Opskrift på yoghurt sfærer
Grundig visning af hvordan du laver en direkte sfærifikation (direct spherification) ved hjælp af molekylær gastronomi. Her har vi lavet en sfære af yoghurt, der serveres med chokolademüsli.
Det kan f.eks. bruges som en gimmick til en brunch eller som en del af en dessert.
Kunsten at lave en kunstig skal rundt om en smagfuld, flydende væske hedder Spherifikation og går i bund og grund ud på at indkapsle væsker i en sphere – på dansk kaldet sfære.
Der dannes altså en tynd membran uden om væsken. Denne membran har til formål at holde væsken inde, og når skallen brydes, vil den smagsholdige væske flyde ud. Man kan inden for denne disciplin anvende utallige former for væsker, og teknikken åbner virkelig op for muligheden for at lave nogle anderledes og overraskende smagsoplevelser.
Opskriften er udviklet af Githa Bennorth, der bl.a. er kogebogsforfatter og gastronomisk udvikler. I forbindelse med en GastroFun PREMIUM filmshoot blev det her lavet. Hun har også lavet nedenstående opskrifter sammen med os:
Yoghurt sfærer
Ingredienser
Alginatbad
- 0,5 liter Kildevand Vand uden kalk
- 2,5 gram Sodium Alginate
Yoghurt sfære
- 1 deciliter Yoghurt med smag
Vandbad
- 0,5 liter Vand koldt
Sådan gør du
Alginatbad
- Kom vand i et højt (stavblender)glas.
- Vej sodium alginaten af på en mikrovægt, så du er sikker på at det er præcist.
- Hæld pulveret i glasset.
- Blend fra toppen af og kør stille og roligt nedad og opad igen.
- Stavblend det i cirka 30-60 sekunder.
- Der er luftbobler i væsken og dem skal vi af med. Det gøres ved at lade det stå og trække i 24 timer (til nøds 12 timer).
Yoghurt sfærer
- Hæld alginatbadet i en skål.
- Lav en skål på cirka samme størrelse med almindelig vand.
- Brug en dyb ske (kan købes steder hvor du handler molekylær gastronomi produkter) til det her.
- Tag en skefuld af din yoghurt og kom den direkte ned i dit bad.
- Gentag med et par stykker mere. Kom ikke for mange i ad gangen, da de vil søge mod hinanden og "smelte" sammen. Brug derfor en ske til at røre lidt rundt i vandet i mellem dem, så de ikke rammer hinanden.
- De skal have mellem 1-3 minutter generelt. Her er det yoghurt, så hinden må ikke bliver for tyk. Derfor får de 1,5 minut her.
- Brug en hulske når de skal tages op, så du ikke får for meget fra alginatbadet med over i vandbadet
- Brug igen hulskeen når de skal op af vandet.
- Når du tager en op, så placer hulskeen på et viskestykke, så den lige kan dryppe det værste vand af og kør den en smule frem og tilbage, så du får fjernet evt. "haler"
Servering
- Kom dine yoghurt sfærer på en ske og server med müsli.