I Italien ville de ryste på hovedet af os danskere hvis de så hvordan vi spiser spaghetti bolognese.
Hvor det herhjemme er en relativ hurtig lavet kødsovs der serveres sammen med spaghetti, så er det i Italien en simreret (ragu/ragout) bestående af en grøntsagsbase og kød tilberedes over lang tid.
Italienerne har også en hel anden forståelse for de forskellige pastatyper og hvad de kan bruges til. Derfor er spaghetti også et no-go når det skal spises sammen med en ragout, da der skal bruges en bredere pasta til at suge/klæbe den til sig.
Når man så bruger så lang tid på at lave denne dejlige ret, hvor der er masser af ventetid (da den passer sig selv), så kan man bruge den tid på at lave sin egen pasta, der kan få lige præcis den tykkelse man ønsker. Jeg brugte pasta fra den her opskrift.
Der er mange forskellige varianter af denne ragout. Må der komme hvidløg i? Må der komme tomat i? I bund og grund handler der for mig om at finde en variant jeg bedst kan lide og jeg elsker at eksperimentere. Jeg kommer dog som regel lidt hvidløg og passata (tomater) i – men bestemt ikke i de mængder vi kender fra den klassiske pasta med kødsovs.
I den her opskrift har jeg prøvet at skrue lidt ned for kødforbruget, så der er faktisk kun 100 gram kød pr. person og lidt mere grøntsager end jeg plejer.
Ragú alla bolognese
Ingredienser
Kød
- 400 gram Hakket Oksekød Gerne 10 %
Soffritto
- 3 stk. Gulerødder Gerne store
- 2 stk. Bladselleri Gerne store stængler
- 3 stk. Løg
- 2 fed Hvidløg
- 100 gram Bacon Eller pancetta
- 2 spsk. Tomatpure
Sauce
- 2 deciliter Hvidvin
- 150 gram Passata Eller flåede/hakkede tomater
- 5 deciliter fond Jeg brugte grønsagsfond
- 2 deciliter Fløde
- Krydderier Salt, peber, citronsaft, balsamicoeddike og sukker
- 500 gram Pasta Gerne en lidt tykkere pasta (ikke spaghetti)
- Parmesan
Sådan gør du
Stegning af kødet
- Kødet må ikke være for fedtfattigt til den her ret, så gå uden om 3-6 % oksefars og find gerne en med omkring 10 %.
- Jeg hakkede min egen fars ud af tykkam til den her ret.
- Kødet skal gerne tages ud af køleskabet en halv time før du går i gang. Så undgår man at det "koges" da for koldt kød vil få pandens temperatur til at falde for meget.
- Jeg bruger kun kødets eget fedtstof til at stege det i.
- Kødet kommer på en tør pande og steges ved middel høj varme (det er 10 på mit komfur der går til 14).
- Hak kødet i mindre stykker hele tiden, så du får det så fint som overhoved muligt. Jeg bruger en grydeske til det.
- Kødet vil stille og roligt smide væske/saft og begynde at "koge" en smule. Det gør ikke noget, du skal bare fortsætte stegningen og væsken vil fordampe/koge væk.
- Kødet vil herefter begynde at knitre og lad det endelig gøre det i 5-10 minutter.
- Hele denne proces er langsommelig, det kan sagtens tage op til 45 minutter.
Soffritto
- Vask løg, blegselleri og løg og skræl dem.
- Skær dem i mindre stykker afhængig af dit temperament. Ønsker du lidt at bide i, så skær det i større stykker og ønsker en jævn sauce, så skær det i så tynde stykker som overhoved muligt.
- Skær din bacon i små stykker og læg dem på en tør pande ved middelhøj varme.
- Når de har stegt i et par minutter kommes din tomatpure på panden, så den lige bliver "brændt" lidt.
- Herefter kommer du grønsagerne i.
- Lad det stege i cirka 10 minutter uden at de tager meget farve.
Sauce
- Tilsæt hvidvin til din kød og lad det ind.
- Bland din soffritto sammen med kødet og tilsæt fond og passata.
- Lad det nu simre i 1,5 - 2 timer.
- Cirka 15 minutter før serveringen tilsættes fløden, der skal koge lidt ind.
- Smag saucen til med salt, peber, citronsaft, balsamicoeddike og en smule sukker.
- Retten må gerne være til den undersaltede side, da der skal tilsættes lidt kogevand fra pastaen hvorfra der er salt.
Servering
- Kog pastaen efter pakkens anvisninger. Kog hellere pastaen 30 sekunder for lidt end 30 sekunder for meget. Den tilbereder sig videre i saucen.
- Jeg brugte hjemmelavet pasta, der kun skal koges i 4 minutter.
- Tag 1 dl af kogevandet og kom op i saucen.
- Dræn resten af pastaen i en sigte og kom det sammen med saucen.
- Fordel saucen og pastaen sammen og retten er klar til servering.
- Jeg kværner som regel lidt frisk peber henover retten - det giver en dejlig duft.
- Når retten serveres rives parmesan henover.
- Velbekomme.
Om forfatteren
Per er stifter af og redaktør på GastroFun.dk. Pers hjerte banker især for sous vide-teknikken, saucer og krogmodnet kød. Hans mission er at få danskerne til at spise bedre, lege og eksperimentere i køkkenet.
