Opskrift på dashi
Dejlig og simpel opskrift på den japanske fond Dashi.
Dashi er især kendt for at være baggrunden for at den japanske forsker Kikunae Ikeda “opfandt” beskrivelsen “umami” til at beskrive smagen af dashi.
Vi har opskriften fra bogen: “RAMEN“, hvor forfatteren Tove Nilsson skriver følgende om opskriften:
“Selv uden kogetid og med få ingredienser har dashi en rig, dyb og lidt røget smag. Alle ingredienser er i den grad mættet med den magiske grundsmag umami, som japanerne er mestre i: tørret tang, tørret, røget tun, tørrede svampe og lidt vand. Når fonden skal varmes op og serveres, efter den har trukket, skal den ikke koge, men snarere ligge på en temperatur omkring 80 grader – perfekt til vække smagen til live, uden at varmen ødelægger den igen. Man kan blande dashi med en anden fond som tare (smagsgiver), fx med miso til en misosuppe. Serveres dashien varm med nudler, er der som regel tale om udon- og sobanudler. Man kan også blande dashien med soja og bruge den som dip til sobanudlerne sammen med revet kinaradise og forårsløg.”
Dashi
Ingredienser
- 2 liter Vand Koldt
- 30 gram Kombutang 10 stk.
- 20 gram Bonitoflager 5 dl - katsuobushi
- 15 gram Svampe 10 tørrede shiitakesvampe.
- 0.5 deciliter Hvide fisk Tørrede. Kan udelades
Sådan gør du
- 1) Rør alle ingredienser sammen i en stor skål. Dæk med film eller et låg. Lad det stå i 3-12 timer ved stuetemperatur. Jo længere tid, desto rigere smag. Hvis den står 12 timer, kan det endda være nødvendigt at fortynde den med lidt vand. Har man travlt og står og mangler en akut-dashi, går det fint med 3 timer. 2) Varm væsken op til ca. 8o° . Pas på at den ikke koger, det ødelægger en del af aromaen og smagen. 3) Tag den af varmen, og lad den trække i 5 minutter. 4) Når fonden skal bruges, kan den saltes og smagssættes med en valgfri tare (smagsgiver).
