Opskrift på hjemmelavet medister – som mormor lavede den… næsten
Jeg er vokset op med at lave alt fra bunden til jul. Rullepølse, leverpostej, sylte, rødbeder – og selvfølgelig medister. Det var en fast tradition i mit barndomshjem, hvor både min mor og mormor lavede al julemaden selv. Denne opskrift er en opdateret udgave af deres, tilpasset sådan som jeg selv laver den i dag. For mig er det indbegrebet af jul.
Farsen
En god medister kræver en fars med den rette balance mellem kød og fedt. Jeg går efter kød med 15–18 % fedt, da det giver en saftig pølse uden at føles tung. Er farsen for mager, bliver medisteren tør.
Alt kød og udstyr skal være iskoldt, når farsen røres. Temperaturen er afgørende for, at farsen kan optage væske og binde sig. Brug den kolde fond, du har forberedt, og tilsæt den lidt ad gangen, mens farsen røres, til den bliver sej og blank. Fonden laves af halvt kogende bouillon og halvt iskoldt vand eller isterninger, så væsken ender på 1–3 °C.
Krydderierne
Medisterens smag skal være klassisk og velafbalanceret. Salt, peber, allehånde og timian giver den runde, traditionelle julesmag, som jeg forbinder med jul. Krydderierne tilsættes direkte i farsen og fordeles jævnt, mens du rører. Når farsen er færdig, bør den hvile på køl i mindst 30 minutter, så smagen sætter sig, og konsistensen stabiliseres.
Tarm og pølsning
Tarmen skal skylles grundigt i koldt vand både ud- og indvendigt, så den bliver smidig og klar til brug. Når du fylder farsen i tarmen, er det vigtigt ikke at overfylde den – der skal være lidt eftergivenhed, når du trykker på den. Det forhindrer, at den sprækker under kogning eller stegning.
Kogning og stegning
Traditionelt pocheres medister i varmt vand på 85–90 °C, indtil den er gennemvarm. Det sikrer, at pølsen holder formen, og at farsen sætter sig, før den steges. Metoden bruges ofte i slagterier og ved større produktion, hvor temperaturen let kan kontrolleres.
I min opskrift gør jeg det lidt anderledes. I stedet for at holde vandet på en præcis temperatur, lægger jeg medisteren i koldt vand, varmer den langsomt op, og tager gryden af blusset, så snart vandet begynder at boble. Derefter får pølsen lov at trække i 10 minutter. Det er en nemmere metode, hvor man ikke skal holde øje med temperaturen, og resultatet bliver lige så godt – en saftig medister med flot struktur og klassisk smag.
Smag og servering
En hjemmelavet medister har en saftig og grovere struktur – mere rustik end den finthakkede type, man køber i butikken. Den er fyldig og krydret, med varme toner fra peber, timian og allehånde. Den hører til blandt de mest traditionelle juleretter og passer perfekt sammen med brun sovs, kartofler og rødkål – men den er også oplagt på rugbrød med sennep og syltede rødbeder.
For mig handler hjemmelavet medister ikke kun om smagen, men om håndværket og traditionen bag. Det er mad, der bringer minderne frem – og dufter af december.
FAQ
Hvor meget fedt skal der være i farsen?
Omkring 15–18 % giver den bedste balance mellem smag og saftighed.
Hvad består fonden af?
Fond laves af halvt kogende bouillon og halvt iskoldt vand eller isterninger. Det giver den rette temperatur, når væsken tilsættes farsen.
Hvor længe skal medisteren pochere?
Cirka 20 minutter ved 85–90 °C. Vandet må ikke koge.
Kan medisteren fryses?
Ja, både rå og pocheret. Pak den tæt, så den ikke får frostskader.
Hvorfor sprækker tarmen nogle gange?
Den kan være overfyldt, eller temperaturen under pochering kan være for høj. Hold vandet lige under kogepunktet.
Hjemmelavet medister
Grej
- 1 gryde til kogning af medister
- 1 pande til stegning af medister
- 1 kødhakker med pølsehorn til at fylde farsen i tarmen
Ingredienser
- 200 gram Vand til fond
- 0.5 Bouillonterning
- 500 gram Hakket svinekød 15–18% fedt
- 7 gram Fint salt
- 2 gram Allehånde ca. 1 tsk
- 2 gram Tørret timian ca. 1 tsk
- 2 gram Sort peber ca. 20 drej fra kværn
- 12 gram Kartoffelmel ca. 1 spsk
- 1 Æg
- 100 gram Løg ca. 1 mellemstort
- 50 gram Smør til stegning
- 15 gram Rapsolie ca. 1 spsk, til stegning
- 1.2 meter Svinetarm
Sådan gør du
Forberedelse
- Opløs 0,5 bouillonterning i 100g kogende vand. Tilsæt 100g iskoldt vand eller isterninger og sæt det i køleskab eller fryser, til det er 1–3°C. Brug hele mængden (200g) til farsen.
- Skyl svinetarmen fri for salt og læg den i en skål med koldt vand i 15–20 minutter. Skyl derefter tarmen igennem med vand og lad den ligge i koldt vand, til den skal på pølsehornet.
Fars
- Rør det hakkede kød med salt i 2 minutter, til det bliver sejt. Lad hvile 15 minutter på køl.
- Bland kartoffelmel, allehånde, timian og peber og rør det i farsen.
- Tilsæt æg og hak eller riv løget fint, før du rører det i farsen.
- Tilsæt den kolde fond (200g) lidt ad gangen, mens du rører, til farsen er glat og smidig.
- Lad farsen hvile i køleskabet i mindst 10 minutter.
Pølsestopning
- Monter kødhakkeren med pølsehorn og træk tarmen på.
- Fyld farsen i tarmen og form en lang pølse. Du kan med fordel lave 2 medisterpølser á ca. 400g og 40 cm hver. Hold igen på tarmen med hånden, så den fyldes tæt og luftfri.
- Luk enderne med knuder og fordel evt. pølsen i mindre længder ved at sno den.
Tilberedning
- Læg medisteren i en gryde med 1 liter koldt vand, så den er dækket.
- Bring langsomt vandet op til kogepunktet. Tag gryden af blusset så snart vandet begynder at boble. Lad pølsen trække 10 minutter.
- Tag medisteren op og dup den tør med køkkenpapir.
- Varm smør og olie på en pande ved middelhøj varme.
- Steg medisteren i ca. 10 minutter i alt, 2–3 minutter på hver side, til den er gylden og sprød.
- Server med rugbrød, sennep og evt. lun rødkål.