Opskrift på demi baguette (surdej)
Opskrift på det dejlige stavformede hvedebrød baguette. Brødet er populært i Frankrig og herhjemme tiltales det typisk som flûte.
Her er der brugt surdej, hvilket giver mere dybde til smagen.
Opskriften stammer fra bogen: “Surdej – Kom godt i gang“.
Antal: stk.
Demi baguette (surdej)
Ingredienser
Demi baguette (surdej)
- 100 gram Surdej hvid surdejsstarter
- 400 gram Hvedemel bagestærkt hvedemel, plus ekstra til at drysse med
- 8 gram Salt
- 280 gram Vand lunkent til varmt vand, se fremgangsmåden nedenfor)
- Durum mel til at drysse med
Sådan gør du
- Tag din starter ud af køleskabet, aftenen før du vil bage. Hvis den ikke er blevet fordret for nylig, gør du det ved at røre lige dele mel og vand i, så starterens vægt fordobles. Vej melet af i en stor skål. Kom salt i, og bland det let sammen. Bland noget varmt og koldt vand i en kande, indtil det føles lidt varmere end lunkent, ca.
25 °C. Vej 280 g af, og kom det i skålen sammen med starteren. Rør dejen sammen med en træslev, en dejrører eller med hænderne, indtil du har en klumpet, uensartet masse. Lad dejen hvile – autolyse – i ca. 30 minutter. Dæk skålen til med et fugtigt viskestykke eller en bageplade, så dejen ikke tørrer ud. Ælt dejen i 5-8 minutter, eller indtil den begynder at blive blød og glat; se guide til æltning i bogen på side 47-51. Baguetter laves traditionelt med en ret tør dej,
så de får nemt en god styrke. Du behøver ikke at ælte så meget, som du ville gøre med en våd dej – hvis glutenstrukturen udvikler sig for meget, får
du en tung baguette, der ikke hæver. Lad dejen stå tildækket i 4-5 timer, indtil den har masser af bobler. Hvor lang tid det tager, afhænger af temperaturen. Brug en dejskraber, og skrab dejen ud på en ren arbejdsflade. Skær dejen i fire lige store stykker med dejskraberen – du kan veje dem, hvis du er meget
nøjeregnende med, at dine baguetter skal være lige store. For at få dem til at hæve godt i ovnen er det bedst at for-forme baguetterne (se side 60 i vores bog). Lad dem hvile i 30 minutter bagefter. Form baguetterne. Start med at drysse et bageklæde eller et viskestykke med mel, og læg det på en bageplade. Følg derefter anvisningerne
til at forme på side 66-67 i vores bog, og lav stramme, lange ruller af dejen. Læg baguetterne på bageklædet, efterhånden som de er færdige, og lav en fold
af klædet imellem dem, så de ikke rører ved hinanden. Lad dejen hæve i 30 minutter ved stuetemperatur, og sæt så bagepladen i køleskabet. Dæk helst baguetterne til – du kan drysse lidt mel over dem og
derefter lægge et stykke husholdningsfilm over. Lad dem hæve i køleskabet i 8-14 timer, eller indtil du er klar til at bage dem. Det er bedst at bage baguetter på en bagesten. Hvis du har sådan en, skal du tænde for din ovn, mindst 40 minutter inden du har tænkt dig at bage. Forvarm under alle omstændigheder ovnen til 250 °/230 °C varmluft. Det betyder ikke så meget, om du har en særlig baguetteplade eller bruger en almindelig bageplade – resultatet skal nok blive godt. Drys en bageplade eller en bagespade med durummel. Vend baguetterne, en efter en, ud af det meldryssede bageklæde og over på bagepladen eller bagespaden. De skal nu ligge med den anden side opad, end mens de hævede. Rids dem på langs, enten med en, to eller tre ridser. Ridserne skal overlappe hinanden med mindst en tredjedel, og de skal alle være næsten parallelle med dejens sider – så lige skal de være. Pas på, at du kun lige skærer gennem overfladen og ikke for dybt. Lad baguetterne glide over på den varme bagesten, og lad dem få damp – enten ved at hælde vand i en støbejernspande og sætte den i bunden af ovnen eller ved at stænke baguetter og sten med vand. Skru ovnen ned til 230 °/210 °C varmluft. Hvis du har en varmluftovn og kan slukke for viften, gør du det. Bag baguetterne i 15 minutter, og luk så ovnlågen op for at lade den sidste damp slippe ud (tag støbejernspanden ud, hvis der stadig er vand i den). Bag i yderligere 20-25 minutter, eller indtil baguetterne har en dyb, kastanjebrun farve. Lad dem køle helt af på en bagerist, inden du spiser dem.
Noter
Foto: © 2019 Andy Sewell