Mit mest våde surdejsbrød til dato. Jeg er gået fra at arbejde med klassisk hvedefranskbrød i lang tid til at bruge masser af tid og krudt på brød med surdej. Det har betydet at jeg har arbejdet mig stille og rolig ned i den mængde mel jeg bruger i opskriften og synes efterhånden at jeg har så meget styr på...
Opskrift på surdejsbrød 80%
Mit mest våde surdejsbrød til dato. Jeg er gået fra at arbejde med klassisk hvedefranskbrød i lang tid til at bruge masser af tid og krudt på brød med surdej.
Det har betydet at jeg har arbejdet mig stille og rolig ned i den mængde mel jeg bruger i opskriften og synes efterhånden at jeg har så meget styr på det at jeg presser mig selv.
Her er brødet lavet med en 80 % mængde væske og målet er selvfølgelig at komme over de 100 %
.
Servings: brød
Surdejsbrød 80%
Mit mest våde surdejsbrød til dato. Jeg er gået fra at arbejde med klassisk hvedefranskbrød i lang tid til at bruge masser af tid og krudt på brød med surdej. Det har betydet at jeg har arbejdet mig stille og rolig ned i den mængde mel jeg bruger i opskriften og synes efterhånden at jeg har så meget styr på...
Ingredienser
- 400 gram Vand 25 grader
- 500 gram Mel
- 100 gram Surdej aktiv
- 15 gram Salt flage- eller havsalt
- 1 spsk. Olie
Sådan gør du
Dag 1:
- Autolyse: 400 gram vand røres sammen med 500 gram mel i 10-15 minutter i en røremaskine. Lad autolysen hvile under en badehætte imens surdejen fodres og sættes lunt, til surdejen er dobbelt i størrelse. Rør 100 gram aktiv surdej i autolysen, og kør surdejen godt ind cirka 5 minutter på røremaskinen. Tilsæt salt og rør i 10 minutter. Kom dejen over i en condibøtte smurt i en spiseske olie og sæt låg på. Lad dejen hvile i 1 time, hvorefter det første stræk og fold udføres. Gentag hver time i 4 timer. Efter 4 foldninger, lades dejen hvile i 30 minutter. Drys rismel på bordet, Inden dejen vendes ud på bordet. Drej dejen hen over bordet, for at stramme dejen op. Placer forsigtigt dejen med samlingen opad i en hævekurv, drysset med rismel. Kom en badehætte over og sæt på køl natten over.
Dag 2, morgen:
- Tag brødet ud af køleskabet og lad det stå på bordet imens ovnen varmes op. Tænd ovnen på fuld varme, med en dyb bradepande i bunden og en rist med bagestål (har man ikke er bagestål sættes en almindelig bradepande med bunden opad i ovnen og varmes op i 60 minutter. Når ovnen er varmet op, hældes en liter kogende vand i den dybe bradepande. Lågen lukkes og ovnen skrues ned på 260 grader varmluft. Vend forsigtig brødet ud på et stykke bagepapir og lav et snit i toppen af brødet. Placer det forsigtigt i ovnen på bagestålet/bagepanden med toppen opad. Bag brødet i 20 minutter ved 260 grader varmluft med damp, herefter 20 minutter ved 230 grader varmluft uden damp. Lad brødet køle af på en bagerist i 1-2 timer, hvis man kan vente så længe...:-)
Noter
På dag 2, kan brødet bages når det passer ind i programmet. Brødet skal kun stå ude i den times tid, hvor ovnen varmes op.