x
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
opskrift

Sfære (perle) til østers

PER ASMUSSEN | 23. august 2021
Den helt klassiske østers tilberedning er typisk med hvidvinseddike, skalotteløg, citronsaft og evt. tabasco sauce. Vores bud med østers, sfæren og lidt mikrogrønt på toppen giver næsten de samme smage og med det overraskende pop når du bider i perlen, så får du her et glimrende bud på en lækker forret eller appetizer.

Drømmer vi ikke alle om at finde en perle i en østers?

Ved hjælp af molekylær gastronomi kan du få dine gæsters drømme til at gå i opfyldelse.

Her har vi lavet en sfære af en god eddike og sukkerlage, som er dejligt syrlig og fyldig i munden, hvilket passer godt sammen med en østers.

Den helt klassiske østers tilberedning er typisk med hvidvinseddike, skalotteløg, citronsaft og evt. tabasco sauce. Vores bud med østers, sfæren og lidt mikrogrønt på toppen giver næsten de samme smage og med det overraskende pop når du bider i perlen, så får du her et glimrende bud på en lækker forret eller appetizer.

Opskriften er udviklet af Githa Bennorth, der bl.a. er kogebogsforfatter og gastronomisk udvikler. I forbindelse med en GastroFun PREMIUM filmshoot blev disse sfære lavet.

Yoghurt sfærer
Grundig visning af hvordan du laver en direkte sfærifikation ved hjælp af molekylær gastronomi. Her har vi lavet en sfære af yoghurt.
Læs opskriften her
Yoghurt sfære
Sne af olie (molekylær gastronomi)
“Sne-pulver”, som i det her tilfælde er lavet af ramsløgsolie. Det er en sjov måde at få en smag man kender ud i en ny konsistens, som ofte kan ses som essensen af molekylær gastronomi.
Zorbit kan man bruge til at lave “sne” af fedtholdige væsker, f.eks. olivenolie eller sågar nutella.
Læs opskriften her

Sfære (perle) til østers

Den helt klassiske østers tilberedning er typisk med hvidvinseddike, skalotteløg, citronsaft og evt. tabasco sauce. Vores bud med østers, sfæren og lidt mikrogrønt på toppen giver næsten de samme smage og med det overraskende pop når du bider i perlen, så får du her et glimrende bud på en lækker forret eller appetizer.
No ratings yet
Udskriv Pin
Forb. tid: 1 day
Tilb. tid: 5 minutter
Antal: 1 portion
Forfatter: Per Asmussen

Ingredienser

Sfære til østers

  • 50 gram Eddike her blev der brugt en hybenroseeddike
  • 100 gram Sukkerlage 50 % sukker, 50 % vand
  • 600 milligram Pynt Glimmer shine, perlemor støv
  • 37 gram kildevand eller demineraliseret vand
  • 5 gram Calcium Lactate
  • 400 milligram Xanthan Gum

Sodium alginat bad

  • 5 gram Sodium Alginate
  • 1 liter kildevand eller demineraliseret vand

Calcic bad

  • 6.5 gram Calcium Lactate
  • 1 liter kildevand eller demineraliseret vand

Sådan gør du

Sodium alginat bad

  • Tilsæt sodium alginate til kildevandet. Brug en stavblender til at få blendet væsken, det kan sagtens tage op til 2 minutter. Det handler om at få opløst pulveret.
    Lad det stå i 24 timer, så luften fordamper.
     

Østers perler

  • Kom eddike, sukkerlage og kildevand i en skål/stavblenderglas.
    Herefter kommer du calcium lactate, perlemorstøv og Xanthan Gum i. Sørg for at det hældes på samme sted i midten af glasset.
    Tag din stavblender og se om du kan indkapsle al pulveret i den i toppen af væsken og blend. Blend en del i toppen i starten og fortsæt nedad bagefter. Det handler om at få pulveret opløst og det kan sagtens tage op til 2 minutter.
    Det handler om at undgå luft i væsken, så lad den stå i minimum 12 timer, så luften fordamper.
    Hæld væsken i en silikoneform. Her er der brugt denne silikoneform, der er fleksibel og kan bruges til at fryse.
    Sæt silikoneformen i fryseren og lad den stå der et par timer.
     
    Tag perlerne ud af silikoneformen og kom dem i sodium alginate badet. 
    De skal være i væsken i cirka 3 minutter (afhængig af størrelsen) og brug en ske til at røre i mellem sfærerne, så de ikke rører hinanden.
    Lav en skål med helt almindeligt vand ved siden af. Når perlerne er færdige tages de op med en lille hulske og placeres i vandbadet.
    Når de tages op af vandet, så kan der godt være en lille smule "haler" siddende på perlerne, de skal blot forsigtigt fjernes med fingrene.
    Server straks.
     
     

Noter

Sfære (perle) til østers (1)

Om forfatteren


Per er stifter af og redaktør på GastroFun.dk. Pers hjerte banker især for sous vide-teknikken, saucer og krogmodnet kød. Hans mission er at få danskerne til at spise bedre, lege og eksperimentere i køkkenet.