Du læser nu artikel 2 ud af 7 i serien “Smagen af det usynlige”
Gær er ikke bare gær
Gær og smag hænger tæt sammen. De fleste af os kender gær som en klump i en pakke eller som noget, vi drysser i dej. Men gær er levende mikroorganismer, og når de får de rette betingelser, sker der noget bemærkelsesværdigt. De spiser sukker og producerer tre ting: kuldioxid, alkohol og organiske syrer som mælkesyre.
Hver af disse produkter spiller en vigtig rolle i madens udvikling. Kuldioxiden får brød til at hæve. Alkoholen er afgørende for øl og vin. Og mælkesyren tilfører syrlighed og smagsdybde – især i surdej og fermenterede dejtyper.
Gær og smag i surdej
Det, vi ofte kalder brødsmag, kommer i høj grad fra gærens aktivitet. I en surdej arbejder både gærceller og bakterier sammen over tid og skaber en syrlig, dyb smag.
Jo længere gæringen varer, desto mere udvikler aromaen sig. Det er også derfor, koldhævning giver bedre smag end hurtighævning. Mikroorganismerne får tid til at arbejde – og det kan smages.
Gær i brød og bryg
Gær har været brugt i madlavning i tusinder af år. Ikke kun til brød, men også til vin, øl og spiritus. Mange af de vigtigste gærkulturer findes naturligt – fx sidder vildgær på vindrueskind og starter spontant gæringen i vinproduktion.
I champagne er det gæren, der både skaber bobler og bidrager til den særlige aroma, der ofte beskrives som ristet brød eller brioche. Det er et godt eksempel på, hvordan mikrobiologi og tradition smelter sammen – og hvordan det, der begynder som en gæringsproces, bliver til smag og kultur.
Hver kultur har sine egne metoder og traditioner. Derfor smager brød og drikke forskelligt fra sted til sted. Det handler ikke kun om opskrifter – det handler også om mikroorganismerne, som lever i melet, luften og hænderne.
Gærflager og smagsforstærkning
En anden form for gær, som har vundet indpas både i husholdningen og fødevareindustrien, er gærflager. De bruges som smagsforstærker i saucer og dressinger og kan drysses over retter for at tilføre umami.
Gærflager indeholder ikke levende gær, men har stadig en intens, ostet og nøddeagtig smag, der minder om fermenterede fødevarer. De er også kendt for deres indhold af B-vitaminer og bruges ofte i plantebaseret madlavning.
Hvad kan vi egentlig smage?
Vi siger ofte, at noget smager af brød, men i virkeligheden er det duften, der bærer meget af oplevelsen. Gærcellerne tilfører dog grundsmag i form af syrlighed (surt) og en let sødme, mens bagningen tilfører det sidste lag.
Her træder den såkaldte Maillard-reaktion i kraft – en kemisk proces, der opstår ved varme og giver brødet den mørke skorpe og komplekse, runde smag. Det gælder ikke kun i ovnen, men også i forædlede produkter som champagne, hvor gæren er med hele vejen fra råvare til færdigt produkt.
Smagen fortsætter med bakterierne
Gærens evner er kun begyndelsen. I næste artikel går vi tættere på bakterierne – særligt dem, der danner mælkesyre og driver fermenteringer som yoghurt, kimchi og sauerkraut. Her bliver smagen skarpere, syrligere – og måske endnu mere spændende.