Svinekød er sjældent det, vi serverer, når vi får gæster. Men her er en ret, der er selv en konge værdig, og har man først smagt den lækre ibericogris, er man for altid overbevist.
Vi serverer her kødet med lækre og nemme hjemmelavede fritter og en sauce bearnaise med klaret smør – nemt og enkelt, men fantastisk lækkert!
Ingredienser
- 1 stk. Iberico Presa
- Krydderier salt og peber
- 35 gram Smør til stegning
- Olie til stegning
- 140 gram Smør klaret
- 40 gram Smør brunet
- 3 stk. Æggeblommer økologiske - for farvens skyld!
- 2 spsk. Bearnaise essens hjemmelavet eller færdigkøbt
- Citronsaft
- Krydderier salt og peber, evt. hvid
- Estragon frisk eller tørret, hakket
- 1.5 kilogram Kartofler
- 0.75 deciliter Olivenolie
- Krydderier salt og peber
Sådan gør du
Presa
Tag presaen ud af køleskabet cirka 60 minutter inden tilberedning, så den ikke er for kold, når den tilberedes. Krydr kødet med salt og peber på begge sider. Varm en pande op med olie. Når panden er varm, kommes smørret ved. Brun presaen på begge sider. Placer stegen i et ildfast fad. Har du et stegetermometer, så stik det i kødet på det tykkeste sted. Sæt kødet i en 180 grader varm ovn uden varmluft i cirka 20 minutter, eller indtil det har en kernetemperatur på 56 grader. Tag det ud og lad det hvile i 10 minutter.Sauce Bearnaise med brunet smør
Pisk essensen og æggeblommerne sammen i en skål over vandbad, til det skummer og tykner. Herefter hældes klaret smør i lidt ad gangen - igen under kraftig piskning. Bliv ved i et par minutter, indtil saucen er tilpas tyk og cremet. Hæld nu klaret smør i saucen. Tilsæt til sidst hakket estragon, salt, peber og citronsaft. Saucen er klar til servering og skal spises straks. Server den gerne i en lille kasserolle, der har ligget i vandbadet. Den hjælper med at holde saucen på den rigtige temperatur lidt længere tid. Man risikerer nemt at få en sauce der bliver for varm, hvis den forbliver i gryden, der har været på komfuret.Fritter
Kartoflerne skrælles, skæres i både og udvandes i 60 minutter. Det gøres ved at lægge de udskårne kartofleri en skål og dække dem med koldt vand. Tag kartoflerne op og lad dem afdryppe på et viskestykke. De skal være helt tørre. Kom kartoflerne i en pose med olie, salt og peber. Ryst posen godt, så alle kartoflerne får olie på sig. Ovnsteg fritterne ved 200 grader i cirka 50 minutter, til de er gyldne og sprøde.Servering
Skær kødet ud i tynde skiver og server det sammen med fritter og bearnaise.
Om forfatteren
Per er stifter af og redaktør på GastroFun.dk. Pers hjerte banker især for sous vide-teknikken, saucer og krogmodnet kød. Hans mission er at få danskerne til at spise bedre, lege og eksperimentere i køkkenet.
