x
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
opskrift

Kalvefilet sous vide

PER ASMUSSEN | 3. januar 2019
Et lækkert fint og mild kalvefilet serveret med pommes frites, sauce bearnaise og en dejlig kålsalat der spiller godt op imod den tunge sauce.

Et lækkert fint og mild kalvefilet serveret med pommes frites, sauce bearnaise og en dejlig kålsalat der spiller godt op imod den tunge sauce.

Kødet er krogmodnet i eget modningsskab i 10 dage og tilberedt med sous vide teknikken.

Hjemme hos os har vi en tradition for at Lillejuleaftensdag får vi et godt stykke krogmodnet kød sammen med fritter og sauce bearnaise. Det er typisk ikke noget man får i juletiden normalt, så derfor er det er “frisk pust” væk fra det klassiske julemad.


Kalvefilet sous vide

Et lækkert fint og mild kalvefilet serveret med pommes frites, sauce bearnaise og en dejlig kålsalat der spiller godt op imod den tunge sauce.
No ratings yet
Udskriv Pin
Forb. tid: 20 minutter
Tilb. tid: 4 timer 20 minutter
Antal: 6 personer
Forfatter: Per Asmussen

Ingredienser

Kalvefilet

  • 1500 gram Kalvefilet Krogmodnet i 10 dage
  • Salt
  • Peber Fra kværn
  • Ghee Eller smør/olie. Til stegningen.

Sauce Bearnaise

  • 500 gram Smør
  • 6 stk. Æggeblommer
  • 1 tsk. Citronsaft
  • 3 spsk. Bearnaise essens
  • Krydderier Salt, hvid peber, cayennepeber
  • Estragon Frisk. Vi har altid friske stængler i fryseren

Kålsalat

  • 1/3 stk. Spidskål Groft
  • 0.5 stk. Hjertesalat
  • 0.25 stk. Citronsaft Saften fra 1/4 citron
  • Salt
  • 10 gram Smør
  • 4 stk. Grønkål Blade
  • Krydderier Salt og peber
  • 50 gram Valnødder
  • 25 gram Syltede rødløg
  • 1 tsk. Dijonsennep
  • 0.5 stk. Æble
  • 1 spsk. Olivenolie God kvalitet

Sådan gør du

Krogmodnet kalvefilet

  • Jeg købte en 3,5 kg kalvefilet fra en nyslagtet kalv hos min lokale slagter. Kødet var uden ben, hvilket ikke er ideelt når man tørmodner, men det var det flotteste nyslagtede udskæring han havde.
    Kødet blev hængt på en krog i mit eget modningsskab:
    Kalvefilet
    Da kødet kun hang i en krog, blev det skævt af at hænge. Så efter de 6 dage blev det lagt ned i stedet for:
    Kalvefilet
    Efter 10 dage var det rettet fint ud og klar til at spise. Jeg skar 1,5 kg fra og resten fik lov til at komme tilbage i skabet og modne videre i en uge mere.
    Kødet blev afpudset, dvs. barken fra siderne og fedtkappen/sølvhinden blev fjernet fra toppen.
    Kalvefilet
     

Sous vide tilberedt kalvefilet

  • Kødet blev krydret med salt og peber og vakuumpakket.
    Herefter blev det tilberedt i mit sous vide/vandbad i 4 timer og 15 minutter ved 55 grader.
    Kødet blev pakket ud af posen og tørret godt af med et viskestykke.
    Herefter røg det på en brændvarm stegepande og stegt i 30-45 sekunder på hver side i ghee.
    Kødet blev skåret i tynder skiver og drysset med maldon salt. Det blev dejlig mildt og mørt. 
    Kalvefilet
     

Sauce Bearnaise i røremaskine

  • En af nøglerne til at få succes med en ægte sauce er generelt temperaturer. Der må ikke være for stor forskel på dem. Derfor anbefaler vi altid at smelte smørret i god tid og lad det stå ved stuetemperatur. Alle de andre ingredienser skal også tages ud af køleskabet i god tid - gerne 45-60 minutter før du laver saucen.
    Typisk rører vi vores Sauce Bearnaise i en gryde, men når vi laver store portioner, så rører vi den på nedenstående røremaskine med varmefunktion: 
    Vi har en billig udgave af den kendte Thermomix TM5 brugt en SILVERCREST KITCHEN TOOLS® Monsieur Cuisine édition plus (røremaskine/multimaskine med et varmelegeme), så denne opskrift er baseret på deres tilgang. Maskinen hjælper en med at piske samt sørge for at temperaturen i opvarmningen ikke bliver for høj. Du kan altid lave din Sauce Bearnaise på andre måder - vi har en masse forskellige opskrifter og vejledninger her.
    Smelt dit smør - enten på maskinen (der så lige skal vaskes af inden du i gang) eller i en gryde ved siden af. Sørg for at den er kølet lidt af inden du går i gang. Generelt skal man "klare" smørret, dvs. fjerne det hvide valle fra den. Det gør vi aldrig og vi kan ikke smage forskel.
    Sæt omrøringsindsatsen i maskinen og hæld essens, citronsaft og æggeblommer i skålen. Bland det sammen i 10 sekunder på trin 5.
    Start REVERSE programmet og sæt det til 70 grader på trin 3 i 7 minutter.
    Efter 2 min. tilsættes smørret stille og roligt og når de sidste 5 minutter er gået, så skal alt smørret være hældt i. Hold dog lige øje igennem låget med saucens konsistens.
    Tilsæt de hakkede estragonblade og smag den til med salt, cayenne- og hvid peber. 
    Server straks.
     

Julesalat

  • Tanken med denne salat var at have et modspil til den fede og tunge sauce bearnaise. Ud fra inspiration fra denne opskrift (og med de ingredienser vi havde på lager), lavede vi en salat.
    Snit spidskålet og hjertesalaten fint.
    Hæld citronsaften og en smule salt i en stor skål Vend spidskålet og hjertesalaten deri og lad det trække i 30 minutter.
    Fjern bladene fra grønkålene og skær dem i mindre stykker.
    Kom smør på panden og rist grønkålet i et par minutter ved middel varme.
    Krydr dem med salt og peber og lad dem køle lidt af.
    Tør panden af og bræk valnødderne i mindre stykker. Rist dem ved middel varme i et par minutter og lad dem køle af bagefter.
    Bland olivenolie med lidt salt, peber, dijonsennep, grofthakkede syltede rødløg og små æbletern sammen til en slags vinaigrette.
    Kom alle ingredienser i et stort fad: Placer spidskål og hjertesalaten i bunden og vend herefter vinaigretten i og kom det sprøde grønkål og valnødderne henover til sidst.
    Julesalat
     

Servering

  • Server med pommes frites, der enten er tilberedt i frituren eller i ovnen.

Om forfatteren


Per er stifter af og redaktør på GastroFun.dk. Pers hjerte banker især for sous vide-teknikken, saucer og krogmodnet kød. Hans mission er at få danskerne til at spise bedre, lege og eksperimentere i køkkenet.