x
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
opskrift

Kalvefrikassé

GYLDENDAL | 6. august 2019

Dejlig og velsmagende frikassé lavet af kalvetykkam.

Retten tager lang tid at lave, men passer sig selv det meste af tiden. 

Det behøver ikke at være tykkam der bruges til opskriften, det skal blot være en større udskæringen fra kalven.

Grøntsager til frikasseen varieres efter årstiden

Vi har opskriften fra bogen: “Mad til mor“.

Forfatteren Nanna Simonsens mor døde i 2016, og de sidste mange år af sit liv var hun syg. Gennem flere år sørgede Nanna Simonsen for, at der hver dag var et ordentligt måltid mad til sin mor – ganske enkelt fordi den kommunale mad ikke var god nok, ikke nærende nok og ikke nænsom nok, og så tog den ikke hensyn til, hvem hendes mor var. Sådan oplevede Nanna Simonsen det.

Disse erfaringer er nu omsat i denne bog og denne ret egner sig bedste til en person der selv kan lave tilbehøret.


Kalvefrikassé

No ratings yet
Udskriv Pin
Forb. tid: 20 minutter
Tilb. tid: 3 timer 40 minutter
Antal: 8 Portioner
Forfatter: Gyldendal

Ingredienser

Kogeurter

  • 1 stk. Løg
  • 1 stk. Gulerod
  • 0.25 loaf Knoldselleri eller en stilk bladselleri
  • 0.5 bunch Bredbladet persille
  • 1 clove Hvidløg upillet
  • Frisk timian 1 kvist
  • Laurbærblad 1 blad. Gerne frisk
  • 1200 gram Kalvetykkam eller kalvebryst eller kalvebov (et helt stykke kød)
  • Salt 1 1/2 - 2 spsk.
  • Peberkorn 10-15 stk.
  • Hvidvin 1-2 dl

Vinter - Grøntsager til frikasseen varieres efter årstiden

  • Gulerødder 3-4 stk.
  • Porre 2-3 stk.
  • 0.25 stk. Knoldselleri
  • Persillerod 2-3 stk.

Sommer - Grøntsager til frikasseen varieres efter årstiden

  • 1 kilogram Asparges (grønne eller hvide, evt. en blanding) eller en blanding af nye grøntsager som ærter, gulerødder, bønner, spidskål og små nye løg, ca. 1200 g i alt

Sovsen

  • 75 gram Hvedemel cirka
  • 70 gram Smør cirka
  • 3 deciliter Piskefløde
  • Karry 3-4 knivspidser
  • Citronsaft lidt

Sådan gør du

  • Gør kogeurterne i stand, dvs. pil/skræl og skyl.
    Skyl persille og timian.
    Bind persille, timian og laurbærblad sammen til en krydderbuket.
    Vælg en meget stor og tykbundet gryde, fyld ca. 3 liter vand i, og bring det i kog.
    Læg kalvekødet i gryden, når vandet koger.
    Blancher stykket i 3-4 minutter.
    Tag det op, smid blancheringsvandet ud.
    Kødet blancheres før tilberedning for ikke at give urenheder i frikassésaucen.
    Læg kogeurter, krydderbuket og hvidløg i bunden af gryden, og læg kødet ovenpå.
    Hæld friskt vand på, til det står 4-5 cm op over.
    Tilsæt salt, peberkorn og vin, og bring det langsomt i kog.
    Læg låg på, og lad kalvekødet simre meget blidt i 1 ¾ - 2 ½ time, eller indtil det er helt mørt, dvs. at man uden besvær kan stikke en ikke særlig spids kniv gennem det.
    Skum flittigt undervejs.
    Rens/skræl og skyl grøntsagerne til frikasséen grundigt.
    Skær dem i mundrette stykker, og blancher dem sammen i ca. 1 minut i spilkogende, letsaltet vand.
    Tag grøntsagerne op med en hulske, og læg dem i en skål.
    Løft kødet op af gryden, læg det på et fad, dæk det løst til, fx med et stykke pergamentpapir, og stil det til side.
    Kog suppen ind til godt 1,5 liter (uden låg) – brug gerne fuldt blus.
    Si suppen over i en skål.
    Skær det kogte kalvekød i halvstore terninger/mundrette stykker.
    Kasser løst fedt.
     
    Tilbered frikassésaucen:
    Kom mel og smør i en gryde, sæt den over medium blus.
    Rør i det konstant, og lad det bage/koge igennem i 1-2 minutter.
    Spæd med suppen lidt efter lidt, og rør/pisk hele tiden.
    Lad saucen komme i kog mellem hver portion suppe.
    Tilsæt fløde og karry, og lad saucen koge godt igennem (7-10 minutter) på lavt blus.
    Tilsæt de blancherede grøntsager, og lad igen retten komme i kog.
    Kog i 2-3 minutter, tilsæt kødet, og lad frikasséen komme på kogepunktet.
    Juster smagen med lidt citronsaft, salt, peber og måske en anelse sukker.
    Tag gryden af blusset, og fordel frikasséen i portionsbakker.
    Tilbehøret til en kalvefrikassé er brød eller kogte kartofler.

Om forfatteren


Forlaget Gyldendal - www.gyldendal.dk

Mad til mor

Vi har opskriften fra bogen: "Mad til mor", udgivet af Forlaget Gyldendal