Surdejsbrød

Surdejsbrød

18 t
40 min
1  surdejsbrød
Profile picture for user Anette Søstrøm Asmussen
Anette Søstrøm Asmussen
Amatør
Den fulde guide til verdens bedste surdejsbrød. Saftig, luftig krumme med en sprød, tynd skorpe.
Om opskriften
Beskrivelse

Surdejsbrød er den ultimative måde at imponere familien og venner på. Brødet bliver både saftigt og sprødt, og ja, bevares, det er lidt et projekt, men det er virkelig det værd.

Server f.eks. med koldt smør, selvom ulempen er at der er så mange lufthuller i at det kan være svært at fordele.

Dels fordi det er lidt hyggeligt, dels fordi resultatet er et SÅÅÅ lækkert stykke surdejsbrød med en luftig, saftig krumme og en virkelig sprød, tynd skorpe. 

Hjemmelavet surdejsbrød betyder selvfølgelig hjemmelavet surdej. Her kan du læse denne guide til at opstarte og holde liv i din surdej.

Ingredienser
Dag 1 om aftenen
120 g Surdej (fra køleskabet)
120 g Melblanding (2/3 hvedemel & 1/3 rugmel)
120 g Vand (22-25 grader)
Dag 2 om morgenen
120 g Surdej
120 g Melblanding (2/3 hvedemel & 1/3 rugmel)
120 g Vand (22-25 grader)
Autolyse
410 g Manitobamel (eller en anden mel med en høj proteinprocent)
90 g Fuldkornshvedemel
340 g Vand (22-25 grader)
Brød
120 g Surdej (aktiv)
18 g Salt
Andet
  Rismel (til at drysse henover brødet)
Vejledning

Dag 1

Jeg starter typisk kl. 21 med dette:

Start med at lave en melblanding af hvedemel og rugmel. Du kan sagtens lave en større portion, da du skal bruge af blandingen senere.

Tag din surdej ud fra køl.

Vej 120 gram af og kasser resten.

Tilføj den samme mængde af din melblanding og vand og rør det godt sammen, så der ikke er nogen klumper.

Kom det i en bøtte og lad det stå på køkkenbordet.

 

Dag 2 om morgenen

Gentag processen fra første aften. Vej 120 gram af alle 3 ingredienser og bland dem sammen.

Sæt et elastik på bøtten/glasset, så du kan se hvor surdejen var da den startede.

I mellemtiden skal autolysen laves:

Bland manitobamel, fuldkornshvedemel og vand sammen i en røreskål.

Sæt den til at stå og køre, så du får du rørt godt sammen.

Kom et viskestykke henover og lad det stå ved stuetemperatur og hygge sig til surdejen er klar. Det tager typisk et par timer.

Når surdejen er hævet godt op og står og bobler, skal der vejes 120 gram af.

Kom din aktive surdej i røreskålen med autolysedejen.

Rør det godt sammen ved en lav hastighed. Jeg giver typisk min dej mellem 10 minutter.

Tilsæt salt og kør den i 5 minutter ved lav hastighed.

Sæt hastigheden op til høj og lad det køre i 12-15 minutter, indtil dejen slipper siderne af skålen.

Lad nu dejen hvile i 2 timer. Enten i en overdækket skål eller i en condibøtte.

Kom vand på din hånd og stræk og fold: Din fugtige hånd trækker og folder dejens fire hjørner et af gangen. Du tager fat i bunden af siden og trækker den op over dejen. Sæt låg på igen og lad dejen hvile igen i 2 timer.

Gentag ovenstående proces og lad det hvile i 30 minutter.

Drys rismel på dit køkkenbord og hæld langsomt dejen ud af skålen og ned i det.

Nu skal brødet pre shapes: Brug en dejspatel/dejskraber til at komme indunder brødet og forme det til en kugle.

Lad det hvile på køkkenbordet i 30 minutter.

Find en hævekurv frem og kom et hørklæde ned i det og drys rismel i det.

Shape/form dit brød færdig og kom det forsigtigt over i hævekurven. Kom en badehætte/plasticpose henover og lad det hvile i 2 timer ved stuetemperatur.

Efter en time kommer du dit bagestål i ovnen som du har tændt på 250 grader varmluft. Har du ikke et bagestål, så kan du f.eks. bruge låget fra en støbejernsgryde eller bruge en støbejernspande. Begge dele skal dog vende på hovedet. Du kan selvfølgelig også bage brødet i støbejernsgryden. Jeg har sågar en Brovn dome (som er et bagestål med en rille hvor der er plads til en glaskuppel. Kuplen hjælper mig med at få damp i ovnen). Har du også sådan en, så skal den i ovnen samtidig med bagestålet.

Når brødet har hvilet i 2 timer, så skal det meget forsigtigt vendes over på bagestålet.

Skær et snit i brødet, det er klart lettest hvis du har en snittekniv. Typisk laver man et klassisk aflangt rids.

Sæt (evt. en glaskuppel) henover eller sprøjt vand i ovnen med en forstøver.

Bag brødet i 15 minutter, fjern kuplen og bag det 15 minutter mere. Det er i de første 15 minutter brødet hæver mest op i højden og evt. får en oven spring.

Skru temperaturen ned til 220 grader og bag det videre i 10 minutter. Er du i tvivl om dit brød har fået nok, så kan du putte et stegetermometer ind i. Brødet skal være 98 grader.

Tag brødet ud af ovnen og lad det køle af på en rist.

Velbekomme.

Surdejsbrød

Surdejsbrød

Surdejsbrød

Om forfatteren
Profile picture for user Anette Søstrøm Asmussen
Anette Søstrøm Asmussen
Amatør
Bio
Anette er vild med at bage, især brød og kager. Klassiske danske retter og desserter fylder desuden meget i hendes hverdag.
Læs flere af vores opskrifter
Kategori

Har du selv prøvet denne opskrift?

Vi elsker, når du deler dine resultater med os! Nævn os med tagget @GastroFun.dk på dine billeder på Instagram, så vi kan se, hvordan det gik.

Du kan også bruge tagget #gastrofundk.


Har du spørgsmål eller kommentarer til opskriften?

Skriv en kommentar nedenfor - eller find os på Instagram eller Facebook.

Sociale medier