Komplet guide og opskrift af Mette Blomsterberg og hendes bud på en nem og dejlig juleaften? med bl.a. flæskesteg, andesteg, brun sauce og brunede kartofler.
Opskrift på flæskesteg og andesteg
Komplet guide og opskrift af Mette Blomsterberg og hendes bud på en nem og dejlig juleaften med bl.a. flæskesteg, andesteg, brun sauce og brunede kartofler.
Vi har opskriften fra bogen: “Blomsterbergs jul“, hvor hun skriver følgende om juleaften:
“Jeg steger altid vores flæskesteg og andesteg allerede ved middagstid den 24. december, efter at vores brunchgæster er gået.
Samtidig med at stegene er i ovnen, er der god tid til at lave salater, dække julebordet osv.
De små kartofler har jeg kogt og pillet dagen før.
Det samme med rødkålen, risengrøden og kirsebærsaucen.
På den måde bliver julemiddagen ret nem at lave, for er den først tilberedt, så er den jo utroligt overkommelig at ‘køre’, når selve aftenen oprinder.
Og så bliver der endnu mere overskud til at nyde hele dagen, hvor pigerne pusler i bryggerset med hemmeligheder og hygger sig med jule-tv og dyner i sofaen.
Der er noget ganske særligt over denne stemning.
Hele huset emmer af forventning og en liflig duft af jul, som næsten ikke kan beskrives med ord.
Jeg elsker denne kombination af travlhed og hygge om eftermiddagen.”
Servings: personer
Flæskesteg og andesteg
Komplet guide og opskrift af Mette Blomsterberg og hendes bud på en nem og dejlig juleaften? med bl.a. flæskesteg, andesteg, brun sauce og brunede kartofler.
Ingredients
Flæskesteg
- 1 stk. Kamsteg Cirka 2 kg
- 2 stk. Gulerødder
- 30 gram Flagesalt
- 10 stk. Laurbærblad
- 10 stk. Hele nelliker
Andesteg
- 1 stk. And 1 frisk landand, ca. 4 kg
- 2 stk. Æbler Cox orangeæbler
- 2 stk. Skalotteløg Store
- 1 stk. Appelsin
- Timian 6 kviste
- 200 gram Svesker Stenfri
- Flagesalt
Brun sauce
- Sky Fedt og sky fra stegene
- 1.5 spsk. Hvedemel
- 2 deciliter Piskefløde
- Sovsekulør Lidt
- Flagesalt
- Peber Friskkværnet
- 1 spsk. Ribsgele Cirka
Brunede kartofler
- 1.5 kilogram Kartofler Små
- 1 spsk. Salt
- 500 gram Sukker Hvidt
- 150 gram Smør
Instructions
Flæskesteg:
- Forvarm ovnen til 180 grader. Rids sværen helt ned til kødet på stegen, men pas på, at du ikke skærer ned i kødet. Gå stegen igennem snit for snit, hvis den allerede er ridset af slagteren. Læg den ridsede steg i et ildfast fad med sværen nedad og fyld op med vand, så det netop dækker sværen. Sæt stegen i ovnen og steg den i vandet i 30 minutter. Tag fadet forsigtigt ud af ovnen og lad steg og sky køle af nogle minutter. Skru ovnen ned til 130 grader. Skræl gulerødderne, skær dem i grove stykker og læg dem i en bradepande. Læg den varme steg på en bagerist med sværen opad. Hæld væden fra stegen ned i bradepanden og tilsæt yderligere ½ l vand. Drys og gnid sværen med rigeligt flagesalt. Sørg for, at der kommer salt ned imellem alle svær. Stik laurbærblade og nelliker ned imellem sværene.
Andesteg:
- Rens anden for indmad og evt. fjerstumper. Læg indmaden ned i bradepanden med vandet og gulerødderne. Læg anden på bageristen med brystet opad ved siden af flæskestegen. Skyl æblerne, skær dem i kvarter og skær kernehuset væk. Pil skalotteløgene og appelsinen og skær dem i kvarter. Skyl timiankvistene og vend dem med æbler, skalotteløg, appelsin og svesker sammen med lidt flagesalt i en skål og fyld det det ind i anden. Gnid den fyldte and ind i rigeligt med flagesalt. Stil bradepanden med gulerødderne i ovnen og sæt bageristen med begge stege herover. Begge stege skal nu stege i den 130 grader varme ovn i ca. 4 timer, til anden har en kernetemperatur på 65 grader og flæskestegen 75 grader. Efter hver times stegning overhælder du begge stege med skyen fra bradepanden med en ske. Bradepanden må aldrig tørre ud; tilsæt mere vand, hvis det er nødvendigt. Stegene rammer ikke nødvendigvis temperaturen samtidig, så tag den, der er først klar, ud af ovnen, mens den anden steger færdigt. (Fortvivl ikke hvis flæskesvær og andeskind ikke er helt sprødt; begge skal en tur i ovnen igen.) Lad begge stege køle let af på køkkenbordet. Hæld forsigtigt al skyen igennem en sigte op i en skål og stil skålen i køleskabet. Skær eller klip andestegen ud i lår, bryst osv. og læg stykkerne op i et ildfast fad, som er så stort, at stykkerne ikke ligger ind over hinanden. Del hvert bryst i fire, så alle gæsterne får lov at smage et stykke. Dæk fadet til med husholdningsfilm. Når skyen i køleskabet er blevet kold, tager du det øverste lag fedt af og kommer fedtet op i en separat skål. Pensl andestykkernes skind og flæskestegens svær med et tyndt lag af fedtet. Gem skyen og resten af fedtet til saucen.
Brun sauce:
- Kom 2 spsk fedt og 4 spsk sky op i en mellemstor gryde. Skru op til middel varme. Tilsæt melet og pisk rigtigt godt i det, til det tykner og er uden klumper. Tilsæt mere og mere sky, mens du pisker. Stop, når konsistensen er, som du vil have den. Tilsæt piskefløden og lidt sauce-kulør og lad saucen koge igennem i nogle minutter. Skum af undervejs og smag til med salt, peber og ribsgelé.
Brunede kartofler:
- Tag smørret ud af køleskabet i god tid, så det har stuetemperatur, når du går i gang. Kog kartoflerne i vand med salt, til de er præcis møre og tag dem straks af varmen. Hæld det kogende vand fra og pil dem. Kom dem i en pose i køleskabet, indtil selve bruningen skal foregå.
Bruning:
Smelt sukkeret i en storpande til gylden karamel over middel varme. Tilsæt smørret og rør det i den flydende karamel, til det bliver sammenhængende. Tag kartoflerne ud af posen, skyl dem grundigt i iskoldt vand og kom dem op i den varme karamel. Karamellen vil størkne let, men du fortsætter blot med at lade det simre ved middel varme. Vend kun i dem i ny og næ, indtil karamellen igen er opløst og kartoflerne karamelliserede.
Servering:
- Indstil grillen i ovnen til 200 grader. Grill andestykkerne og flæskestegen kort og under opsyn i ovnen, til både skind og svær er sprøde. Flæskestegen skal ofte have lidt længere tid end andestykkerne. Skær stegen i skiver og server straks med nybrunede kartofler og rygende varm sauce til samt rødkål og evt. Waldorfsalat og hvidkålssalat samt
ribsgelé.