ANNONCE
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
Post Type Selectors
opskrift

Foccacia (surdej)

THOMAS TRANEGAARD NIELSEN | 1. november 2021
Simpel og udførlig opskrift på det perfekte surdejsfoccacia. Selvom det er nørdet, så kan alle være med her i opskriften, hvor vi har en video der beskriver hele processen.
Focaccia surdej

Simpel og udførlig opskrift på det perfekte surdejsfoccacia. Selvom det er nørdet, så kan alle være med her i opskriften, hvor vi har en video der beskriver hele processen.

Her bruger vi denne flydende hvedesurdejsopskrift (der også er let at lave), som basis til opskriften.

Focaccia er lidt a la en hybrid af et brød og kage, men passer bedst som tilbehør til aftensmad, forret eller som en snack med godt glas vin.

I mit arbejde med GastroFun PREMIUM er jeg så heldig at møde dygtige madprofiler og her er jeg blevet undervist af Kim Rosengreen, der bl.a. underviser i surdejskurser, uddannet bager og har taget en Masterclass i Surdej. Det her er Kims yndlings surdejsopskrift, som vi er så heldige at han ville dele med os.


Focaccia surdej

Foccacia (surdej)

Simpel og udførlig opskrift på det perfekte surdejsfoccacia. Selvom det er nørdet, så kan alle være med her i opskriften, hvor vi har en video der beskriver hele processen.
No ratings yet
Udskriv Pin
Ret: Bagning
Køkken: Italiensk
Forb. tid: 4 timer 30 minutter
Tilb. tid: 20 minutter
Antal: 1 brød
Forfatter: Thomas Tranegaard Nielsen

Ingredienser

  • 600 gram Surdej opfrisket
  • 500 gram Hvedemel
  • 340 gram Vand
  • 2 gram Gær
  • 15 gram Salt fint
  • 75 gram Vand ekstra

Topping

  • 250 mililiter Olivenolie cirka 2 dl
  • 6-10 fed Hvidløg finthakket/presset
  • 1 håndfuld Frisk rosmarin
  • Flagesalt

Sådan gør du

  • Kom surdej, vand (kun de 340 gram), mel og gær i en skål.
  • Rør det sammen på din røremaskine ved lav hastighed (1 ud af på min Ankarsrum) i 6 minutter.
  • Nu skal der æltes "hurtigt", hvilket betyder på omkring 2,5 hvis din røremaskines skala går fra 1 til 5 eller generelt bare tænk halv hastighed af hvad din røremaskine kan.
  • Rør dejen i 3 minutter og tilsæt saltet. Den skal nu køre 4-5 minutter mere. Hæld lidt af ekstra vandet i over 3-4 gange i den periode.
  • For at være sikker på at dejen har kørt den tid den skal, så kan du lave en glutentest. Det gør du ved at gøre dine hænder våde (de skal ikke sejle i vand) og tage fat i et stykke af dejen. Løft det op og forsøg at brede den ud. Hvis du kan det og du nærmest kan se igennem den, så er den som den skal være.
  • Nu skal dejen fra røreskålen og over i en form. Det er vigtigt at formen har en god størrelse, så man kan komme ned og stramme den op løbende. Her er der brugt en form fra Ikea, der bruges på et børneværelse. Men hvis den er godkendt til at børn må lege med den, så tror vi også at den kan bruges til af en kold dej. Smør formen ind i et tynd lag neutral olie eller sprayfedt/olie, hvis du har det.
  • Hæld dejen ned i formen og brug en spatel til at hjælpe dig med at få det hele ud.
  • Nu skal den stå at hæve ved stuetemperatur i 1 time. Der må gerne være 20-25 grader.
  • I mens den hæver, så kan du lave hvidløgs-/rosmarinolien:
  • Kom olivenolien i en skål. Fjern rosmarinen fra dens stilke og hak dem groft. Pres/finthak hvidløgene og kom det hele i skålen med olivenolie, så det kan stå og trække smag.
  • Efter en times hævning skal brødes foldes. Gør hånden våd/fugtig tag fat i den ene ende og folk den over i den anden ende. Gentag hele vejen rundt og fugt hænderne mellem hver foldning.
  • Lad den stå og hæve 1 time mere.
  • Gentag processen med foldning og lad den hæve 1 time mere.
  • Find en høj bradepande og beklæd den med bagepapir. Opskriften passer på en 30×40 cm bageform, som er standard i de fleste ovne.
  • Lav en ny foldning hele vejen rundt med fugtige hænder.
  • Løft dejen over på bagepapiret og nu skal den ned i formen. Det gøres ved at komme lidt af din olie på fingrene og tryk dem hårdt ned igennem dejen mens du prøver at skubbe den lidt ud mod kanterne. Hvis du føler at dejen kæmper for meget imod dig og du ikke kan få den helt ud til kanterne, så stop og lad den stå og hvile i 5-10 minutter. Så kan dejen slappe af og trykkes helt ud mod kanterne. Fugt fingrene i olien og tryk ned, gerne helt ned i bagepladen (du laver ikke huller), så vil den kunne gå til kanterne.
  • Lad den hæve 60 minutter mere, den må gerne hæve 30-60 minutter mere, hvis du har tiden til det.
  • Kom olie på fingrene og tryk ned i dejen over det hele, så du kan få masser af huller til at suge olien.
  • Fordel olien med rosmarinen og hvidløgene i et jævnt lag over hele dit brød.
  • Kom den i ovnen ved 275 grader almindelig ovn (brug varmluft hvis du har to plader med focaccia i ovnen). Vi har bagt den med et bagestål i bunden af ovnen, den bliver ikke bagt på stålet, men cirka 1 cm over.
  • Bag den i cirka 15-20 minutter.
  • Tag den ud af ovnen og bank evt. på toppen. Den skal lyde som en tom flyttekasse når den er bagt som den skal. Hvis du er i tvivl om den er tilberedt, så kan du med et stegetermometer måle kernetemperaturen i centrum. Hvis den er 94 grader, så er det færdigbagt (hvilket gælder for alle hvedebrød).
  • Kom flagesalt på toppen af brødet og det er nu klar til servering.
  • Velbekomme.

Om forfatteren


Thomas er skolelærer, bl.a. i madkundskab og engelsk, han er en flittig amatørbager og overall madnørd, og så udvikler han stort set alle sine opskrifter selv – de fleste findes her på siden. Thomas er vært i GastroFuns TV-køkken, samt medejer og del af redaktionen her på siden. Du kan også se ham i MasterChef 2021.