Opskrift på karbonader med stuvede ærter og gulerødder
Karbonader med stuvede ærter og gulerødder er en klassisk dansk ret, som stadig står på mange middagsborde. Retten er enkel, men teknikken betyder meget for resultatet. Sprøde, dobbeltpanerede karbonader serveres med en cremet opbagt sauce med ærter og gulerødder og kogte kartofler.
Smag og råvarer
Karbonader laves traditionelt af hakket svinekød, som kun krydres med salt og peber. Det giver en ren og tydelig kødsmag, hvor paneringen og stegningen i smør bidrager med sprødhed og fylde.
Den dobbelte panering i æg og rasp giver en tykkere og mere sprød skorpe end en almindelig panering. Under stegningen absorberer raspen noget af smørret fra panden, hvilket giver den karakteristiske gyldne og sprøde overflade.
Tilbehøret består af stuvede ærter og gulerødder. Den klassiske danske blanding af ærter og gulerødder fås frossen i de fleste supermarkeder, hvor gulerødderne allerede er skåret i små tern. Det gør tilberedningen enkel, og grøntsagerne kan tilsættes direkte til saucen.
Saucen laves som en opbagt sauce på smør og hvedemel, som derefter spædes op med hønsefond og mælk. Kombinationen giver en rund og fyldig smag, hvor fonden bidrager med dybde, mens mælken gør saucen mild og cremet.
Teknik og tilberedning
Farsen formes til relativt tykke bøffer på omkring to centimeters højde. Det giver karbonader, som forbliver saftige under stegningen.
Paneringen laves ved først at vende bøfferne i æg og derefter i rasp. Processen gentages en gang til, så karbonaderne bliver dobbelt panerede. Det giver en kraftigere skorpe, som beskytter kødet og samtidig giver den sprøde tekstur.
Karbonaderne steges i rigeligt smør ved middel varme. Smørret skal skumme let på panden, men ikke blive brunt for hurtigt. På den måde får paneringen tid til at blive jævnt gylden og sprød, mens kødet bliver gennemstegt.
Saucen til de stuvede ærter og gulerødder laves ved først at lave en opbagning af smør og hvedemel. Derefter tilsættes væsken gradvist under omrøring, så saucen bliver glat og uden klumper. Når saucen har kogt igennem og tyknet, tilsættes de frosne ærter og gulerødder, som hurtigt varmes igennem i saucen.
Servering
Retten serveres traditionelt med kogte kartofler. Kartoflerne suger noget af saucen og giver et roligt modspil til de sprøde karbonader.
Når retten anrettes, lægges karbonaderne ved siden af kartoflerne, og de stuvede ærter og gulerødder serveres enten over kartoflerne eller ved siden af.
FAQ
Hvad er forskellen på karbonader og krebinetter?
I praksis bruges navnene ofte om den samme ret. Begge laves af hakket svinekød, som formes til bøffer, paneres i æg og rasp og steges på panden. Betegnelserne varierer mest efter egn og tradition.
Kan man bruge andet kød end svinekød?
Retten laves klassisk med svinekød. Man kan dog også lave en lignende version med kalv eller en blanding af kalv og svin.
Kan man lave retten i forvejen?
Karbonaderne er bedst, når de er nystegte og sprøde. Saucen til de stuvede ærter og gulerødder kan derimod godt laves lidt i forvejen og varmes op igen før servering.
Karbonader med stuvede ærter og gulerødder
Grej
- 1 pande til stegning af karbonader
- 1 gryde til stuvning af ærter og gulerødder
Ingredienser
Karbonader
- 500 gram Hakket svinekød
- 8 gram Fint salt
- 2 gram Sort peber
- 2 Æg
- 200 gram Rasp
- 125 gram Smør til stegning
Stuvede ærter og gulerødder
- 500 gram Ærter og gulerødder fra frost
- 100 gram Smør
- 80 gram Hvedemel
- 500 gram Hønsefond
- 200 gram Mælk
- 5 gram Fint salt
- 5 gram Sukker
- 1 gram Sort peber
Sådan gør du
Karbonader
- Rør hakket svinekød sammen med salt og sort peber.
- Form farsen til 4 bøffer på cirka 2 cm i højden.
- Slå æggene ud i en dyb tallerken og pisk dem sammen.
- Hæld rasp i en anden tallerken.
- Vend først bøfferne i æg og derefter i rasp.
- Vend dem igen i æg og derefter i rasp, så de bliver dobbelt panerede.
- Smelt smør på en pande ved middel varme.
- Steg karbonaderne i smørret i cirka 6–8 minutter på hver side, til de er gyldne og gennemstegte.
Stuvede ærter og gulerødder
- Smelt smør i en gryde ved middel varme.
- Tilsæt hvedemel og rør konstant, til det samler sig til en lys opbagning.
- Tilsæt hønsefond lidt ad gangen under omrøring, så opbagningen gradvist bliver til en jævn sauce.
- Tilsæt derefter mælken lidt ad gangen under omrøring, til saucen er glat.
- Lad saucen småkoge i 2–3 minutter under omrøring, til den tykner.
- Tilsæt ærter og gulerødder fra frost og lad dem varme igennem i saucen i 2–3 minutter.
- Smag til med salt, sukker og sort peber.
- Server karbonaderne sammen med kogte kartofler og de stuvede ærter og gulerødder.