ANNONCE
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
Post Type Selectors
opskrift

Japansk fuldblods Wagyu ribeye

Per Asmussen
   

Per er stifter af og redaktør på GastroFun.dk. Pers hjerte banker især for sous vide-teknikken, saucer og krogmodnet kød. Hans mission er at få danskerne til at spise bedre, lege og eksperimentere i køkkenet.

28. oktober 2021
Wagyu af høj kvalitet er noget af det fineste og bedste kød i verden. Udover en nænsom og lynstegning, så har jeg valgt at servere det sammen med den sydamerikanske chimichurri. Dens syre og styrke komplimenterer det fede, møre og saftige stykke kød perfekt.
Wagyu med chimichurri

Opskrift på japansk fuldblods wagyu ribeye

Når man står med et stykke Wagyu A4 MBS9 kød i hånden, så ved man at det skal behandles med respekt. Wagyu af høj kvalitet er noget af det fineste og bedste kød i verden.

Udover en nænsom og lynstegning, så har jeg valgt at servere det sammen med den sydamerikanske “pesto” chimichurri. Dens syre og styrke komplimenterer det fede, møre og saftige stykke kød perfekt.

Kødet har en fantastisk fedtmarmorering, så der er ting man skal være opmærksom på:

For det første så må det ikke steges ved for høj varme, så vil fedtet branke og give en bitter smag. Derudover så smelter fedtet hurtigt ved stuetemperatur, så kødet skal tages direkte fra køleskabet og på panden. Ved normal oksekød tager man det typisk ud af køleskabet 30 minutter før, så det ikke “koger” på blusset.

På grund af kødets fantastiske fedtmarmorering tåler det ikke at blive stegt eller grillet ved alt for høje temperaturer, da fedtet i så fald vil brænde og danne en bitter smag.

Så jeg tillader mig lige at fortælle lidt om Wagyu og besvare spørgsmål, så du ved hvad du har med at gøre:

Hvad er og hvad betyder Wagyu?

Der er ret simpelt: Navnet “Wagyu” betyder “japansk oksekød”. “Wa” betyder japansk og “gyu” betyder oksekød. Så alt oksekød fra Japan er Wagyu.

Hvad betyder Kobe?

Kobe er navnet på den største by i det område hvor den japanske sort fuldblodskvæg holder til. Så Kobe-kød kommer fra det område og alt udenfor det område må ikke kaldes det. Det er lidt ligesom Champagne, der findes masser af andre mousserende vine, det er blot kun dem fra Champagne distriktet der må betegnes som Champagne.

Hvor mange gram Wagyu kød per person?

Det handler selvfølgelig om hvor god kvalitet dit kød er, men grundlæggende så fra 100-200 gram pr. person. Bøfkæden Mash sælger f.eks. 100 gram pr. person.

Hvad kan man spise til Wagyu?

Kødet kan ikke bruges til en klassisk bøf bearnaise. Det kan f.eks. spises på følgende måder:
Sukiyaki: Kødet skæres i tynde skiver og dyppes lynhurtigt i en gryde med kogende vand og grøntsager. Herefter vendes det i rå æggeblomme og spises.
Shabu-shabu: Næsten det samme som ovenstående. Kødet vendes hurtigt i kogende vand sammen med grøntsager. Kødet er skåret i tynde skiver og vendes herefter i dyppelse med smag.
Nigiri sushi: Sushiris med et tyndt stykke råt Wagyu kød, ligesom du kender fra nigiri med fisk.
Teppanyaki: Kødet steges på en grillplade a’ la’ en Plancha og skæres hele tiden i mindre stykker, så der kommer masser af stegeskorpe.

Wagyu skalaen

Mange forbinder Wagyu med luksus, men der laves Wagyu kød over hele verden nu, så kvaliteten er ofte meget forskellig. Derfor er det en god ide at gå efter deres karakterskala:

  • Beef Marbling Standard, kendt som BMS. Det får man ud fra mængden af fedt/marmorering og måden det fordeler så i kødet. Jo lavere man er på skalaen, jo mere klumper fedtet sig sammen. Det i toppen har det intramuskulære fedt som man gerne vil have. Skalaen går fra 1-12 og 12 er bedst.
  • Meat Quality Grade. Det vurderes ud fra disse elementer: Fedtet, farven på kødet, marmoreringen og kødets tekstur. Her går skalaen fra 1-5 og 5 er bedst.
  • Yield Grade: Det handler i bund og grund om hvor meget kød der kan afsættes fra det enkelte dyr. Det bruges typisk til at udregne prisen på kødet. Her går skalen fra A-C og A er bedst.

Så det bedste kød man kan købe er A5 MBS 12. Generelt er det svært at få kød der er mellem 10-12, da det typisk kun spises på de bedste restauranter i Japan.


Wagyu med chimichurri

Japansk fuldblods Wagyu ribeye

Wagyu af høj kvalitet er noget af det fineste og bedste kød i verden. Udover en nænsom og lynstegning, så har jeg valgt at servere det sammen med den sydamerikanske chimichurri. Dens syre og styrke komplimenterer det fede, møre og saftige stykke kød perfekt.
Forfatter: Gastrofun
Ret: Forret, Hovedret
Køkken: Japansk
Forb. tid: 5 minutter
Tilb. tid: 3 minutter
Hviletid: 4 minutter

Ingredienser

  • 400 gram Ribeye Wagyu
  • Flagesalt

Sådan gør du

  • Kødet skal tages ud kort før det skal steges.
    I modsætningen til en "almindelig" bøf, så skal det ikke tages ud af køleskabet i god tid.
    Hvis bøffen er tyk, så skær den over på langs, så den "kun" er cirka 2 cm i tykkelsen.
    Tænd en pande på middelhøj varme
    Skær kødet i tynde skiver på cirka 2 cm tykkelse.
    Kom kødet på en pande uden fedtstof og steg det i 1 minut på den tykke side. Krydr med salt.
    Vend dem og giv den anden side 1 minut også.
    De to tynde sider skal herefter have 30 sekunder på hver side.
    Lad kødet hvile på et spækbræt (udækket) i 4 minutter.
    Kom flagesalt på toppen og server straks.
    Velbekomme.

Noter

Wagyu med chimichurri