“Skat, smag lige på kødsovsen – den mangler altså ét eller andet. Salt, siger du? Nej, salt var det vist ikke. Peber måske?”
Vi tør vædde med, at du har stået i en situation, der kunne minde om dette. Sommetider er det som om, at uanset hvor meget salt eller andre krydderier, der tilsættes, så er smagen stadig “flad”. Selvom det smager “godt nok”, er det alligevel som om, der mangler noget. Og du kan simpelthen ikke sætte fingeren på,
hvad det er.
Det er højst sandsynligt én eller flere af de seks grundsmage.
Mad skal smage godt – men hvorfor?
Mon ikke de fleste af os vil skrive under på, at velsmag er meget vigtigt for et måltid.
I tidernes morgen handlede indtagelsen af mad om at overleve og blive mæt. I dag er måltidet langt mere: Det handler om at nyde og opleve. Måltidet er muligvis det tidspunkt, hvor flest af vores sanser bringes i spil.
Det er selvfølgelig forskelligt fra person til person, hvad der opfattes som velsmagende, men én af de knapper, du kan skrue på, når du skal skabe velsmag, er kombinationen af de seks grundsmage.
Hvad er de seks grundsmage?
Til hjælp for kokken i dette komplekse system af smagsløg kan vi simplificere det til seks grundsmage:
Salt er nødvendigt for at vores nervesystem kan fungere – ikke for lidt og ikke for meget. Brug gerne havsalt, der foruden natriumchlorid også indeholder spormængder af kalium-, calcium- og magnesium-salte.
Surt er relateret til salt – det er et spørgsmål om pH. Vi tåler syre og værdsætter syre i passende mængde i vores mad, men basisk mad er giftigt, da det hurtigt giver ætsninger. Der findes komplekse organiske syrer i vores mad, men de smager sjældent surt som eddike eller saltsyre.
Sødt er relateret til frugter og stivelse, hvor vi specielt bruger strøsukker (sakkarose) i køkkenet og i færdigretter, og det kommer fra sukkerrør og -roer. De naturlige frugter indeholder dog oftest mere glukose og fruktose end sakkarose, og de giver tillige basisernæring med vitaminer og kulhydrater.
Bittert er relateret til sekundære plantestoffer, hvor vi ofte bruger blade og frø som krydderier. Der findes mange receptorer for bitterstoffer, hvorfor kokke ofte anvender krydderiblandinger for at give retten en mere kompleks smag. Bitre stoffer er ofte antioxidanter.
Umami (kokumi) er en proteinsmag, der fremmes af krogmodnet kød, fermenterede spegepølser, dashi, soya, østerssauce, fish sauce, Marmite® m.fl. Protein er vigtigt for muskler og kredsløb.
Oleogustus er en fedtsmag, der fremmes af krogmodnet kød, modnede oste som parmesan og andre lignende oste, creme fraiche (38%), lardo m.fl. Fedt er vigtigt både som basisenergi, men også til opbygning af vores hjerne og nervevæv. De ernæringsmæssigt set vigtigste omega-3 fedtsyrer er alfalinolensyre (ALA), eicosapentaensyre (EPA) og docosahexaensyre (DHA). Hjernen består for en stor del af DHA.
Et måltid er først fuldt ud tilfredsstillende, når alle grundsmage er tilstede. Er de det, mættes hele paletten af vores smagsløg, og så vil hjernen ikke efterfølgende forsøge at overbevise dig om, at du skal ud og rode i slikskabet efter chips, chokolade eller vingummier.
De seks grundsmage kan siges at danne fundamentet for det helt perfekte måltid. Hvis du virkelig evner at kombinere grundsmagene, kan selv det mest simple måltid blive fænomenalt.
De seks grundsmage
Rigtig velsmag opstår, når der er mere eller mindre balance mellem de seks grundsmage. Det er sådan set smart nok, at vores hjerner fungerer således, da det er naturens måde at “sikre sig”, at vi spiser varieret, hvilket sikrer vores overlevelse.
Salt
Saltbøssen er som regel noget af det første, vi griber ud efter, når maden mangler ét eller andet. Salt understreger og fremhæver råvarernes naturlige smag. Salt har desuden evnen til at lægge en dæmper på én af de andre af de seks grundsmage, nemlig bittert. Udover bordsat, flagesalt, med videre, kan du også tilføre salt på andre måder, der kan give langt mere karakter til retten.
Salte fødevarer:
- Bacon
- Oliven
- Ansjoser
- Soltørrede tomater
- Kapers
- Parmesan
- Kaviar
- Tang
- Sojasauce
- Fiskesauce
Sødt
Sødt er noget, vi elsker lige fra fødslen. Urmennesket i os ved, at fødevarer, der er søde, er fyldt med kalorier: En nødvendighed for overlevelse, når man lever på savannen.
Da mange råvarer i sig selv indeholder sødme, er dette som regel ikke noget, der er nødvendigt at tilføje ved tilsmagningen. Sødme afrunder dog retten og skaber et modspil til syre og bitterhed. Ligesom salt, kan sødme tage toppen af en ret, der er blevet for bitter. I stedet for at gribe ud efter sukkeret, kan du hente sødme mange andre steder fra.
Søde fødevarer:
- Fløde
- Mælk
- Majs
- Mandler
- Ketchup
- Dadler
- Vanilje
- Kanel
- Honning
- Frugt (tørret eller frisk)
- Rodfrugter (særligt gulerod og rødbede)
Surt
Syre er noget, vi er tilbøjelige til at overse, når vi smager maden til. Syre giver friskhed og skaber modspil til salt, sødme og fedme. Faktisk stimulerer surt vores spytkirtler, hvilket får maden til at virke endnu mere saftig.
Sure fødevarer:
- Citron
- Eddike
- Æbler
- Mælkeprodukter (syrnede)
- Limefrugt
- Tomat
- Pickles
- Vin
- Kærnemælk
Bittert
Bitterhed er en lidt sjov størrelse. Det er nemlig en smag, der plejer at kræve tilvænning. Det er også grunden til at eksempelvis kaffe, øl og rosenkål er noget, vi som regel ikke bryder os om som børn
Det hænger sammen med vores overlevelsesinstinkt. Fra naturens side er bitterhed en smag, vi er gearet til at være forbeholdne overfor. Mange af naturens giftige planter smager nemlig bittert.
Bitterhed er imidlertid med til virkelig at give en ret kant og karakter.
Bitre fødevarer:
- Mørk chokolade
- Kaffe
- Øl
- Grøn te
- Tranebær
- Valnødder
- Broccoli
- Rucola
- Kål
- Radiser
- Rugbrød
- Krydderurter (for eksempel persille)
- Tørrede krydderier
- Citronskal
- Appelsinskal
- Grape
Umami
Umami er, sammen med det søde, en smag, vi elsker lige med det samme.
Umami kaldes også for “kødsmag”. Umami er japansk for “velsmag”, og det er nok ikke helt uden grund, at denne femte grundsmag er blevet tildelt et så fint navn. Umami er nemlig en smag, vores hjerner gennem tusindvis af år har indstillet sig til at finde særligt tilfredsstillende. Årsagen er sandsynligvis, at vores hjerner har lært, at kød er en yderst proteinrig og mættende kilde til ernæring, hvilket igen er lig overlevelse på savannen.
Fødevarer med umami:
- Sojasauce
- Svampe
- Sorte oliven
- Fisk
- Ost
- Asparges
- Spinat
- Hvidløg
- Balsamico
- Avocado
- Parmesan
- Fiskesauce
- Bouillon
- Tomat
- Tang
Oleogustus
Oleogustus er en specifik smag for hydrolyserede, langkædede fedtsyrer. Det er stadig kontroversielt, hvorvidt oleogustus er en berigende smag eller en smag, der skal advare om fordærvede fødevarer. Oleogustus er en behagelig grundsmag, når den baserer sig på fermenterede mejeriprodukter (ost, creme fraiche …), fedt fra krogmodnet kød og den italienske specialitet, lardo. Parmesan omtales ofte blot som en umami-smagsgiver, men den er begge dele, både en umami- og en oleogustus smagsgiver.
Fødevarer med oleogustus:
- Creme fraiche
- Sødmælksyoghurt
- Kærnet smør
- Modne oste
- Lardo
- Fermenterede spegepølser
Et eksempel på det perfekte måltid
En “ristet med det hele” er måske ikke det, du umiddelbart forbinder med en decideret kulinarisk oplevelse. Den simple ristede hotdog med hele pivtøjet kan dog godt siges at være et eksempel på det perfekt sammensatte måltid.
En ristet hotdog indeholder det hele: Pølsen giver både sprødhed, salt og umami, sødmen kommer fra ketchuppen og brødet, de syltede agurker indeholder syre, og senneppen er skarp og bitter. En remoulade lavet med 38% creme fraiche fuldender oplevelsen med oleogustus-smagen. Det samme er tilfældet, hvis pølsefarsen indeholder ost.
Dette princip kan du have i baghovedet fremover, når du sammensætter et måltid.
Sådan smager du maden til
Maden er for salt: Tilsæt surt fra eddiker
Maden er for sød: Tilsæt bittert eller surt fra citrus
Maden er for syrlig: Tilsæt salt eller sødt
Maden er for bitter: Tilsæt sødt eller oleogustus
Dertil gælder det, at salt fremhæver smagen af umami, ligesom umami fremhæver smagen af salt.
