Opskrift på kammuslinger sous vide
Dejlig velsmagende kammuslinger der har fået en stegeskorpe på en varm pande efter en tur i sous vide/vandbadet forinden.
Jeg indrømmer blankt at jeg var skeptisk forinden, da kammuslinger generelt bliver perfekt tilberedt på kort tid på panden.
Men jeg elsker mit magiske vandbad og skal som minimum altid prøve nærmest alting ud fra devicen: #kandetsousvides eller ej.
Jeg elsker kammuslinger i dag og husker stadig den første gang jeg smagte dem. Det var for cirka 15 år siden på den aarhusianske Restaurant Dauphine, hvor der var rullet et stykke bacon rundt om. Bacon fik mig til at turde at smage og det har jeg bestemt ikke fortrudt.
Da jeg første gang ville lave dem selv, husker jeg at min lokale fiskemand gav mig tricket med at tørre dem godt af og komme en smule sukker toppen sammen med salt. Det ville hjælpe med at lave en flot karamelliseret stegeskorpe og det trick har jeg brugt lige siden.
Jeg synes dog ikke at disse fik en lige så flot stegeskorpe som de plejer – måske fordi at jeg ikke turde at give dem særlig længe, da de var færdigtilberedt efter en tur i vandbadet. Men smagen sad lige i skabet.
Kammuslinger sous vide
Ingredients
- 4 stk. Kammuslinger
- Salt
- Sukker
- Ghee eller smør/olie til stegningen
Instructions
- Start med at fjerne lukkemusklen fra kammuslingerne.
- De kan bruges til at koge fond på.
- Krydr kødet med en smule salt.
- Vakuumpak kammuslingerne. Sørg for at der er noget mellemrum i mellem dem og hvis din vakuumpakker har funktionen "soft pressure" eller lignende, så benyt dig af det, så de ikke bliver mast tyndere.
- Tilbered dem i dit sous vide/vandbad i 30 minutter ved 50 grader.
- Efter de 30 minutter tages de ud af posen og duppes så tørre som overhoved muligt - brug gerne et rent viskestykke.
- Drys en smule sukker på lige inden de skal steges, på den side skal ned på panden først.
- Mht. stegningen, så handler det om at din pande er så varm som overhoved mulig.
- Varm den op meget højt op og kom olie på lige inden du kommer dine kammuslinger på.
- Når kammuslingerne kommer på panden tilsætter du smør. Giv dem max. 30 sekunder på hver side.
- Hvis du har ghee, kan du nøjes med at komme det på sammen med kammuslingerne.
- Tag dem af panden og placer dem gerne i kort tid på et viskestykke/køkkenrulle og giv dem en smule flagesalt.
- Velbekomme.