x
Generic selectors
Exact matches only
Search in title
Search in content
opskrift

Dessert Mini Burgere

PER ASMUSSEN | 28. marts 2018

Vi elsker at lege og udfordre vores hjerner og denne dessert er en af de ultimative udfordringer til ens hjerne:

Dessert burgeren.

Burgeren er indbegrebet af alt fra det salte køkken, så her får du den samme fornemmelse, bare i det søde køkken. 


Dessert Mini Burgere

No ratings yet
Udskriv Pin
Forb. tid: 15 minutter
Tilb. tid: 6 timer
Antal: 10 Portioner
Forfatter: Per Asmussen

Ingredienser

Burger-boller

  • 1 deciliter Mælk
  • 2 spsk. Honning
  • 30 gram Gær
  • 1 deciliter Vand
  • 50 gram Smør Smeltet
  • 2 stk. Æg
  • 0.5 spsk. Groft salt
  • 550 gram Hvedemel
  • 1 stk. Æggeblommer Til pensling
  • 1 spsk. Rørsukker
  • Sesamfrø Til drys

Bøf (Brownie)

  • 250 gram Smør
  • 250 gram Mørk chokolade 70 %
  • 350 gram Sukker
  • 4 stk. Æg
  • 225 gram Hvedemel

Ristede løg (Nougatkrokant)

  • 75 gram Sukker
  • 75 gram Hasselnødder
  • tsk. Olie Smagsneutral

Mayonnaise (Citroncreme)

  • 2 stk. Husblas 2 blade
  • 1 deciliter Citronsaft
  • Citronskal Fintreven skal fra 1 usprøjtet citron
  • 2 spsk. Rørsukker
  • 2 deciliter Piskefløde
  • 0.5 stk. Vanilje stang
  • 60 gram Chokolade Hvid

Ketchup (Rabarber-chili-syltetøj)

  • 3 stk. Rabarber Stænger
  • 100 gram Sukker
  • 0.333333 Chili Rød
  • 1 spsk. Vand

Ost (Sødet yoghurt med agar agar)

  • 1 deciliter Yoghurt Naturel
  • 1 deciliter Piskefløde
  • 1 spsk. Sukker
  • 2 gram Agar agar
  • Frugt farve Gul eller brug gurkemeje

Anretning

  • 1 bunch Mynte
  • 0.5 package Jordbær

Sådan gør du

  • Burger-boller

    Varm mælken og honningen op i en gryde indtil honningen smelter. Tilsæt vandet og kom gæren i. 
    Smelt smørret og hæld det sammen med gærvæsken og æggene i en stor skål.
    Sigt melen og tilsæt det gradvist sammen med salten mens der røres i skålen. Ælt dejen indtil den slipper skålens sider og lad det hæve i 45 minutter.
    Ælt dejen let igennem og rul den ud på et melstrøet bord i cirka 3 cm tykkelse. 
    Udstik bollerne med en udstikker i cirka 5 cm diameter og sæt dem på en bageplade.
    Lad dem hæve til dobbelt størrelse og pensl dem med æggeblomme og drys med rørsukker og sesam.
    Bag dem i en forvarmet ovn på 225 grader almindelig ovn i ca. 10-12 minutter. Bollerne er klar når de klinger hul når du banker på bunden af dem.
    Slider-boller
    Afkøl bollerne på en bagerist.
     

    Bøf (Brownie)

    Tænd ovnen på 175 grader. Smelt smørret og chokoladen i en skål over et vandbad. Hæld det over i en skål sammen med sukkeret og pisk det i et par minutter. Pisk derefter 1 æg ad gangen i blandingen indtil den er blank.
    Hæld dejen ud på en bradepande beklædt med bagepapir, så den er cirka 1,5 cm tyk. Bag det i 20-25 minutter til den er let fast. Afkøl den (lav den gerne dagen inden) og udstik den til "bøffer" med en 6 cm i diameter udstikker.
    Brownie

    Ristede løg (Nougatkrokant)

    Smelt sukkeret til en lys karamel i en tykbundet gryde ved middelhøj varme. 
    Kom hasselnødderne i og rør godt rundt. 
    Smør en tallerken med lidt olie og læg de karamelliserede nødder på.
    Nougatkrokant
    Afkøl dem og hak dem groft inden brug.
     

    Mayonnaise (Citroncreme)

    Start med at udbløde husblassen i iskoldt vand.
    Varm citronsaften, citronskallen, rørsukkeret, piskefløden og vaniljekornene (samt stangen) op i en gryde.
    Citroncreme
    Hak den hvide chokolade og tilsæt det til gryden og rør indtil det er smeltet.
    Vrid husblassen fri for væde og kom det i gryden under omrøring.
    Efter et par minutter er det opløst og cremen skal hældes i en plastbeholder og afkøles.
    Citroncreme
    Når den er kold, skal den piskes stiv og kommes i en sprøjtepose.
     

    Ketchup (Rabarber-chili-syltetøj)

    Skyl rabarberne og snit dem fint. Varm dem op sammen med sukkeret, hakket chili og lidt vand i en gryde.
    Lad det simre til  rabarberne begynder at trevle. Blend massen til en puré (vi brugte en stavblender) og lad den køle af.
    Rabarbersyltetøj
    Kom den herefter i en sprøjtepose.
     

    Ost (Sødet yoghurt med agar agar)

    Kom piskefløden i en gryde med sukkeret og frugtfarven.
    Tilsæt agar agar og varm det op og lad det derefter simre i et par minutter ved middel varme.
    Tag det af varmen og tilsæt yoghurten. 
    Mix med en stavlender og hæld massen ud på en silikonemåtte.
    Kom det på køl i minimum 1 time og skær det derefter i firkanter omkring "bøffens" størrelse.
     

    Anretning 

    Halver bollerne og kom citroncremen på underbollen. Fordel myntebladene herpå og læg et stykke brownie ovenpå.
    Læg yoghurten ovenpå og herefter tynde skiver af friske jordbær. 
    Sprøjt en klat rabarber-chili-syltetøj på toppen og drys med nougatkrokant.
    Server straks.
    Burger

Noter

Hvis du kan ikke kan skaffe agar agar, så kan "osten" udelades.
Citroncremen kan også laves i sous vide/vandbad i 30 minutter ved 84 grader.

Om forfatteren


Per er stifter af og redaktør på GastroFun.dk. Pers hjerte banker især for sous vide-teknikken, saucer og krogmodnet kød. Hans mission er at få danskerne til at spise bedre, lege og eksperimentere i køkkenet.

Denne opskrift er min fortolkning af Rasmus og Nikolajs opskrift.

Rasmus Bredahl & Nikolaj Buchardts bog: "Neurogastronomi - hemmeligheden bag det perfekte måltid"

Køb bl.a. bogen her hos Saxo.com.