Giouvetsi med rådyr i trykkoger

Opskrift på giouvetsi med rådyr i trykkoger

Giouvetsi er en klassisk græsk simreret, hvor kød braiseres i tomat, vin og varme krydderier og afsluttes med pasta. I denne version bruger jeg rådyr og tilbereder retten i trykkoger. Det giver en dyb og koncentreret sauce og meget mørt kød på kortere tid, samtidig med at krydderierne træder tydeligt frem.

Smag og råvarer

Rådyr fungerer godt i denne ret, fordi det magre vildtkød får både struktur og saftighed fra tilberedningen i tomat og rødvin. Kombinationen af enebær, allehånde og kanel giver den karakteristiske varme krydring, som går igen i mange græske kødretter.

Løg udgør basen i saucen og giver både sødme og fylde. Tomatpuré ristes i gryden, så den bliver mørkere og mere koncentreret, før de hakkede tomater og væsken tilsættes. Det giver en mere intens og afrundet tomatsmag i den færdige sauce.

Rødvinen bidrager med syre og dybde. Når den koges ind i gryden sammen med kødet, binder den smagen fra stegeskorpen og krydderierne sammen.

Til sidst tilsættes kritharaki, også kendt som orzo. Det er en lille pastatype, som suger saucen til sig under kogningen og giver retten en naturligt cremet konsistens.

Teknik og tilberedning

Først bruner jeg kødet ved høj varme i olivenolie. Det giver stegeskorpe og udvikler de karamelliserede smagsstoffer, som senere opløses i gryden, når den deglaceres med rødvin.

Når løg og hvidløg sauteres i samme gryde, opsamler de samtidig smagen fra bunden. Tomatpuré ristes kort, til den bliver mørkere og mere koncentreret, før resten af væsken og krydderierne tilsættes.

Trykkogeren forkorter den lange simretid betydeligt. Under tryk nedbrydes bindevævet i kødet hurtigere, og smagene samler sig i saucen. Efter trykkogningen åbnes gryden, og pastaen koges direkte i saucen. Stivelsen fra pastaen gør samtidig saucen let cremet.

Til sidst vendes revet ost i retten. Den smelter i saucen og giver både fylde og salt.

Servering og variationer

Retten serveres typisk direkte fra gryden med ekstra revet ost på toppen. Kefalotyri eller graviera giver den mest autentiske smag, men parmesan fungerer også fint.

En enkel salat eller lidt brød ved siden af passer godt til den kraftige sauce.

Saucen kan med fordel laves et par dage i forvejen. Det giver smagen tid til at samle sig og udvikle sig yderligere, før pastaen koges i retten ved servering.

Retten kan også laves med andet vildt, oksekød eller lam. Tilberedningen er den samme, men kogetiden kan variere afhængigt af kødet.

FAQ

Kan retten laves uden trykkoger?
Ja. Lad retten simre under låg i cirka 3 timer, til kødet er mørt, før pastaen tilsættes.

Kan man bruge anden pasta end orzo?
Orzo giver den mest klassiske tekstur, men andre små pastatyper kan også bruges. Justér i så fald kogetiden.

Kan retten laves i forvejen?
Ja. Saucen kan med fordel laves et par dage i forvejen, så smagen får tid til at udvikle sig. Kog pastaen i saucen lige før servering.