Sifonvarianten af denne klassiker
Opskrift på bearnaise (sifon)
Der er mange der er “bange” for bearnaisesaucen, da den kræver en masse opmærksomhed og piskning.
Derfor sifon flasken en perfekt måde at servere den på, da du kan lave den 1-2 timer i forvejen.
Antal: personer
Bearnaise (sifon)
Sifonvarianten af denne klassiker
Ingredienser
- 250 gram Smør
- 4 spsk. Eddike Brug en god kvalitet
- 1 stk. Løg Gerne skalotteløg
- 1 bundt Estragon Kan også bruges som tørret
- 1 håndfuld Kørvel
- 4 stk. Æggeblommer
- Citronsaft En smule til tilsmagningen
- Salt En smule til tilsmagningen
- Peber Gerne hvidpeber til tilsmagningen
- Cayennepeber En smule til tilsmagningen
Sådan gør du
- Smøret skal klares: Det opvarmes langsomt og når det er smeltet hældes det over i din sifon. Det hvide bundfald smides ud.
- Bearnaiseessens laves ved at svitse løg i gryden der nu er tom, men som stadig har lidt smør i sig, der efter tilsætte stokke fra den friske estragon, eddike, hvidvin, lidt salt og peber og dette koges indtil lidt under halvdelen er tilbage. Si essensen og hæld den ned i din sifon.
- Æggeblommerne slås ud direkte ned i sifonen (sørg for at de ikke kommer direkte fra køleskabet - de må gerne have stuetemperatur).
- Derefter lukkes sifonen, tilsættes 1-2 skud lattergas (1 for ½liter - 2 for 1l) og omrystes en del.
- Sifonen lægges i vandbad/sous vide på 60 grader i min 30 min.
- Når alt maden (kødet er klar), rystet sifonen igen et par gange og saucen skydes ud i en skål og tilføres de friske krydderurter (uden stilkene).
- Smag den til med citronsaft, salt, peber og cayennepeber.
- Det skal anrettes i en varm skål (bare ikke over 65 grader, da saucen så vil skille)