Opskrift på mala shrimp – spicy kinesiske rejer
Mala shrimp er en hurtig wokret inspireret af det sichuanske køkken. Navnet málà henviser til den karakteristiske kombination af stærk chili og den let bedøvende varme fra Sichuanpeber. Resultatet er en intens ret, hvor styrke, aroma og umami samler sig i en koncentreret sauce omkring rejerne.
I denne opskrift marineres rejerne kort med salt, Shaoxing-vin og majsstivelse. Det giver dem en let overflade og hjælper med at holde dem saftige under den hurtige stegning. Rejerne steges først kort ved høj varme og tages derefter af wokken igen, så de ikke bliver overtilberedte.
Smagen i mala
Det særlige ved mala-retter er balancen mellem to typer varme. De tørrede chili giver styrke, mens Sichuanpeber tilfører en aromatisk, næsten citrusagtig duft og den karakteristiske prikkende fornemmelse på tungen.
Doubanjiang – den fermenterede chili- og bønnepasta – giver retten dybde og umami. Når den steges i olien, frigiver den både farve og aroma, og fedtet bliver tydeligt rødt. Ingefær og hvidløg giver friskhed og skarphed, mens soja og hønsefond samler saucen.
En smule sukker runder smagen af, så styrken ikke bliver for ensidig.
Teknik i wokken
Retten laves hurtigt og ved høj varme. Rejerne steges først kort for at få struktur og tages derefter af panden igen. Derefter bygges saucen op i wokken: først chili og Sichuanpeber, så doubanjiang og til sidst ingefær og hvidløg.
Når fond, soja og sukker tilsættes, bliver det til en intens sauce, som rejerne vendes i til sidst. Det hele tager kun få minutter, og rejerne skal kun lige nå at blive gennemtilberedte.
Servering
Mala shrimp serveres straks fra wokken, typisk med jasminris, som kan samle den stærke og aromatiske sauce op. Groft snittede forårsløg tilsættes til sidst og giver friskhed og lidt bid til retten.
Retten er enkel, men bygger på en tydelig smagsprofil, som er typisk for Sichuan-køkkenet: stærk chili, aromatisk peber og fermenteret dybde.
FAQ
Er mala shrimp meget stærk?
Ja, retten har en tydelig chilistyrke. Mængden af tørrede chili kan dog justeres efter smag.
Hvad er Sichuanpeber?
Det er ikke egentlig peber, men tørrede skaller fra en citrusplante. De giver en aromatisk og let bedøvende fornemmelse på tungen.
Kan retten laves uden doubanjiang?
Doubanjiang er vigtig for både smag og farve. Uden den bliver retten mindre kompleks.
Kan jeg bruge frosne rejer?
Ja, men de skal tø helt op og tørres godt, før de steges i wokken.
Mala Shrimp
Grej
- 1 wok til stegning
Ingredienser
- 500 gram Rå rejer uden skal
- 3 gram Fint salt
- 10 gram Shaoxing vin
- 8 gram Majsstivelse
- 40 gram Rapsolie
- 15 gram Tørrede hele chili
- 5 gram Hele Sichuanpeberkorn
- 20 gram Doubanjiang
- 15 gram Frisk ingefær finthakket
- 20 gram Hvidløg finthakket
- 100 gram Hønsefond
- 10 gram Lys soja
- 5 gram Sukker
- 15 gram Forårsløg groft snittede
Sådan gør du
- Vend rejerne med salt, Shaoxing vin og majsstivelse, og lad dem trække i 20 minutter.
- Varm rapsolie op i en wok ved høj varme.
- Steg rejerne hurtigt i ét lag, til de netop skifter farve, og tag dem straks op.
- Sænk til middel varme, tilsæt tørrede chili og Sichuanpeberkorn, og rist dem kort, til de dufter aromatisk uden at brænde.
- Tilsæt doubanjiang og steg den i olien, til den frigiver rød farve og fedtet bliver klart rødt.
- Tilsæt finthakket ingefær og finthakket hvidløg, og steg kort under omrøring.
- Tilsæt hønsefond, lys soja og sukker, og bring det i kog.
- Kom rejerne tilbage i wokken, og vend dem hurtigt i saucen, til de netop er gennemtilberedte.
- Tilsæt groft snittede forårsløg, vend det hele sammen, og server straks med jasminris.