x
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
opskrift

Yoghurt sfærer

PER ASMUSSEN | 11. oktober 2021
Grundig visning af hvordan du laver en direkte sfærifikation ved hjælp af molekylær gastronomi. Her har vi lavet en sfære af yoghurt.
Yoghurt sfære

Grundig visning af hvordan du laver en direkte sfærifikation (direct spherification) ved hjælp af molekylær gastronomi. Her har vi lavet en sfære af yoghurt, der serveres med chokolademüsli.

Det kan f.eks. bruges som en gimmick til en brunch eller som en del af en dessert.

Kunsten at lave en kunstig skal rundt om en smagfuld, flydende væske hedder Spherifikation og går i bund og grund ud på at indkapsle væsker i en sphere – på dansk kaldet sfære.

Der dannes altså en tynd membran uden om væsken. Denne membran har til formål at holde væsken inde, og når skallen brydes, vil den smagsholdige væske flyde ud. Man kan inden for denne disciplin anvende utallige former for væsker, og teknikken åbner virkelig op for muligheden for at lave nogle anderledes og overraskende smagsoplevelser.

Opskriften er udviklet af Githa Bennorth, der bl.a. er kogebogsforfatter og gastronomisk udvikler. I forbindelse med en GastroFun PREMIUM filmshoot blev det her lavet. Hun har også lavet nedenstående opskrifter sammen med os:

Sne af olie (molekylær gastronomi)
“Sne-pulver”, som i det her tilfælde er lavet af ramsløgsolie. Det er en sjov måde at få en smag man kender ud i en ny konsistens, som ofte kan ses som essensen af molekylær gastronomi.
Zorbit kan man bruge til at lave “sne” af fedtholdige væsker, f.eks. olivenolie eller sågar nutella.
Læs opskriften her
Sfære (perle) til østers
Den helt klassiske østers tilberedning er typisk med hvidvinseddike, skalotteløg, citronsaft og evt. tabasco sauce. Vores bud med østers, sfæren og lidt mikrogrønt på toppen giver næsten de samme smage og med det overraskende pop når du bider i perlen, så får du her et glimrende bud på en lækker forret eller appetizer.
Læs opskriften her

Yoghurt sfære

Yoghurt sfærer

Grundig visning af hvordan du laver en direkte sfærifikation ved hjælp af molekylær gastronomi. Her har vi lavet en sfære af yoghurt.
No ratings yet
Udskriv Pin
Ret: Tilbehør
Forb. tid: 1 day 5 minutter
Tilb. tid: 10 minutter
Antal: 2 personer
Forfatter: Per Asmussen

Grej

  • Stavblender
  • Mikrovægt
  • Hulske

Ingredienser

Alginatbad

  • 0,5 liter Kildevand Vand uden kalk
  • 2,5 gram Sodium Alginate

Yoghurt sfære

  • 1 deciliter Yoghurt med smag

Vandbad

  • 0,5 liter Vand koldt

Sådan gør du

Alginatbad

  • Kom vand i et højt (stavblender)glas.
    Vej sodium alginaten af på en mikrovægt, så du er sikker på at det er præcist.
    Hæld pulveret i glasset.
    Blend fra toppen af og kør stille og roligt nedad og opad igen.
    Stavblend det i cirka 30-60 sekunder.
    Der er luftbobler i væsken og dem skal vi af med. Det gøres ved at lade det stå og trække i 24 timer (til nøds 12 timer).

Yoghurt sfærer

  • Hæld alginatbadet i en skål.
    Lav en skål på cirka samme størrelse med almindelig vand.
    Brug en dyb ske (kan købes steder hvor du handler molekylær gastronomi produkter) til det her.
    Tag en skefuld af din yoghurt og kom den direkte ned i dit bad.
    Gentag med et par stykker mere. Kom ikke for mange i ad gangen, da de vil søge mod hinanden og "smelte" sammen. Brug derfor en ske til at røre lidt rundt i vandet i mellem dem, så de ikke rammer hinanden.
    De skal have mellem 1-3 minutter generelt. Her er det yoghurt, så hinden må ikke bliver for tyk. Derfor får de 1,5 minut her.
    Brug en hulske når de skal tages op, så du ikke får for meget fra alginatbadet med over i vandbadet.
    Brug igen hulskeen når de skal op af vandet.
    Når du tager en op, så placer hulskeen på et viskestykke, så den lige kan dryppe det værste vand af og kør den en smule frem og tilbage, så du får fjernet evt. "haler"

Servering

  • Kom dine yoghurt sfærer på en ske og server med müsli.

Noter

Bemærk at alginatbadet bagefter ikke må hældes i vasken. Kasser det ligesom du gør med fritureolie: Kom det i en plasticflaske og smid den ud med skraldet i stedet for.
Alginatbadet vil kunne stoppe dit kloaksystem.

Om forfatteren


Per er stifter af og redaktør på GastroFun.dk. Pers hjerte banker især for sous vide-teknikken, saucer og krogmodnet kød. Hans mission er at få danskerne til at spise bedre, lege og eksperimentere i køkkenet.