Dejlig sous vide tilberedt kalvesteg serveret sammen med morkler og majroer.
Opskrift på kalvesteg tilberedt i sous vide med forårsgrønt
Dejlig sous vide tilberedt kalvesteg serveret sammen med morkler og majroer.
Retten er baseret på temaet [ KALV – MORKLER – MAJROER ] – hvor kokken Jesper Vollmer i bogen; “To sider af samme smag” forsøger at vise at hverdagsmad og gæstemad kan laves af samme, gode råvarer. Konceptet er at man kan få to opskrifter ud af en indkøbsliste – hvor den ene er rustik (til hverdagen) og den anden er opgraderet i enten tilberedningen eller anretningen.
Jesper Vollmer siger følgende om denne opskrift:
“Den med de spæde grøntsager får et mere fint og sart udtryk i den opgraderede, gør at kødet bliver fuldstændig ensartet tilberedt hele vejen igennem. Udover at være en meget nem og ‘idiotsikker’ tilberedning, mørner den også kødet rigtig meget.”
Servings: personer
Kalvesteg tilberedt i sous vide med forårsgrønt
Dejlig sous vide tilberedt kalvesteg serveret sammen med morkler og majroer.
Ingredienser
KALVEFILET
- 800 gram Kalvefilet Med ribben
- Vindruekerneolie
- 4 håndfulde Forårsgrøntsager små spæde forårsgrøntsager med top: majroer, gulerødder, nye løg og radiser
- 1 spsk. Smør
- Krydderurter Til pynt, fx bronzefennikel eller estragon
- Salt
- Peber
MORKELSAUCE:
- 1 håndfuld Morkler tørrede
- 1 stk. Skalotteløg
- Smør
- 4 deciliter Kalvefond Kraftig
- 2 deciliter Piskefløde
- 1-2 spsk. Æbleeddike
- Salt
- Peber
Sådan gør du
Kalvefilet sous vide
- Skær sener og fedt af kødet og krydr med salt og peber.
- Kom stegen i en vakuumpose og luk posen tæt til.
- Sæt Sous Viden på 56 grader og læg kødet i i ca. 8 timer.
Sauce
- Læg imens morklerne i blød i lunkent vand.
- Del dem, når de er blevet bløde, og rens dem for sand.
- Vrid dem tørre for vand.
- Pil skalotteløget og hak det fint.
- Steg morklerne i smør i en gryde.
- Kom det hakkede løg ved og lad det stege gyldent.
- Kom bouillonen ved og kog den halvt ind.
- Hæld fløden på og smag til med salt, peber og evt. lidt æbleeddike.
- Rens, skræl og nip grøntsagerne efter behov.
- Blanchér dem ganske kort i en smule vand, så de bibeholder deres sprødhed.
- De må endelig ikke koge ud.
- Lige før anretning tager du kødet ud af posen og dupper det tørt for kødsaft.
- Brun kødet hårdt på en varm pande eller i en gryde, så der kommer en flot mørk stegeskorpe.
- Glasér grøntsagerne i en sautérpande med lidt smør og ganske lidt af kogevandet.
- Smag dem til med salt og peber.
- Skær kødet i ønskede stykker og anret med de spæde grøntsager og saucen.
- Pynt evt. med lidt krydderurter til sidst.
Noter
Har du ikke en SOUS VIDE, kan du blot tilberede kødet som i opskriften her.