x
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
opskrift

Sous vide svinemørbrad

PER ASMUSSEN | 15. september 2021
Den perfekte måde at tilberede svinemørbrad på. Det sarte og milde kød bliver ikke overtilberedt og smager dejligt, hver gang.

Den perfekte måde at tilberede svinemørbrad på.

Det sarte og milde kød bliver ikke overtilberedt og smager dejligt, hver gang.

Hvor sidder mørbraden?

Sous vide svinemørbrad

Mørbraden skæres fra indersiden af grisens rygsøjle. Denne muskel benyttes utroligt lidt, sammenlignet med de øvrige muskler på dyret, og derfor er det den møreste muskel overhovedet. Jo mere en muskel bliver brugt, jo mere bindevæv indeholder den, og det er bindevævet, der gør en muskel sej.

På engelsk går mørbraden under navnet ‘tenderloin’. Fordi den er så mør og mager, skal den tilberedes nænsomt og ikke have for lang tid, og det kan man gøre på forskellige måder.

Tilberedning af svinemørbrad

Svinemørbrad tilberedes som regel hel, men den kan også skæres ud og f.eks. steges som mørbradbøffer. Gør man sidstnævnte, foregår det ved høj varme og i ganske kort tid.

Tilberedes den hel, ryger den som regel først på panden efterfulgt af en tur i ovnen. Man kan dog også tilberede den på panden alene. Det tager cirka 20 minutter, og resultatet bliver, tja, ok, i hvert fald sammenlignet med sous vide!

Udfordringen med svinemørbrad, og magert kød generelt, er jo, at det endelig ikke må få for meget. Kød er ofte et bærende element i et måltid, og der er derfor næsten intet værre (i hvert fald ikke inden for gastronomiens verden) end kød, der er tørt og overtilberedt. Så er det lige før, hele måltidet er ødelagt.

Svinemørbrad sous vide

Sous vide svinemørbrad

Ved at tilberede svinemørbraden i sous vide, gør du det så nemt for dig selv som overhovedet muligt. Fantastisk mad er ikke det, man typisk forbinder med “nemt” eller “afslappende”, men det er lige akkurat, hvad sous vide-tilberedning er.

Med sous vide er det så let som ingenting at styre temperaturen, samtidig med at svinemørbraden bliver ekstra saftigt, smagfuldt og mørt. Det lyder næsten for godt til at være sandt, ikke?

Det er praktisk talt umuligt at give svinemørbraden for lang tid i vandbadet. Fordi tilberedningen foregår over så lang tid, gør det ikke så meget, om der går 20 minutter ekstra. Så du skal ikke være nervøs for at falde i en lidt for lang snak med onkel Jørgen om hans nye golfkøller.

Svinemørbrad sous vide temperaturer og tider

Hvis du hører nogen sige, at svinekød ikke må være rosa, så skal du vide én ting: Svinekød må gerne være rosa. Det skal det faktisk helst, hvis du spørger mig! Det er kun med hakkekød, at kød altid skal gennemtilberedes.

Jeg tilbereder min svinemørbrad, så den er svagt rosa, for så er den helt utroligt saftig og lækker. Jeg kan kun anbefale dig at bruge samme temperatur, som jeg har brugt.

Hvor lang tid, du skal give din svinemørbrad, afhænger blandt andet af kvaliteten på kødet. Jeg selv går altid til min lokale slagter, som jeg har et rigtig godt forhold til, og jeg ved, at det kød, jeg får med hjem, er af høj kvalitet. Men jeg ved også, at de fleste højst sandsynligt køber svinemørbraden i supermarkedets køledisk, og det er altså sjældent her, man finder kvalitetskød. Er du det mindste i tvivl om kvaliteten på svinemørbraden, så giv den hellere 45 minutter ekstra.

Svinemørbrad sous vide stegeskorpe og hviletid

Sous vide svinemørbrad

Når svinemørbraden kommer op fra sit vandbad, er den egentlig spiselig. Bemærk, at jeg siger ‘spiselig’ og ikke ‘klar til servering’. Der mangler nemlig en lille men meget vigtig ting: Stegeskorpe! Stegeskorpen fremhæver kødsmagen og giver lige ‘det ekstra’ til det saftige kød.

Du bestemmer selv, om du vil bruge en ganske almindelig stegepande/grillpande, en gasbrænder eller en grill. Det vigtigste er bare, at der er fuld drøn på temperaturen! Og her er det vigtigt at huske, at kødet allerede er tilberedt, så det er altså kun lige en hurtig bruning, det skal have.

Bruger jeg stegepanden, steger jeg i rigelige mængder smør og bruger det resterende smør til f.eks. at vende kartoflerne i.

Tilbehør til svinemørbrad sous vide

Servér for eksempel din perfekte, saftige svinemørbrad med en sprød spidskålssalat og flødekartoflerbearnaise kartofler eller hjemmelavede sprøde fritter.


Sous vide svinemørbrad

Den perfekte måde at tilberede svinemørbrad på. Det sarte og milde kød bliver ikke overtilberedt og smager dejligt, hver gang.
No ratings yet
Udskriv Pin
Ret: Hovedret
Køkken: Dansk
Forb. tid: 5 minutter
Tilb. tid: 1 time 35 minutter
Antal: 3 personer
Forfatter: Per Asmussen

Ingredienser

Svinemørbrad sous vide

  • 1 stk. Svinemørbrad
  • Salt og peber
  • Ghee eller olie/smør til stegningen
  • Flagesalt

Sådan gør du

    1. Start med at afpudse kødet ved at fjerne bimørbraden, sølvsenen og endestykkerne. Sølvsenen fjernes ved skære lidt ned i enden af den og så skære skråt op i den mens du flytter kniven. På den måde "trækker" du den næste af. Mørbraden skal være ensartet i størrelsen. Det kød, der skæres fra, kan skærs i tern og bruges til en gryderet, f.eks. i en mørbradgryde.
    2. Krydr kødet med salt og peber og vakuumpak det.
    3. Tilbered det i 1 time og 30 minutter ved 59 grader i dit vandbad. Er du lidt i tvivl om kvaliteten på din svinemørbrad, giver du den i stedet 2 timer, stadig ved 59 grader.
    4. Tag kødet ud af posen tør det godt af, enten med et rent viskestykke eller noget køkkenrulle.
    5. Giv kødet stegeskorpe ved meget høj varme i ghee (eller en blanding af neutral olie og smør) i cirka 30 sekunder på begge sider.
    6. Skær kødet ud i skiver på 2-3 centimeters tykkelse og drys det en god flagesalt.
    7. Servér straks.

Om forfatteren


Per er stifter af og redaktør på GastroFun.dk. Pers hjerte banker især for sous vide-teknikken, saucer og krogmodnet kød. Hans mission er at få danskerne til at spise bedre, lege og eksperimentere i køkkenet.