Du læser nu artikel 1 ud af 7 i serien “Smagen af det usynlige”
Smag og fermentering – hvad kan vi egentlig smage?
Hvad kan vi egentlig smage? Det er et spørgsmål, der ofte overrasker, når man dykker ned i, hvad smag faktisk består af.
Når vi siger, at noget smager godt, tænker vi sjældent over, hvad vi egentlig mener. I virkeligheden er det meget lidt, vi faktisk kan smage med tungen: sødt, surt, salt, bittert, umami og fedme. Resten af det, vi oplever som smag – som krydderier, vanilje eller ristet smør – er i virkeligheden duft.
På engelsk findes der et ord, flavor, som samler hele smagsoplevelsen: smag, aroma og mundfølelse. Det ord har vi ikke på dansk, og derfor kommer vi ofte til at adskille ting, der i virkeligheden hænger uløseligt sammen.
Vil du vide mere om, hvad vi faktisk kan smage, kan du læse denne artikel om de 6 grundsmage.
Mikroorganismer og smag i praksis
Gærceller og bakterier findes i brød, ost, yoghurt, øl og vin. De lever af sukker og efterlader smagsstoffer, syrer og luftbobler. Du kan takke dem næste gang du nyder en skive surdejsbrød med ost. Det er fermentering i praksis. En langsom, levende proces, der gør maden mere holdbar, mere kompleks og ofte mere velsmagende.
Fermentering – eller gæring – har eksisteret i tusinder af år. Mikrobiologi har altid været en del af madlavning, selv før vi havde et navn for det. Smag og mikroorganismer har altså altid været tæt forbundet.
Smag, fermentering og kultur
Mikroorganismer er ikke bare praktiske. De er en del af vores madkultur. Teknikker som fermentering er gået i arv i århundreder – ikke fordi nogen kendte til bakterier, men fordi det virkede og smagte godt. I dag ved vi mere, men vi bruger dem stadig på samme måde: for smagens skyld.
Smagen bliver mere kompleks, når bakterier og gær får tid og ro til at arbejde. Den bliver dybere, rundere og får karakter. Derfor bruger kokke og hjemmeentusiaster fermentering som et aktivt værktøj i deres køkken.
Kig ind i maden
Næste gang du spiser noget, der har en syrlig kant, en cremet mundfølelse eller en intens umamismag, så tænk over, hvad der har været på spil. Mikroorganismer og smag hænger sammen. Smag er ikke bare krydderier og varme – det er liv. Og det starter i det usynlige.
Læs videre om gæren og grundsmagene
Læs næste artikel i serien om gær og smag
Bliv klogere på de 6 grundsmage i denne artikel
