x
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
opskrift

Hvide asparges med rejer & sauce mousseline

PER ASMUSSEN | 7. maj 2018

Denne opskrift kan (afhængig af mængden) bruges som en frokost, forret eller hovedret. Retten er en hyldes til de hvide asparges der har hovedrollen selvom den suppleres op med en sauce mousseline, gulerødder og rejer.


Hvide asparges med rejer & sauce mousseline

No ratings yet
Udskriv Pin
Forb. tid: 5 minutter
Tilb. tid: 2 timer 30 minutter
Antal: 2 Portioner
Forfatter: Per Asmussen

Ingredienser

  • 1 bunch Asparges Hvide
  • 1 spsk. Sukker
  • 1 spsk. Salt
  • 1 bunch Gulerod Minigulerødder
  • 1 spsk. Olie Trøffelolie eller en god olivenolie
  • 250 gram Smør
  • 4 stk. Æggeblommer
  • 0.5 stk. Citronsaft Saften af en 1/2 citron
  • Salt Efter smag
  • 2 deciliter Fløde
  • 120 gram Rejer Søkogte. Kan erstattes af fjordrejer

Sådan gør du

  • Sous Vide grønsager

    Sous Vide Hvide Asparges

    Man skal skrælle den hvide asparges, for at få en god oplevelse. Den skal skrælles hele vejen rundt, lige som hvis man skræller en kartoffel. Der må ikke være helligdage, så man får trevler i munden.
    Den nemmeste måde at skrælle dem på er, at man holder fast ved hovedet og skræller ned mod bunden af sit asparges. Hovedet skal ikke skrælles og den nederste 1/3 skal skæres fra. Den er for bitter.  
    Hvide asparges
    Drys herefter dine asparges med en smule salt og sukker på hver side og vakuumpak dem. 
    Hvide asparges
    Tilbered dem i sous vide/vandbad i 2,5 timer ved 55 grader og de er klar til servering.
    De hvide asparges smager fantastisk på denne måde, da de ikke mister noget smag til kogevandet. Derudover bliver væsken inde i dine asparges.

     

    Sous Vide Gulerødder

    Skyl gulerødderne og skræl dem hvis de kræver det. Vores minigulerødder er fine, så de blev ikke skrællet.
    Gulerødderne vendes i trøffelolien og vakuumpakkes.
    Sous Vide minigulerødder
    Tilbered dem i sous vide/vandbad i 2,5 timer ved 55 grader og de er klar til servering.
     

    Sauce Mousseline

    Nøglen til at lykkedes med en vellykket ægte sauce er de rigtige temperaturer. Så sørg for at de forskellige ingredienser har stuetemperatur når du går i gang.
    Med andre ord, smelt smørret i god tid og lad det køle lidt af. 
    Den her version af saucen er lavet i en tykbundet gryde.
     
    Smelt smørret i en gryde over lav varme og lad det køle lidt af. 
    Hæld fløden i en skål og pisk den til flødeskum.

    Brug en ren gryde til at piske æggeblommerne, salt og citronsaften over lav varme.
    Pisk i længere tid og hårdere end du lige regner med. Når det tykner en smule skal der tilsættes smør, meget lidt af gangen - mens der stadig piskes hårdt. 
    Bliv ved med at tilsætte smørret langsomt og når alt smørret er brugt, vendes flødeskummen i saucen.
    Sauce Mouselline
     

    Servering

    Placer dine asparges i midten af tallerkenen. Hæld saucen på den nederste tredjedel og server med kogte rejer, sous vide minigulerødder og pynt gerne med spiselige blomster.
    Hvide asparges

Om forfatteren


Per er stifter af og redaktør på GastroFun.dk. Pers hjerte banker især for sous vide-teknikken, saucer og krogmodnet kød. Hans mission er at få danskerne til at spise bedre, lege og eksperimentere i køkkenet.