Opskrift på gulyás – ungarsk gullashsuppe
Gullasch, gullash, goulash, gulyás… Den populære ungarske ret har mange stavemåder og langt flere variationer. I Ungarn er gullash en suppe, og den cremede gryderet, som her i Danmark også kaldes gullash, hedder pörkölt eller paprikasch. Snakker vi rigtig ungarsk gulyás er det suppen, der i en eller anden variation kan spores tilbage til 800-900 tallet. Men den blev først som vi kender den i løbet af 1800-tallet, hvor man begyndte at bruge paprika og friske peberfrugter.
Gulyas betyder egentlig hyrde, og oprindeligt var det en gryderet, der blev spist af hyrder og nomader i det område, der idag hedder Ungarn. Retten skal helst laves i en stor gryde over et bål, og ofte tilsætter man små melboller kaldet szipetke til gryden. De giver fylde og er også med til at jævne suppen en smule.
Gullash er en skøn ret, der er god til at varme sig på en kølig efterårs- eller vinterdag. Hvis du har brug for mere varme, så topper du suppen med den lækre chilisauce Erös Pista og slutter måltidet af med en lille skarp Palinka!
Opskriften her er inspireret af min gode ven Tiha, som kommer fra Ungarn. Og jeg siger “inspireret”, for jeg kan ikke lave den helt som ham, men jeg lover dig, at den er god!!
Ingredienser og teknik
Oksekød, typisk bov eller tykkam, danner grundlag for smagen. Spæk eller bacon bruges til at stege i, og løg, gulerødder, kartofler og hvid peberfrugt tilføjer sødme og fylde. Jeg tilsætter tomat for syre og dybde og kommer kommen og sød paprika i som klassiske krydderier. Vand fungerer som suppebase – ikke fond – for at holde smagen ren og enkel.
Kartoflerne er ikke kun for smagens skyld. De hjælper også med at jævne suppen let, så den får en mere afrundet konsistens. Det samme gælder for szipetke – små, hjemmelavede melboller lavet af hvedemel, æg og salt. De formes med fingrene direkte ned i suppen og skal kun have 10 minutter i gryden. De er ikke udbredte i Danmark, men er en traditionel del af retten og giver både struktur og lidt ekstra fylde.
Smag og servering
Suppen er kraftig og balanceret. Paprika og kommen dominerer krydringen, men bliver aldrig skarpe. Gulerødder og kartofler tilføjer sødme og fylde, mens peberfrugt og tomat giver friskhed. Konsistensen er suppeagtig med bid fra kødet og de små melboller.
Jeg serverer gulyás med godt brød og en skefuld Erős Pista – en ungarsk chilisauce, som tilføjer varme uden at overdøve resten. Den kan være svær at finde i Danmark, men er en vigtig del af det originale serveringsforslag. Hvis du vil gøre det helt rigtigt, skyller du ned med en lille palinka.
FAQ
Hvad er forskellen på gulyás og gullash?
I Ungarn er gulyás en suppe. Den danske gullash minder mere om pörkölt, som er en gryderet uden kartofler og med mindre væde.
Hvilket kød skal jeg bruge?
Oksebov, tykkam eller lignende udskæringer med bindevæv. De bliver møre ved længere simring.
Kan jeg undvære szipetke?
Ja, men de giver god struktur og lidt ekstra fylde. Du kan også servere suppen med brød i stedet.
Skal jeg bruge fond?
Nej. Vand er klassisk og lader kød og krydderier tale for sig selv.
Gulyás – ungarsk gullashsuppe
Grej
- 1 stor gryde til at koge suppen
Ingredienser
Gullashsuppe
- 1000 gram Oksekød f.eks. bov eller tykkam
- 200 gram Spæk eller bacon
- 450 gram Løg ca. 3 store
- 400 gram Gulerødder ca. 4 mellemstore
- 400 gram Kartofler ca. 4 mellemstore
- 400 gram Mild peberfrugt f.eks. hvid palermo eller fehér
- 100 gram Tomat ca. 1 stor
- 50 gram Neutral olie
- 25 gram Paprika sød
- 3 gram Hel kommen
- 4 gram Sort peber kværnet
- 15 gram Fint salt
- 2 liter Vand
Szipetke
- 1 Æg
- 100 gram Hvedemel
- 3 gram Salt
Sådan gør du
Forberedelse
- Skær oksekødet i tern på ca. 3–4 cm. Skær spækket i små tern.
- Skær løg, gulerødder og kartofler i stykker på ca. 2×2 cm. Skær peberfrugt i grove stykker og hak tomaten groft.
Tilberedning
- Varm olien op i en stor gryde. Tilsæt spækket og steg det ved middel varme, til det begynder at afgive fedt og blive let gyldent.
- Tilsæt løg, peberfrugt og oksekød og steg det hele i 5–10 minutter, til kødet har taget farve.
- Tilsæt paprika og rør rundt til det er fordelt over alt kødet.
- Tilsæt kommen, salt og peber, og hæld vand på, så det dækker kødet. Bring i kog og lad det simre under låg i 1 time.
- Tilsæt derefter gulerødder, kartofler og tomat. Lad suppen simre i yderligere 30–40 minutter, til grøntsagerne er møre og suppen smagfuld.
Szipetke
- Lav szipetke: Slå ægget ud i en skål og tilsæt mel og salt. Ælt dejen grundigt, til den er fast og elastisk og hænger sammen uden at klistre.
- Riv små stykker dej af med fingrene og kom dem direkte i gryden de sidste 10 minutter af kogetiden.
Servering
- Servér med brød og en skefuld Erős Pista eller en anden chili paste for ekstra varme.