekur?

Opskrifter med chili

Vi har samlet et par af vores bedste chiliopskrifter her:

Chili con carne
Læs opskriften her
Chili con carne med chokolade og kanel
En god chili con carne skal have smagsdybde og gerne indeholde flere slags chili. Spidskommen, kanel og mørk chokolade hører også til.
Læs opskriften her
Hjemmelavet chilisauce
Læs opskriften her
Hjemmelavet chilisauce
Hjemmelavet Chilimayonnaise
Læs opskriften her
Chili Cheddar Cheese Scones
Læs opskriften her
Knivmuslinger med chili, hvidløg og persille
Læs opskriften her
Chilimarmelade
Læs opskriften her
Chili cheddar bagels
Læs opskriften her
Chili cheese tops
Læs opskriften her
Syltede grønne tomater med chili og ingefær
Læs opskriften her
Chili sin carne
Læs opskriften her
Chokoladekage med kaffe og chili
Læs opskriften her
Chilibagt rabarber med hvid chokoladecreme, bagt chokolade og rabarberchips
Læs opskriften her
Chokochili småkager
Læs opskriften her
Syltede græskar med friske urter
Græskar kan syltes på mange forskellige måder: Søde med vanilje, stærke med chili og ingefær eller helt klassisk som asier. Trænger du til et alternativ til de velkendte varianter, er de urtesyltede ret perfekte.
Læs opskriften her
syltede græskar
Chimichurri (kold krydderurtesauce fra Argentina)
Saucen er populær i Argentina og Uruguay og jeg er også stor fan af den. Kombinationen af chiliens styrke, krydderurternes parfume og hvidløg passer super godt sammen og jeg mener jeg fandt en perfekt balance her.
Læs opskriften her