x
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
opskrift

Braiserede kalvekæber

PER ASMUSSEN | 2. december 2019

En af grundene til at jeg elsker at gå til en god slagter, er at man ikke altid får, hvad man forventede til at begynde med. I bund og grund havde jeg egentlig lyst til at prøve noget nyt med hensyn til at lave Spaghetti carbonara.

Braiserede kalvekæber

En ven fortalte mig nemlig, at italienerne bruger guanciale (bacon lavet af svinekæber) som det sprøde element i deres carbonara. Det skulle selvfølgelig prøves! Da slagteren imidlertid kun havde dem på frost (og min tålmodighed er noget nær ikke-eksisterende :-)), viste han mig en pakke kalvekæber, som jeg straks sprang på – dog ikke til at lave bacon af, men til en god simreret i stedet!

Braiserede kalvekæber

Jeg elsker den konsistens og smag, der generelt er i kæber. Dog er min primære erfaring med svinekæber, at det ofte kan være lidt svært at lave en god sovs, når jeg bruger øl til braiseringen – måske det bare er mig? Jeg ender i hvert fald ofte med at bruge en kombination af både fond og vin – ligesom da jeg engang lavede disse svinekæber.

Braiserede kalvekæber

Kalvekæber er store, så man kan sagtens nøjes med én kæbe per person – man kan måske ligefrem være to om at dele én, alt afhængig af mængden af tilbehør!

Braiserede kalvekæber

Nu var der så hele tre kalvekæber i en pakke, hvorfor jeg besluttede mig for at lave to i denne omgang – den sidste tænker jeg at tilberede sous vide ved en anden lejlighed, lidt a la mine glaserede svinekæber i sous vide, der i øvrigt er én af mine livretter!

Braiserede kalvekæber opskrift

Braiserede kalvekæber


Braiserede kalvekæber

No ratings yet
Udskriv Pin
Forb. tid: 5 minutter
Tilb. tid: 3 timer
Antal: 2 personer
Forfatter: Per Asmussen

Ingredienser

  • 2 stk. Kalvekæber
  • Salt og peber
  • 15 gram Ghee eller neutral olie/smør til stegningen
  • 2 fed Hvidløg
  • 1 stk. Løg gerne stort
  • 3 deciliter Vin jeg brugte både rosé- og hvidvin
  • Frisk timian et par kviste
  • 4 deciliter Oksefond brug evt. bouillonterning
  • 3 deciliter Vand
  • 1 deciliter Fløde
  • Sovsejævner jeg brugte 2 spsk. hvedemel og 1,5 dl mælk
  • Krydderier Salt, peber, cayennepeber, citronsaft, æbleeddike, ketchup & løgpulver

Sådan gør du

    1. Krydr kødet med salt og peber på begge sider.
    2. Brun kødet af på begge sider ved høj varme i en sauterpande med låg. Jeg steger i ghee, der sikrer mig en høj stegetemperatur, men du kan også bruge en blanding af olie og smør i forholdet 1:1.
    3. Skru lidt ned for blusset herefter.
    4. Skær løg og hvidløg i mindre stykker.
    5. Kom dem i panden, så de får en smule stegeskorpe.
    6. Lad alkoholen koge lidt ud i et par minutter.
    7. Tilføj timian og herefter fond og vand. Du kan sagtens erstatte vandet med mere fond eller omvendt - hvis du for eksempel bruger bouillonterning. Det skal blot dække kødet.
    8. Sæt låg på og skru ned for blusset (jeg satte den til 3 ud af 14 på mit komfur).
    9. Lad det stå i to timer, men gerne i længere tid. Det kan sagtens være op til 4 - 5 timer.
    10. Tilsæt herefter fløden.
    11. Lav en sovsejævning - jeg brugte en meljævning af mælk og hvedemel. Ryst det godt sammen og skru op for blusset (jeg satte den til 10 ud af 14 på mit komfur).
    12. Tilsæt jævning under omrøring til du har en tykkelse, du synes om.
    13. Smag saucen til med salt, peber, cayennepeber, citronsaft, æbleeddike (eller en anden eddike), ketchup og løgpulver.
    14. Server retten med noget sprødt, eksempelvis brasede kartofler eller polenta fritter.

Om forfatteren


Per er stifter af og redaktør på GastroFun.dk. Pers hjerte banker især for sous vide-teknikken, saucer og krogmodnet kød. Hans mission er at få danskerne til at spise bedre, lege og eksperimentere i køkkenet.