Opskrift på sous vide torskeryg
Lækker opskrift og vejledning til at tilberede torsk sous vide: Torskeryg på avocado med skinke/brød-krummer
Vi har opskriften fra bogen: “Sous vide i dit eget køkken” og forfatteren Karsten Tanggard siger følgende om opskriften:
“Torsk er en mildt smagende og meget mager fisk, der bliver virkelig god ved den skånsomme sous vide-tilberedning.
Den magre og mildt smagende torsk får fedme og friskhed fra avocadoen (og citronsaften) og salt knas fra de ristede brødkrummer og spegeskinke.
Man kan sagtens servere ekstra avocadostykker til.”
Servings: Portioner
Sous vide torskeryg
Ingredients
- 30 gram Brød Tørt
- 30 gram Spegeskinke
- Olie
- Purløg
- 2 stk. Avocado
- 400 gram Torsk 4 x 100 gram. Både torskeryg og torskefilet kan bruges
- Salt
- Citron
Instructions
- 1. Hak 30 gram tørt brød og 30 gram spegeskinke meget fint, rist det sprødt i olie ved middel varme (8-12 min.) og dryp af. 2. Skyl og tør purløg og skær dem i 3 mm stykker. 3. Flæk 2 avokadoer, skær dem i ½ cm tykke skiver og dryp med lidt citronsaft. 4. Sous vide tilbered de 4 torskestykker: FORBEREDELSE: Portionsstykker (uden skind og ben) på 100 g og 4-5 cm høje på det tykkeste sted. Drys med salt (0,8 % af kødvægten anbefales). Tilberedning fra frost: Ekstra 10 min. Smør stykkerne med en neutral olie, og pak hvert stykke i køkkenfilm inden de kommes i posen i posen (for at beskytte formen). PAKNING/VAKUUMERING: Pak med minimal vakuum (eller brug lynlåspose). TILBEREDNING: 45° i 25 minutter: Meget blød og saftig. Falder i flager ved pres. Mild torskesmag. Fibrene intakte. 48° i 25 minutter: Færdig og mør. Meget saftig, med glatte flager. Fibrene bides let over. Fyldig torskesmag. 52° i 25 minutter: Fast, spændstig og helt mør. Meget saftig med glatte flager, der falder fra hinanden. Meget fyldig torskesmag.
FÆRDIGGØRELSE:
Ingenting: Giver mild og blød smag og struktur.
Stegt (på skindsiden hvis den findes) i 1-2 min. ved god varme: Giver sprødt skind og mere markeret smag.
5. Dup fisken tør og fordel på tallerkener eller fad.
6. Fordel avocado-skiver og drys med skinke/brødstykker og purløg.
Notes
Her er brugt torskeryggen, der er et tykt og reelt (og dyrt) stykke, men de andre stykker tilberedes på samme måde.
Server straks og på varme tallerkener, da fisken hurtigt bliver kold.