Smuk og lækker vegetarret, hvor alle delelementer er lavet med sous vide. Retten er et godt eksempel på at en råvare (i dette tilfælde rodfrugt) kan bruges på mange forskellige måder og være "nok" til at give alle smagsoplevelser som en ret har brug for.
Opskrift på variation af selleri med sødt, blødt, syltet og friteret
Smuk og lækker vegetarret, hvor alle delelementer er lavet med sous vide teknikken. Retten er et godt eksempel på at en råvare (i dette tilfælde rodfrugt) kan bruges på mange forskellige måder og være “nok” til at give alle smagsoplevelser som en ret har brug for.
Vi har opskriften fra bogen: “Gæstemad med sous vide“, hvor forfatteren Peter Friehling skriver følgende om opskriften:
“Variation af selleri med sødt, blødt, syltet og friteret. Selleri er en fantastisk grøntsag med stor mulighed for variation ved tilberedning. Her krydret med vanilje, hvilket giver en fantastisk sødme til de friterede sellerikugler.”
Antal: personer
Variation af selleri med sødt, blødt, syltet og friteret
Smuk og lækker vegetarret, hvor alle delelementer er lavet med sous vide. Retten er et godt eksempel på at en råvare (i dette tilfælde rodfrugt) kan bruges på mange forskellige måder og være "nok" til at give alle smagsoplevelser som en ret har brug for.
Ingredienser
Friterede sellerikugler
- 1 stk. Knoldselleri
- 1 stk. Vaniljestang
- 1 spsk. Smør
- Hvedemel til panering
- Æg til panering
- Panko til panering (rasp)
- Olie til fritering
Selleripuré
- 250 gram Knoldselleri
- 1 deciliter Fløde
- 3 spsk. Smør
- 1.5 tsk. Salt
Syltet bladselleri
- 4 stængler Bladselleri
- 2 tsk. Sellerifrø
- 1 tsk. Salt
- 0.5 deciliter Sukker
- 0.5 deciliter Æblecidereddike
- 0.5 deciliter Vand
Sådan gør du
Friterede sellerikugler (sous vide)
- Vaniljen fremhæver selleriens sødme i disse bløde kugler med knasende sprød overflade:
- Rens knoldsellerien, og skær kugler ud med et parisiennejern.
- Kuglerne skal have en diameter mellem 2 og 4 cm.
- Regn med 3 kugler pr. person.
- Skrab kornene ud af vaniljestangen.
- Vakuumpak knoldsellerikuglerne med smørret, vaniljekornene og vaniljestagen.
- Tilbered i 1 time ved 85 °C sous vide.
- Afkøl.
- Panér knoldsellerikuglerne i mel, æg og pankorasp.
- Fritér i olie ved 170 °C, til de er gyldne.
Selleripuré (sous vide)
- Ekstra saltet puré for at modsvare de andre komponenters sødme og syrlighed:
- Skær knoldsellerien i grove tern, og vakuumpak den med de øvrige ingredienser.
- Tilbered ved 85 °C sous vide i 1½ time.
- Blend, til puréen er glat.
Syltet bladselleri
- Syrlige, sprøde skiver af bladselleri:
- Skær bladsellerien i 5 mm skiver.
- Bland de øvrige ingredienser til en syltelage, og tilsæt bladsellerien.
- Vakuumpak, og tilbered i 1 time ved 60 °C sous vide.
Klar, parat, spis
- Knoldsellerikuglerne kan tilberedes og opbevares i køleskabet i 1 uge eller fryses. Panering og fritering bør ske umiddelbart før servering.
- Selleripuréen kan laves færdig og opbevares i køleskabet i 1 uge eller fryses.
- De syltede bladselleriskiver kan laves færdige og opbevares i køleskabet i 1 uge.
- Panér og fritér sellerikuglerne.
- Genopvarm selleripuréen til 85 °C.
- Genopvarm de syltede bladselleriskiver til 55 °C.
- Portionsanret med 3 sellerikugler oven på en stribe selleripuré og pyntet med de syltede bladselleriskiver.