Smøret skal klares: Det opvarmes langsomt og når det er smeltet hældes det over i din sifon. Det hvide bundfald smides ud.

Bearnaiseessens laves ved at svitse løg i gryden der nu er tom, men som stadig har lidt smør i sig, der efter tilsætte stokke fra den friske estragon, eddike, hvidvin, lidt salt og peber og dette koges indtil lidt under halvdelen er tilbage. Si essensen og hæld den ned i din sifon.

Æggeblommerne slås ud direkte ned i sifonen (sørg for at de ikke kommer direkte fra køleskabet - de må gerne have stuetemperatur).

Derefter lukkes sifonen, tilsættes 1-2 skud lattergas (1 for ½liter - 2 for 1l) og omrystes en del.

Sifonen lægges i vandbad/sous vide på 60 grader i min 30 min.

Når alt maden (kødet er klar), rystet sifonen igen et par gange og saucen skydes ud i en skål og tilføres de friske krydderurter (uden stilkene).

Smag den til med citronsaft, salt, peber og cayennepeber.

Det skal anrettes i en varm skål  (bare ikke over 65 grader, da saucen så vil skille)