Gyoza – japanske dumplings

Opskrift på gyoza – japanske dumplings

Gyoza er en af Japans mest populære retter. Det er en slags dumpling, som steges og dampes i panden, så den er som kogt pasta på oversiden og sprød på undersiden. Jeg har længe tænkt på at lave dem, men syntes, det virkede uoverskueligt at komme i gang med. Men nu hvor jeg har prøvet det, kan jeg sige, at du roligt kan kaste dig ud i projektet.

Dejen er nem at lave selv, men man kan også købe den på frost i mange større supermarkeder. Fyldet tager nærmest heller ingen tid at lave, og de fleste ingredienser er nemme at skaffe.

Det, der tager lidt tid og øvelse, er at forme og rulle dejen ud til tynde cirkler. Hvis man har en pastamaskine og en udstikker, går det betydeligt hurtigere. Og ellers kan man sætte hele familien i sving.

Gyoza kan også koges eller dampes. Man kan f.eks. lave en hønsekødssuppe og smage den til med sesamolie og soya og derefter lægge gyozaerne i suppen og koge dem i 5 min. Så har man en lækker og nem aftensmad.

Gyoza serveres ofte sammen med ris og med en sauce til at dyppe dem i, men man kan også servere dem som en snack eller en forret. Og så kan fyldet varieres i det uendelige.

Det er første, men absolut ikke sidste gang jeg laver gyoza – og du skylder dig selv at prøve dem også.

Det særlige ved gyoza

Det, jeg virkelig godt kan lide ved gyoza, er kontrasten i konsistensen. Når de bliver lavet rigtigt, får de en sprød og gylden bund, mens toppen bliver blød og let sej på den gode måde. Det er netop den kombination, der gør dem så tilfredsstillende at spise. De føles både lette og fyldige på samme tid.

Det er også en ret, som virker mere avanceret, end den egentlig er. Der er nogle trin i processen, men de enkelte dele er ikke svære. Dejen består kun af mel, salt og kogende vand. Fyldet røres hurtigt sammen, og tilberedningen på panden er ret enkel, når først gyozaerne er formet.

Derfor fungerer fyldet så godt

Fyldet i denne version er klassisk og meget velsmagende. Svinekødet giver fedme og fylde, hvidkålen giver saftighed, og forårsløg, hvidløg og ingefær giver friskhed og aroma. Soja, sesamolie og sake samler det hele og giver fyldet den dybde, som gør, at gyoza smager af mere, end ingredienslisten umiddelbart ser ud til.

Jeg synes især, det er en god detalje, at kålen først saltes og derefter presses fri for væske. Det gør fyldet mere koncentreret og mindsker risikoen for, at gyozaerne bliver for våde indeni. Samtidig hjælper det på teksturen, så fyldet bliver mere fast og behageligt at arbejde med.

Når farsen røres grundigt, til den bliver sammenhængende og let klistret, får man også en bedre struktur i det færdige fyld. Det er sådan en detalje, som gør, at fyldet holder bedre sammen inde i dumplingen og får den rigtige konsistens, når det bliver tilberedt.

Dejen er enklere, end man tror

Jeg tror, det er de færreste, der bliver skræmt af fyldet. Det er oftere dejen, der får projektet til at virke mere besværligt, end det egentlig er. Men den er faktisk ret ligetil. Kogende vand i melet gør dejen smidig og nemmere at arbejde med, og efter en god hviletid bliver den mere elastisk og lettere at rulle ud.

Det vigtigste er ikke, at hver dejplade bliver helt perfekt rund. Det vigtigste er, at de bliver rullet tyndt nok ud, og at de nogenlunde har samme størrelse, så de tilbereder jævnt. Når først man har lavet et par stykker, får man hurtigt en fornemmelse for det.

Formningen kræver lidt øvelse

Det mest tidskrævende ved gyoza er efter min mening selve formningen. Det tager lidt tid at dele dejen, rulle den ud og lave læggene pænt. Til gengæld er det også en del af charmen. Det er sådan en opgave, der bliver nemmere, jo flere man laver.

Man behøver heller ikke stresse over, om hver enkelt gyoza ser helt ens ud. Så længe de er lukket ordentligt, og fyldet bliver inde, er man godt på vej. Det vigtigste er, at bagsiden holdes glat, og at læggene samles på forsiden, så man får den klassiske form.

Stegning og dampning giver den rigtige tekstur

Det er netop kombinationen af stegning og dampning, der gør gyoza til gyoza. Først steges de på den flade side, så bunden får farve. Derefter hældes vand på panden, og så damper de færdige under låg. Til sidst steges de kort igen, så bunden bliver sprød.

Det er en meget effektiv metode, fordi man får både sprødhed og saftighed i samme tilberedning. Fyldet når at blive gennemtilberedt, mens dejen stadig bevarer sin struktur. Og når vandet er fordampet til sidst, får man den bund, som er noget af det bedste ved hele retten.

Sådan serverer jeg dem

Jeg kan godt lide at servere gyoza som en del af et måltid med ris og en god dipsauce ved siden af. De serveres også ofte som en del af et teishoku, altså et japansk måltid med flere små elementer. I den sammenhæng passer de godt sammen med ris, suppe og lidt småt tilbehør.

Men de fungerer også rigtig godt som en snack, en forret eller som en del af et bord med flere små retter.

Hvis man laver en god suppe, kan de også koges direkte i den og serveres der. Det er en nem måde at gøre dem til aftensmad på, og det giver en helt anden type ret med de samme grundelementer.

En ret, man får lyst til at lave igen

Jeg forstår godt, hvorfor gyoza er blevet så populære. De smager virkelig godt, de kan varieres meget, og de har den slags tekstur, som gør det svært at nøjes med få stykker.

Det er heller ikke en ret, man kun laver én gang. Når først man har prøvet processen, virker den langt mere overskuelig næste gang. Og så begynder man hurtigt at tænke på andre typer fyld og andre måder at servere dem på. Det er præcis den slags retter, jeg godt kan lide: dem, der både smager godt første gang og samtidig giver lyst til at arbejde videre med dem.

FAQ

Kan man bruge købte gyoza wrappers?

Ja, det kan man godt. Dejen er nem at lave selv, men færdige wrappers er en god genvej, hvis man vil gøre projektet hurtigere.

Kan gyoza koges i stedet for at blive stegt og dampet?

Ja, det kan de godt. De kan både koges og dampes, men så får de en anden tekstur end den klassiske version med sprød bund.

Hvorfor skal hvidkålen saltes først?

Det gør fyldet mere koncentreret og hjælper med at trække væske ud af kålen, så gyozaerne ikke bliver for våde indeni.

Hvorfor skal farsen røres, til den bliver klistret?

Det giver en mere sammenhængende fars og en bedre struktur i det færdige fyld.

Hvad serverer man til gyoza?

Gyoza kan serveres med ris og dipsauce, som snack, som forret, i en suppe eller som en del af et teishoku med flere små elementer.