Opskrift på dryaged flæskesteg sous vide
Kamsteg kan hurtigt blive tør i ovnen, men tilbereder du den sous vide, bliver den saftig og mør og lige netop så rosa eller gennemstegt, som du foretrækker den.
Sous vide er en genial opfindelse, og særligt når julemiddagen skal tilberedes, er den også ekstremt praktisk. Når du bruger sous vide, kan råvarerne nemlig tilberedes timer eller dage i forvejen, hvilket er kærkomment på en dag, hvor alting helst skal lykkes, og man nemt bliver stresset.
Jeg brugte faktisk en krogmodnet svinekam til min flæskesteg, men hvis du selv står med en “ganske almindelig” svinekam, der ikke er krogmodnet/tørmodnet, lægger du bare en time til tilberedningstiden. Slet intet problem.
Det var en ordentlig, nyslagtet kleppert, jeg kom hjem med: 2 kilo kamsteg med ben! Da vi kun skulle være 4 voksne til jul, valgte jeg derfor at dele kamstegen i to.
Jeg har altid gerne villet prøvet at ridse sværen “i tern”, men det kom jeg først i tanker om cirka halvvejs, så resultat blev nedenstående:
Det gjorde dog ikke så meget, da det alligevel kun blev den ternede del af stegen, jeg serverede til juleaften. Resten af kamstegen blev skåret i 2,5 – 3 cm tykke “bøffer” og tilberedt en anden dag.
Efter at have ridset stegen, blev den sat på en krog og tørmodnet i mit eget modningsskab i 12 dage.
Efter 12 dage var den klar til juleaften.
Og så var jeg klar til at skabe magi!
Dryaged flæskesteg sous vide
Ingredienser
- 1 stk. Kamsteg dryaged
- Salt
- Laurbærblad
Sådan gør du
- Kødet blev dryaged/krogmodnet i 10 dage for at gøre det mere mørt og øge chancen for at få sværene tilpas sprøde.
- Start altid med at tjekke rillerne mellem sværene, når du skal tilberede en flæskesteg. Det er afgørende for sværens sprødhed, at der er skåret helt ned til der, hvor sværen rammer kødet. Skær derfor selv efter, så snittet går helt ned i fedtet (du må dog aldrig skære i kødet) i hele stegen.
- Gnid grundigt med salt, så det kommer helt ned imellem alle sværene.
- Læg stegen i en vakuumpose og luk den til. Placer posen med stegen i sous viden og tilbered stegen ved 60 grader i 5 timer.
- Tag posen op og køl den ned under rindende, koldt vand fra hanen.
- Læg posen med stegen på køl. Den kan holde sig i en uge i køleskabet.
- Har du tilberedt stegen i forvejen, så gør nu følgende:
- Læg posen i varmt vand fra hanen i 5 minutter, så kødsaften igen bliver flydende og kan hældes fra. Tør stegen grundigt af og masser igen salt ned mellem rillerne i sværen.
- Placer nogle laurbærblade mellem rillerne i sværen.
- Sæt stegen på en rist og derefter ind i en meget varm ovn ( den skal have max grill).
- Åbn ovnens låge, til sværen er brun og sprød. Det tager omkring 20-25 min, men pas på, for det går pludseligt stærkt!
- Skær kødet i skiver og læg dem på et opvarmet serveringsfad.
- Server straks!
Noter
