ANNONCE
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
Post Type Selectors
opskrift

Gulerodskage sous vide

Per Asmussen
   

Per er stifter af og redaktør på GastroFun.dk. Pers hjerte banker især for sous vide-teknikken, saucer og krogmodnet kød. Hans mission er at få danskerne til at spise bedre, lege og eksperimentere i køkkenet.

4. august 2020
Svampet og lækker gulerodskage med lag af flødeost - tilberedt sous vide. Denne lille dessertkage er sprængfyldt med de smage du normalt kender fra en plum cake eller andet britisk bagværk.

Opskrift på gulerodskage sous vide

Svampet og lækker gulerodskage med lag af flødeost – tilberedt sous vide,

Denne lille dessertkage er sprængfyldt med de smage du normalt kender fra en plum cake eller andet britisk bagværk.

Jeg elsker teknikker og de fleste ved at jeg har en forkærlighed for #kandetsousvides generelt. Uanset om det er kød, grønt eller saucer, så skal det prøves og se om tilberedningsformen kan forbedres ved hjælp af det “magiske vandbad”. Kagen er yderst krævende mht. dit portefølje indenfor grej og ingredienser, da der er brugt molekylær gastronomi og en trykkoger til retten også.

Derfor var en af de første ting jeg gik i gang med i min sommerferie at lave en kage sous vide. Desserter/kager er ikke mit skarpeste hjørne indenfor mit køkkenrepetoire, men resultatet blev ret vellykket alligevel.

Kagen er lavet udfra de dygtige chefsteps‘ udgave en en glutenfri gulerodskage.

Gulerodskage sous vide


Antal: 1 kage

Gulerodskage sous vide

Svampet og lækker gulerodskage med lag af flødeost - tilberedt sous vide. Denne lille dessertkage er sprængfyldt med de smage du normalt kender fra en plum cake eller andet britisk bagværk.
Forfatter: Per Asmussen
Ret: Dessert, Sødt
Køkken: Britisk
Forb. tid: 30 minutter
Tilb. tid: 3 timer

Ingredienser

Gulerodskage og Flødeostfrosting sous vide

  • 800 gram Gulerødder
  • 80 gram Smør
  • 275 gram Mælk
  • 112 gram Flødeost neutral
  • 138 gram Sukker
  • 5.8 gram Salt
  • 2.6 gram Bagepulver
  • 140 gram Rom mørk
  • 35 gram Rosiner
  • 1 gram Vaniljekorn
  • 7 gram Kanelstang
  • 0.6 gram Kardemomme grøn
  • 1 gram Muskatnød revet
  • 1 gram Carrageenan Iota
  • 1.1 gram Carrageenan kappa

Kandiseret gulerødder sous vide

  • 3 stk. Gulerødder små
  • 50 gram Vand
  • 50 gram Sukker

Sådan gør du

Gulerodskage sous vide

  • 1) Tænd dit sous vide vandbad på 90 grader celsius.
  • Skræl og fjern enderne fra gulerødderne. Skær dem i mindre stykker, cirka 5 cm lange. Hvis du vil, så kan du fjerne kernen i midten af gulerødderne, så bliver din puré lidt sødere.
  • Find din trykkoger frem og kom følgende ingredienser i den:
    400 gram klargjorte gulerødder
    80 gram saltet smør
    7 gram kanelstang
    0,6 gram grøn kardemomme
    35 gram rosiner
    40 gram mørk rom
    1 gram muskatnød
    0,6 bagepulver
    Sæt låg på din trykkoger og kog det i 20 minutter. Efter de 20 minutter fjernes trykket og låget tages af.
  • Fjern kanelstangen og kom alle ingredienserne i en blender, eller et høj glas/skål som du kan stavblende i. Blend på højest mulige niveau i 3 minutter. Kom massen igennem en finmasket sigte og ned i et nyt glas/skål.
  • Kom 100 gram mørk rom i en sauterpande/gryde og lad det koge ned til 20 gram. 
  • Brug en stavblender til at blande 150 gram af ovenstående gulerodspuré sammen med 200 gram mælk og de 20 gram reduceret rom. I en lille skål blandes 50 gram sukker, 4 gram salt, 2 gram bagepulver, 1 gram vaniljekorn, 1 gram Carrageenan kappa og 0,8 gram Carrageenan iota. Men du stavblender videre, skal de tørre ingredienser lige så stille blandes i massen indtil det hele er blandet godt sammen.
  • Del blandingen op i to og vakuumpak dem i en pose for sig.

Flødeost frosting sous vide

  • 8) Bland 38 gram sukker, 1,9 gram salt, 0,1 gram Carrageenan kappa og 0,2 gram Carrageenan iota sammen i en skål. 
  • I en høj skål/glas stavblendes 75 gram mælk og 112 gram flødeost. Mens der blendes videre tilsættes de tørre ingredienser langsomt.
  • Del massen i to portioner på hhv. cirka 150 gram og 75 gram. Der skal være dobbelt så meget i den ene som den anden. Vakuumpak dem i hver sin pose.

Tilberedning

  • Placer din ringform(e) på en silikonemåtte og kom kageplast rundt inde i den.
  • Tilbered den første pose med gulerodsmassen i dit vandbad ved 90 grader i 9 minutter.
  • Tag den op af vandbaddet og skær et hul i hjørnet. Hæld det i ringformen (cirka 1-1,5 cm højt afhængig af størrelsen på din ringform). Lad det stå og køle af i cirka 10-15 minutter.
  • Tilbered den lille pose med flødeostfrostingen i vandbadet i 9 minutter.
  • Tag den op af vandbadet og skær et hul i hjørnet. Nu skal du være hurtig, for cremen sætter sig lynhurtigt. Hæld massen ovenpå gulerodsmassen i ringformen.
  • Tilbered den anden pose af gulerodsmassen i 9 minutter i vandbadet.
  • Ligesom før, skær hjørnet af og hæld det i ringformen. Lad det køle af i 10-15 minutter.
  • Tilbered den store pose med flødeostfrostingen i 9 minutter i vandbadet.
  • Tag kagen ud af formen og løft den op på en piedestal der er en smule mindre i diameter end selve kagen. Ellers vil frostingen/glazen lægge sig på kagens bund.
  • Tag din glaze op af vandbadet og skær et hul i hjørnet. Igen skal du være lynhurtig og det er en god ide at starte i midten og køre i ringe ud af.
  • Lad kagen køle af i minimum 1 time.

Kandiseret gulerødder sous vide

  • Skræl gulerødderne.
  • Bring vand og sukker i en gryde og tænd for varmen. Når sukkeret er opløst skal kommes i en pose sammen med gulerødderne. Jeg havde en kammervakuumpakker den dag jeg lavede denne kage, så den blev brugt til at vakuumpakke blandingen. Tilbered det hele i vandbadet ved 90 grader i 30 minutter.
  • Tag gulerødderne ud af vakuumposen og skær dem i halve på langs.

Samling

  • Skær kagen forsigtigt midt over med en skarp kniv. Del den nu igen i 2 eller 3 stykker, afhængig af hvor mange i er.
  • Kom et stykke kandiseret gulerod på hver kage eller spis dem ved siden af.