x
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
opskrift

Alt du skal vide om peber

REDAKTION | 25. november 2021

De fleste kender det faste krydderiarrangement på de danske spiseborde, nemlig salt og peber. Som mange ved, er brugen af salt i retter meget subjektivt, hvilket gør det behændigt at have salt på spisebordet. På den måde kan alle krydre retten til det saltniveau, de selv finder passende.

Men hvorfor er der så også peber på bordet? Hvad er peber egentlig for et krydderi? Hvorfor er det en fast del af det danske spisebord? Findes der egentlig andet end sort peber? Og ja, det gør der, hvilket vi alt sammen vil belyse i denne artikel, så du kan blive den nye peber-connaisseur.

Peber var mere værd end guld

De fleste har på et tidspunkt ønsket nogen eller noget ”hen hvor peberen gror”, men hvor er det egentlig? Selve peberens historie er enormt interessant, da det på mange måde har præget og udformet den europæiske historie på mange måder. Man har kendt til peberen og dens egenskaber helt tilbage til Kristi fødsel, hvor det var en eftertragtet naturmedicin, der dengang mentes at kunne kurere alt fra forkølelse til slangebid.

Peber var en attraktiv handelsvare, der stammede fra Indien, og var derfor meget eksotisk for den europæiske middelalderbefolkning. Ikke desto mindre blev prisen på peber holdt kunstigt højt, hvilket i datiden gjorde peber meget attraktivt som betalingsmiddel. Da Columbus satte kurs mod Amerika for at finde en nemmere handelsrute til Indien, medbragte han peberkorn, da én af hans formål var at finde et sted, der kunne gro peber, for at kunne mætte efterspørgsel i Europa. I stedet fandt han Amerika og måtte vende skuffet hjem med chili-planten, der først senere blev værdsat som erstatning for peber. Dengang kostede et kilo peber lige så meget som større bondegård, og en årsløn kunne nemt være det samme som en håndfuld peber.

Udtrykket ”Hvor peberet gror” skyldes at det sted krydderiet vokset, blev holdt hemmeligt for europæerne, hvilket derfor virkede mytisk, og som et sted der var så langt væk, at ingen kunne rejse dertil. Da det blev kendt at peber, nelliker og muskatnød kom fra blandt andet Indonesien, førte det fra 1500-1700-tallet til flere krige mellem portugisere, franskmænd, englændere og hollændere for at sikre de ekstravagante krydderier.

Selvom det i vid udstrækning blev brugt som betalingsmiddel, blev det også brugt i madlavningen. Mange satte stor pris på den aromatiske og skarpe smag, peberen kunne give til retter, der primært blev krydret med salt. Denne smag kan tilegnes peperin, der giver den velkendte pebersmag, men som også er god for fordøjelse og virker antiinflammatorisk. Det er på grund af pebers historiske betydning, at vi i dag bruger udtryk som ”Det virker lidt pebret” når vi skal beskrive noget, der virker dyrt.

Sort peber, hvid peber, grøn peber og… ægte peber?

Den form af peberen de fleste kender, er de små, sorte peberkorn også kaldet sort peber. Trods det har mange også stødt på ’grøn pebersauce’, og enkelte har måske også stiftet bekendtskab med hvid peber, der passer perfekt, når man skal lave pebernødder til jul. Men hvad er forskellen egentlig på dem?

Fælles for alle peber er, at de stammer fra planten piper nigrum, der er en 20 meter lang slyngplante, som vokser i tropiske klimaer med meget regn og varme, særligt i Sydasien. De eftertragtede og smagfulde korn vokser her i små klasser på selve planten. ’Ægte peber’ dækker over grøn, hvid og sort peber, der alle kommer fra denne peberplante. Men hvad er forskellen på dem så?

Grøn peber

Den grønne peber er peberet i sin ”reneste” form. Det er umodne korn, der er plukket direkte fra planten og tørret, uden at de er blevet yderligere behandlet. De bedste grønne peberkorn kommer fra Madagaskar.

  • Smagsnuancer

Grøn peber har en frisk og urteagtig smag, der ofte betragtes som meget let og spidsfindig i smagen. Derfor er det også det perfekte krydderi, når man laver retter med skaldyr, fisk, kalvekød og i lyse saucer, såsom hollandaise. Grundet den forholdsvis milde smag passer den bedst i madlavning og ikke som tilsat krydderi, efter retten er færdig.

Sort peber

Sort peber er i bund og grund fermenteret grønne peberkorn. Efter man har plukket de halvmodne grønne peberkorn, lægger man dem i bunke i solen, hvor fermenteringsprocessen efterfølgende går i gang. Det er netop denne proces, der giver kornene deres velkendte sort og indsunkne form. Det er den kategori af krydderiet, der ofte anses for at være mest eftertragtet, hvor der er en generel konsensus om, at denne variant er bedst, hvis den kommer fra Indien. Særligt anses sort peber fra Kerala i Indien, som The king of spices.

  • Smagsnuancer

Sort peber har en meget karakteristisk og aromatisk smag, der nemt kan blive overdøvende. Da det virker mere intens i smagen end grøn peber, passer det godt til mere tunge retter som oksekød, svampe, pastaretter og dressinger. Derudover er det perfekt som bordkrydderi, da det kan give en ekstra smagsdimension til et utal af retter, særligt til det fleste udgaver af dansk smørrebrød.

Hvid peber

Hvid peber kommer fra de modne bær, der ofte er mere røde i farven. Her plukkes peberen, hvor man efterfølgende fylder dem i lærred sække og putter dem i rindende vand. Vandet skylder frugtkødet væk, og efter 2 uger tages kornene ud, og placeres i solen til udtørring. Det er med til at blege kornene, så de får deres karakteristiske hvide farve. Den bedst hvide peber kommer fra øen Bangka, der ligger i Indonesien.

  • Smagsnuance

Hvid peber er mere rund og varm i smagen og ikke nær så karakteristisk som sort peber. Grundet denne mere afrundet smagsnuance er den en fast ingrediens til bechamelsauce og pebernødder. Særligt ved julebage er den god, da man ellers risikerer at pebersmagen bliver for stærk i f.eks. pebernødder. Derudover egner det sig rigtig godt til fisk, skaldyr, lam og ikke mindst mayonnaise og remoulade. På grund af den meget afrundet pebersmag er det et krydderi, der passer rigtig godt til vegetarretter, og særligt hvis man bruger blomkål.

Rosépeber

Selvom man skulle tro det, så er rosépeber ikke fra slyngplanten Piper nigrum. I stedet for stammer fra det ’Peruvianske Pebertræ’, og er i familie med cashewnødder, hvilket er derfor man skal undgå dem, hvis man har nøddeallergi. Som navnet antyder, så stammer denne type peberkorn fra Sydamerika, og vokser i et træ der kan blive op til 10 meter højt. De bedste rosépeber kommer fra Brasilien, hvor de vokser og plukkes i den vilde natur.

  • Smagsnuancer

Rosépeber deler pladsen med rosévin, som værende bedst om sommeren. Den er aromatisk, sødlig og med en smag af sommer og sol. Derfor passer den også bedst til kylling, mejeriprodukter og desserter. Et sikkert hit med hvid chokolademousse og jordbær!

Cubeb peber

Cubeb peber er noget af det mest eksotiske, man kan bruge i sit køkken, og er ofte brugt af rigtige connaisseurs som f.eks. Allan Øland. Peberen er i familie med ægte peber, som for eksempel sort peber, men kommer fra en anden gren af familien kaldet piper cubeba. Særligt kendetegne for den er, at den vokser på lange stilke, hvilket gør, at kornene ofte har en lille stilk på sig. Selve peberet bliver dyrket i Java i Indonesien, og er derfor også kendt som Java peber. Et sjovt lille fun fact er, at den på grund af sin alsidighed førhen blev brugt som tilsætningsstof i både spirituoser og tobaksprodukter.

  • Smagsnuancer

Selve smagen af cubeb peber er meget mildere end sort peber, og bliver ofte beskrevet som værende en hybrid imellem sort peber og allehånde. Når man dufter til de små peberkorn, kan man få en fornemmelse af mandariner og eukalyptus, mens smagen mere minder om mentol og kamfer. Af den grund er den også meget alsidig, da den passer godt til både julebag, samt mexicanske og indiske retter. Man er sjældent i tvilt i forhold til, hvornår man bruger cubeb peber eller sort peber i forskellige retter.

Sichuanpeber

Denne peber har flere forskellige navne, og er derfor også kendt som anispeber, kinesisk peber, japansk peber og fagara. Den er et medlem af peberfamilien – uden at være en dirkete del af den – og er meget anvendt i det kinesiske køkken. Den vokser på en lille busk eller et træ, der kan blive op til 6 meter højt. Selve peberet kommer fra Sichuan-provinsen i Kina, var kornene groftkværnes og ristes.  I den vestlige verden er den kendt for at være en del af McDonalds-kampagnen for Disneys Mulan-film, da de lancerede en sichuan-dipping-sauce til chicken nuggets i 1998.

  • Smagsnuancer

Sichuanpeber har en meget parfumeret smag, der kan sammenlignes med en blanding af enebær, solbær og en let smag af mentol. Derfor passer den også godt sammen med retter, hvor man bruger ingefær, koriander, chili, kanel eller nelliker. I forhold til retter, passer den perfekt sammen med fisk, skaldyr, kål, ris og ikke i mindst and. Faktisk findes der i Kina et alternativ til pekingand, som kaldes sichuanand, der er krydret med netop ingefær og friske koriander.

Allehånde

Selvom det ligner peber, så er det bestemt ikke peber! Da Columbus vendte tilbage fra Amerika, havde han korn af allehånde med sig, som han troede var en afart af peber. Af den grund bliver allehånde også kaldet for piement eller piemento, der kommer fra de spanske navne af sort peber pimienta. Allehånde stammer oprindeligt fra de caribiske øer, hvor det er et bær, der vokser i træer, som kan blive op til 15 meter høje. Derfor er det også kendt som jamaicansk peber.

  • Smagsnuancer

Intet dufter mere af jul end allehånde. Dens aromatiske sødme og milde smag af nelliker og kanel, har gjort den til en sikker vinder i det danske julekøkken. Derfor passer den også supergodt til oksekød, julebage, svinekød (flæskesteg) og grønkål. Og har man ikke prøvet den i frikadeller, ja så er man gået glip af en stor del af julen.

Hvorfor er peber så godt?

Der er en stor grund til at bruge peber på de rigtige tidspunkter. Selvom det er et bordkrydderi, vi efterhånden tager for givet, så rammer krydderiet lige så mange smagsnuancer og -egenskaber som chili. Sort peber er ikke bare sort peber, og hvid peber passer ikke til den velgrillede entrecote. Der findes et bredt udvalg af peber, der alle kan noget forskelligt. Særligt skal man holde sig for øje, hvor i verden de små, velsmagende korn kommer fra. Når det så er sagt, så findes der næsten ingen retter, der ikke bliver bedre, hvis man tilsætter lidt peber. Som hovedregel kan man sige, at den grønne peber er bedst i madlavningen, den sorte peber egner sig bedst som bordkrydderi, og de fleste desserter bliver bedre, når man bruger hvid peber.

Opskrifter med peber

Sauce Bearnaise
Læs opskriften her
Peberbøf
Steak au poivre vert
Læs opskriften her
Dry-aged pebersteaks
Meatlover.dk har her givet deres bud på en peberbøf her
Læs opskriften her
Pebernødder
Verdens bedste pebernødder
Læs opskriften her
Peposo (Langtidssimret oksekød med rødvin, peber og hvidløg)
Oksekød med rødvin, peber og hvidløg: En fantastisk simreret!
Læs opskriften her
Peposo
Cacio e pepe (italiensk pastaret)
Læs opskriften her