Simreret fra Midi-Pyrénées*
Opskrift på cassoulet
Den klassiske og lækre franske gryderet, der er perfekt til at varme sig på i en kold tid.
Som enhver simreret, så kræver retten en del tålmodighed, men det gode er at retten passer selv sig.
Vi har fået opskriften fra Michel Michauds bog: “Smagens Mester”.
Antal: Portioner
Cassoulet
Simreret fra Midi-Pyrénées*
Ingredienser
- 1.5 kilogram Bønner mellemstore, tørrede hvide bønner
- Krydderurter bouquet garni (timian, laurbær, persille)
- 1 stk. Svineskanke
- 750 gram Spæk
- 1 stk. Løg stukket med nelliker
- 1 kilogram Pølser chipolata pølser**
- 150 gram Andefedt
- 2 kilogram Lammebov
- 6 fed Hvidløg hele
- 1 kilogram Confiteret andelår ***
- Rasp
- Salt
- Peber
Sådan gør du
Dagen før:
- Udblød de tørrede, hvide bønner i koldt vand natten over.
På dagen:
- Kassér udblødningsvandet, skyl bønnerne, dryp dem af og kom dem i en gryde med 2 liter koldt vand, krydderurtebuket, svineskank, spæk (gem et lille stykke spæk til lammeboven) og løget stukket med nelliker. Bring gryden i kog og lad simre ved lav varme i 1½ time. Hæld bouillonen fra og stil til side. Sautér pølserne i lidt andefedt. Halvér pølserne på langs. Skær lammeboven i klodser og sautér i andefedt. Tilsæt 1 l vand og lidt hakket spæk samt hakket hvidløg. Lad simre i 1½ time ved lav varme. Hæld bouillonen fra og stil til side. Bland bouillonen fra de hvide bønner og kødet med bouillonen fra lammeboven til en velsmagende, kraftig bouillon. Tag en stor ovnfast lergryde eller et fad med låg og byg retten op i lag som følger: 1. Kogte hvide bønner.
2. Kogt spæk skåret i tern, svineskank plukket i mindre stykker, lam og pølse skåret i mindre stykker.
3. Hvide bønner.
4. Confiteret and uden ben plukket i stykker.
5. Hvide bønner. Hæld bouillonen over og stil i ovnen ved 120° varmluft i ca. 1 time. Lige før servering: Drys cassouletens overflade med rasp og stil i ovnen ved 200° varmluft i 10-15 minutter, til raspen er knasende sprød.
Noter
*Midi-Pyrénées: Sydvestfrankrig. Største franske region med stor landbefolkning. Strækker sig fra Auvergnes højland i nord til den spanske grænse i syd. Hovedbyen er Toulouse.
**Chipolata: Rå pølse af grofthakket svinekød tilsat finthakkede krydderurter – salvie, timian, muskatnød og evt. chili. Erstat evt. med sønderjysk kålpølse.
***Andeconfit: Saltede andelår og evt. andebryst kogt i andefedt ved lav varme. Kan købes tilberedt på dåse. Tiloversblevet andefedt kan opbevares på køl eller frost og bl.a. anvendes til stegning af kød, grøntsager og kartofler.