Pasta med kødsovs er en af grundstenene i det danske hverdagskøkken. Jeg tror ikke, jeg kender nogle, der ikke spiser det, eller om ikke andet spiste det meget i deres barndom. Af og til sker der dog det, at den danske kødsovs fejlagtigt bliver kaldt bolognese. Og den fejl, skal vi lige have på plads!
Aller først: Ja, der er mange måder at lave en bolognese på, og i Italien skifter den præcise opskrift fra landsby til landsby og fra den ene gade til den næste. Men der er stadig nogle grundlæggende ting, som er fælles for de fleste af opskrifterne. Og man behøver ikke lave en bolognese – man kan lave en kødsovs, præcis som man har lyst.
Men lad os nu dykke lidt ned i historien og få styr på, hvor den berømte bolognese kommer fra og hvad der, om ikke andet officielt definerer den populære ret.
Det korrekte navn for retten er RAGÚ BOLOGNESE, og bolognese betyder at den er fra Bologna, som er hovedstaden i den norditalienske region Emilia-Romagna. En ragú på italiensk eller ragout på fransk, betyder gryderet. Hvordan de defineres er meget forskelligt, men en italiensk ragú er ofte meget små stykker kød og grøntager, der simrer længe. Og så vil en ragú typisk være en pastaret.
Accademia Italiana della Cucina er et institut, som arbejder for at beskytte og bevare Italiens kulinariske traditioner og historie. Tilbage i starten af 1980’erne og efter lang tids research udgav de, i samarbejde med det italienske handelskammer i Bologna, deres bud på klassisk ragú bolognese. Den opskrift findes nu i en opdateret udgave her. Oprindeligt var der hvidvin i opskriften, men rødvin er blevet mere populært både i Italien og resten af verden, så det er muligvis derfor det er ændret. Derudover kan det nævnes, at ragú oprindeligt ikke indeholdt tomat, men først blev tilføjet i 1600-1700 tallet, og nogle opskrifter stadig udelader tomat! Og så er spørgsmålet, hvornår noget er originalt eller klassisk. Det kan vist gå hen og blive lidt for filosofisk. Tjek endelig den originale opskrift ud, men eller kommer der lige et par highlight her:
- Bolognese er lavet på en sofrito, en treenighed af lige dele løg, gulerødder og bladselleri.
- Oksekødet kommer typisk fra bryst, flank eller bov(skulder) – på italiensk hedder udskæringerne cartella, pancia, fesone di spalla eller fusello
- Fond tilsættes løbende og reduceres i ragúen
- Der er SØDMÆLK i, der opvejer syren fra tomaterne
- Italienerne bruger PANCETTA. Der er IKKE bacon i bolognese. Begge dele kommer fra samme udskæringer, men pancetta er ikke røget.
- Der er IKKE hvidløg eller krydderurter i
- Brug TAGLIATELLE eller en anden båndpasta – IKKE spaghetti
- Hvis du bruger tørret pasta, skal du tilsætte fløde til ragúen inden servering
En ting som mange danskere undlader er at samle pastaretten. Pastaen bliver kogt og sat på bordet i gryden. Og sovsen kommer på bordet ved siden af. Når man så skovler pasta på tallerkenen og smider en skefuld sovs på, så ligger sovsen som regel tilbage på tallerkenen, når man har spist pastaen. Pastaen skal undertilberedes en smule, og så gemmer man lidt af kogevandet. Inden servering hældes pasta kogevand og ragú i panden, varmes igennem og reducerer, så ragúen sidder fast på pastaen, som også har suget noget af sovsen til sig. Det er en meget mere fyldestgørende oplevelse! Og så dropper vi lige den kniv der, ikke? Nu er der jo nogen, der har gjort sig umage for at lave flotte lange båndpasta. Så er det sgu lidt synd, at man skærer dem over, er det ikke? En anden vigtig detalje er, at det i Emilia-Romagna, og i det hele taget i Norditalien, er mest almindeligt at spise frisk pasta. Tørret pasta, som f.eks. spaghetti hører traditionelt til i Syditalien. Så køb en lækker båndpasta eller lav den selv, og nyd så en tagliatelle alla bolognese!
Man må gøre som man vil, når man laver mad. Man har fuld kreativ frihed, og det er noget af det smukke ved processen. Men engang imellem er det meget godt at vide, hvor man kommer fra, hvis man gerne selv vil styre, hvor man er på vej hen. Når man vender tilbage til oprindelsen ligger alle andres lag ikke ovenpå længere, og så har man et helt andet udgangspunkt for at trække retten i den retning, man selv synes den skal. Hvad er det lige den mangler? Skal den måske stadig ikke have hvidløg? Ville det være lækkert med rosmarin? Skal den have en sød hvidvin? DU bestemmer. Og husk så, at kvaliteten af råvarerne har stor betydning for det endelige resultat. Her på siden finder du flere lækre opskrifter.
Og så bliver man selvfølgelig også lidt tørstig af al den madlavning. Den originale opskrift er med hvidvin, så drik evt. resten af flasken til maden. Brug f.eks. noget Verdichio. I den røde afdeling er der f.eks. Barbera d’Alba eller d’Asti og min favorit Montepulciano d’Abruzzo. Ingen af vinene er fra Emilia-Romagna, men det er desværre fordi det er svært at få her i Danmark. Smid endelig en kommentar, hvis du har et bud på en lækker vin fra bolognesens hjemstavn!
God fornøjelse
Udvalgte kilder:
https://www.travelemiliaromagna.it/en/ragu-bolognese-history-original-recipe/
https://culinariaitalia.wordpress.com/2008/06/29/ragu-alla-bolognese-authentic-recipe/
https://www.accademiaitalianadellacucina.it/en/ricette/ricetta/ragù-classico-bolognese
https://www.cucinaregionaleitaliana.it/portfolio-items/ragu-alla-bolognese/
https://www.thedrinksbusiness.com/2017/03/white-wine-in-bolognese-is-correct/