Opskrift på Æbleskiver med citron og kardemomme
De tidligste æbleskiver var bogstaveligt talt skiver af æble, som blev dyppet i dej og stegt i fedt. Den kugleformede version, som vi kender i dag, begyndte først at dukke op i danske kogebøger i løbet af 1800-tallet, hvor æblet ofte blev erstattet af en sød dej. I nogle opskrifter lagde man stadig lidt æblemos eller frugt i midten, men det blev mere almindeligt at bage dem uden fyld. Navnet hang dog ved.
I dag forbinder de fleste æbleskiver med december og julehygge, og selv om både smag og tilberedning har udviklet sig, er selve panden og formen stadig den samme: runde, stegte dejkugler, vendt undervejs i rigeligt fedtstof.De fleste danskere har et forhold til æbleskiver. Enten som noget, der blev bagt hjemme i barndommen, eller som noget, man køber i poser til decemberhyggen. Denne opskrift trækker på de gamle dyder – men med et lille twist, der gør en reel forskel i både smag og struktur.
Kardemomme og citronskal er klassiske i mange opskrifter, men her er de trukket lidt tydeligere frem og giver et mere markant modspil til den fede dej., men dejen er klassisk dansk: luftig og rund. Den er også teknisk justeret, så æbleskiverne ikke falder sammen, når de kommer af panden. Mange oplever det problem, men her er det løst med to greb: Maizena stiver dejen en smule, og sukker pisket i æggehviderne danner en let marengs, som holder på luften. Det betyder, at skiverne forbliver høje og runde – og ikke synker sammen, som man ellers ofte ser.
Dejen er uden fyld og bærer smagen selv. Jeg bager dem i palmin for en sprød overflade og neutral smag, men du kan også bruge svinefedt for en mere traditionel aroma. Server med syltetøj og evt. flormelis.
Teknik og ingredienser
Dejen består af æg, kærnemælk, hvedemel, Maizena og natron. Citronskal, kardemomme og vaniljesukker giver aroma, mens salt afbalancerer sødmen. Æggehviderne piskes med sukker til en blank marengs og vendes i til sidst.
Panden skal være helt varm, og hullerne smurt med fedt. Jeg fylder dem knap helt op og vender dem i to tempi: først 90 grader, så de danner en krave, og derefter helt rundt. Det giver jævnt bagte, kuglerunde skiver.
Variationer
Citron og kardemomme giver en frisk og krydret smag, men du kan sagtens variere krydringen. Udelader du begge dele og bruger ekstra vanilje, får du en mildere dej, som lader tilbehøret spille hovedrollen. Du kan også bruge appelsinskal og kanel for en mere julet smag. Vil du prøve noget helt andet, kan du undlade sukkeret og i stedet fylde dem med f.eks. confiteret and – så har du en lille, salt servering til tapas eller forret.
Servering
Server dem lune med jordbær-, hindbær- eller solbærsyltetøj. De kan også fryses og genvarmes i ovn ved 150 °C i 10 minutter, eller på pande. De holder sig fint på køl et par dage.
FAQ
Kan man bruge andet end Maizena?
Ja, du kan bruge kartoffelmel. Det fungerer mindst ligeså godt.
Hvad gør denne opskrift anderledes?
Maizena og marengs er med til at stabilisere dejen, så æbleskiverne holder formen bedre og ikke falder sammen.
Hvorfor bruger du natron i stedet for bagepulver?
Natron fungerer bedst i syrlige deje, som her hvor kærnemælk er med. Det giver også en mere kontrolleret hævning.
Kan jeg bruge andet end kærnemælk?
Du kan bruge en blanding af yoghurt og vand, tykmælk, eller røre 1 spsk citronsaft i 250 g mælk og lade det stå 15 minutter. Det giver samme syrlige effekt.
Hvilket fedtstof er bedst?
Svinefedt giver en sprød overflade og har en markant smag. Det var mere almindeligt i gamle dage. Mange foretrækker palmin, da det er mere neutralt. Begge dele fungerer dog bedre end smør, som ikke tåler samme temperatur uden at branke.
Kan de fryses?
Ja. Lad dem køle helt af og frys i frysepose. Varm op i ovn ved 150 °C i 10 minutter.
Æbleskiver med citron og kardemomme
Grej
- 1 æbleskivepande til stegning af æbleskiver
- 1 tandstikker eller strikkepind til at vende æbleskiverne
- 1 skål til blanding af ingredienser
- 1 piskeris til at piske æggehviderne
Ingredienser
- 3 Æg
- 200 gram Kærnemælk
- 125 gram Hvedemel
- 25 gram Maizena
- 1 gram Fint salt ca. 5 drej
- 3 gram Stødt kardemomme
- 10 gram Vaniljesukker
- 10 gram Natron
- 1 Citron skallen, usprøjtet
- 30 gram Sukker
- 50 gram Palmin eller svinefedt til stegning
- Syltetøj til servering
- Flormelis til servering, valgfrit
Sådan gør du
- Del æggene i hvider og blommer.
- Pisk æggeblommer sammen med kærnemælk.
- Kom hvedemel, Maizena, salt, kardemomme, vaniljesukker og natron i en skål. Riv citronskal fint deri og bland det godt.
- Kom melblandingen i kærnemælken og pisk det hele sammen til en jævn dej.
- Pisk æggehviderne stive. Tilsæt sukkeret lidt ad gangen, mens du fortsat pisker, til du har en fast og blank marengsmasse.
- Vend marengsmassen forsigtigt i dejen – start med at røre ca. 2 spiseskefulde i dejen for at løsne den, og vend derefter resten forsigtigt i.
- Smelt palmin eller svinefedt i en lille gryde.
- Varm æbleskivepanden godt op og tilsæt ca. 1 spiseskefuld smeltet fedt i hvert hul.
- Fyld hullerne næsten op med dej.
- Når æbleskiverne har dannet en stegeskorpe, og dejen stadig er flydende i midten, så vend dem forsigtigt halvvejs (90º) rundt med en tandstikker eller strikkepind.
- Tilsæt en 0,5-1 spsk. mere dej i midten og vend dem derefter helt rundt.
- Vend rundt et par gange, til de er gennemstegte og har en fin gylden farve.
- Server med syltetøj og evt. et drys flormelis.