Go Back
–+ servings
Servings: 8 personer

Kalvefrikassé

Dejlig og velsmagende frikassé lavet af kalvetykkam. Retten tager lang tid at lave, men passer sig selv det meste af tiden.  Det behøver ikke at være tykkam der bruges til opskriften, det skal blot være en større udskæringen fra kalven.
Author: Gyldendal
Ret: Hovedret
Køkken: Fransk
Keyword: Aftensmad, Kalv, Kalvetykkam, simreret
Forb. tid: 20 minutter
Tilb. tid: 3 timer 40 minutter
[the_ad id="142757"]

Ingredienser

Kogeurter

  • 1 stk. Løg
  • 1 stk. Gulerødder
  • 0.25 stk. Knoldselleri eller en stilk bladselleri
  • 0.5 bundt Bredbladet persille
  • 1 fed Hvidløg upillet
  • 1 kvist Frisk timian
  • 1 stk. Laurbærblad Gerne frisk
  • 1200 gram Kalvetykkam eller kalvebryst eller kalvebov (et helt stykke kød)
  • 1.5-2 spsk. Salt
  • 10-15 stk. Peberkorn
  • 1-2 deciliter Hvidvin

Vinter - Grøntsager til frikasseen varieres efter årstiden

  • 3-4 stk. Gulerødder
  • 2-3 stk. Porre
  • 0.25 stk. Knoldselleri
  • 2-3 stk. Persillerod

Sommer - Grøntsager til frikasseen varieres efter årstiden

  • 1 kilogram Asparges (grønne eller hvide, evt. en blanding) eller en blanding af nye grøntsager som ærter, gulerødder, bønner, spidskål og små nye løg, ca. 1200 g i alt

Sovsen

  • 75 gram Hvedemel cirka
  • 70 gram Smør cirka
  • 3 deciliter Piskefløde
  • 3-4 knivspids Karry
  • Citronsaft lidt
[the_ad id="127284"]

Sådan gør du

  • Gør kogeurterne i stand, dvs. pil/skræl og skyl.
  • Skyl persille og timian.
  • Bind persille, timian og laurbærblad sammen til en krydderbuket.
  • Vælg en meget stor og tykbundet gryde, fyld ca. 3 liter vand i, og bring det i kog.
  • Læg kalvekødet i gryden, når vandet koger.
  • Blancher stykket i 3-4 minutter.
  • Tag det op, smid blancheringsvandet ud.
  • Kødet blancheres før tilberedning for ikke at give urenheder i frikassésaucen.
  • Læg kogeurter, krydderbuket og hvidløg i bunden af gryden, og læg kødet ovenpå.
  • Hæld friskt vand på, til det står 4-5 cm op over.
  • Tilsæt salt, peberkorn og vin, og bring det langsomt i kog.
  • Læg låg på, og lad kalvekødet simre meget blidt i 1 ¾ - 2 ½ time, eller indtil det er helt mørt, dvs. at man uden besvær kan stikke en ikke særlig spids kniv gennem det.
  • Skum flittigt undervejs.
  • Rens/skræl og skyl grøntsagerne til frikasséen grundigt.
  • Skær dem i mundrette stykker, og blancher dem sammen i ca. 1 minut i spilkogende, letsaltet vand.
  • Tag grøntsagerne op med en hulske, og læg dem i en skål.
  • Løft kødet op af gryden, læg det på et fad, dæk det løst til, fx med et stykke pergamentpapir, og stil det til side.
  • Kog suppen ind til godt 1,5 liter (uden låg) – brug gerne fuldt blus.
  • Si suppen over i en skål.
  • Skær det kogte kalvekød i halvstore terninger/mundrette stykker.
  • Kasser løst fedt.
  • Tilbered frikassésaucen:
  • Kom mel og smør i en gryde, sæt den over medium blus.
  • Rør i det konstant, og lad det bage/koge igennem i 1-2 minutter.
  • Spæd med suppen lidt efter lidt, og rør/pisk hele tiden.
  • Lad saucen komme i kog mellem hver portion suppe.
  • Tilsæt fløde og karry, og lad saucen koge godt igennem (7-10 minutter) på lavt blus.
  • Tilsæt de blancherede grøntsager, og lad igen retten komme i kog.
  • Kog i 2-3 minutter, tilsæt kødet, og lad frikasséen komme på kogepunktet.
  • Juster smagen med lidt citronsaft, salt, peber og måske en anelse sukker.
  • Tag gryden af blusset, og fordel frikasséen i portionsbakker.
  • Tilbehøret til en kalvefrikassé er brød eller kogte kartofler.