x
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
opskrift

Surdejsbrød 80%

ANETTE SøSTRøM ASMUSSEN | 8. juli 2020

Mit mest våde surdejsbrød til dato. Jeg er gået fra at arbejde med klassisk hvedefranskbrød i lang tid til at bruge masser af tid og krudt på brød med surdej.

Det har betydet at jeg har arbejdet mig stille og rolig ned i den mængde mel jeg bruger i opskriften og synes efterhånden at jeg har så meget styr på det at jeg presser mig selv.

Her er brødet lavet med en 80 % mængde væske og målet er selvfølgelig at komme over de 100 %

Surdejsbrød 80%.


Surdejsbrød 80%

No ratings yet
Udskriv Pin
Forb. tid: 18 timer
Tilb. tid: 40 minutter
Antal: 1 brød
Forfatter: Anette Søstrøm Asmussen

Ingredienser

  • 400 gram Vand 25 grader
  • 500 gram Mel
  • 100 gram Surdej aktiv
  • 15 gram Salt flage- eller havsalt
  • 1 spsk. Olie

Sådan gør du

Dag 1:

  • Autolyse: 400 gram vand røres sammen med 500 gram mel i 10-15 minutter i en røremaskine. 
    Lad autolysen hvile under en badehætte imens surdejen fodres og sættes lunt, til surdejen er dobbelt i størrelse.
    Rør 100 gram aktiv surdej i autolysen, og kør surdejen godt ind cirka 5 minutter på røremaskinen.
    Tilsæt salt og rør i 10 minutter.
    Kom dejen over i en condibøtte smurt i en spiseske olie og sæt låg på.
    Lad dejen hvile i 1 time, hvorefter det første stræk og fold udføres.
    Gentag hver time i 4 timer. 
    Efter 4 foldninger, lades dejen hvile i 30 minutter.
    Drys rismel på bordet, Inden dejen vendes ud på bordet. 
    Drej dejen hen over bordet, for at stramme dejen op. 
    Placer forsigtigt dejen med samlingen opad i en hævekurv, drysset med rismel.
    Kom en badehætte over og sæt på køl natten over. 
     

Dag 2, morgen:

  • Tag brødet ud af køleskabet og lad det stå på bordet imens ovnen varmes op.
    Tænd ovnen på fuld varme, med en dyb bradepande i bunden og en rist med bagestål (har man ikke er bagestål sættes en almindelig bradepande med bunden opad i ovnen og varmes op i 60 minutter. 
    Når ovnen er varmet op, hældes en liter kogende vand i den dybe bradepande.
    Lågen lukkes og ovnen skrues ned på 260 grader varmluft. 
    Vend forsigtig brødet ud på et stykke bagepapir og lav et snit i toppen af brødet.
    Placer det forsigtigt i ovnen på bagestålet/bagepanden med toppen opad.  
    Bag brødet i 20 minutter ved 260 grader varmluft med damp, herefter 20 minutter ved 230 grader varmluft uden damp. 
    Lad brødet køle af på en bagerist i 1-2 timer, hvis man kan vente så længe...:-)
    Surdejsbrød 80%
    Surdejsbrød 80%

Noter

På dag 2, kan brødet bages når det passer ind i programmet. Brødet skal kun stå ude i den times tid, hvor ovnen varmes op.

Om forfatteren


Anette er vild med at bage, især brød og kager. Klassiske danske retter og desserter fylder desuden meget i hendes hverdag.