Skaftkotelet med grillet spidskål, kartofler og bearnaisemayo

Opskrift på skaftkotelet med grillet spidskål, kartofler og bearnaisemayo

Den her ret er fra vores kogebog Gæstemad. Det er en ret, der bygger på noget meget klassisk: kotelet, kartofler og kål. Men på grillen får den et andet udtryk. Spidskålen bliver sød og let røget, kartoflerne tager smag af urter og hvidløg, og bearnaisemayoen samler det hele uden at gøre retten tung.

Det er en type ret, der fungerer godt, når man har gæster. Der er noget velkendt over den, men den føles stadig som mere end bare kød med tilbehør. Det skyldes især, at de enkelte dele er tænkt ordentligt sammen: citron til kålen, estragon i mayoen, parmesan over det grillede og kartofler på grill i stedet for ved siden af.

En klassisk grillret

Skaftkotelet er i sig selv en taknemmelig udskæring. Benet giver karakter, og kødet har både fedme og smag nok til at tåle grill. Det gør den velegnet, når man gerne vil servere noget, der ser ligetil ud, men stadig føles generøst på tallerkenen.

Her er grillen ikke bare en tilberedningsmetode, men en del af smagen. Det gælder ikke kun kødet, men hele serveringen. Spidskålen får mere dybde, kartoflerne bliver mere koncentrerede, og citronen får en rundere og lidt mildere syre, når den grilles med.

Grillet spidskål med citron og parmesan

Spidskål er noget af det grønt, der virkelig klæder grillen. Den bevarer sit bid, men får mere sødme og en let røget smag, når den tager farve. Det gør den til mere end bare noget grønt ved siden af kødet.

I den her ret er det især kombinationen af spidskål, citron og parmesan, der fungerer. Citronsaften holder kålen frisk, og den grillede citron giver en blødere syre end den rå. Samtidig smager den grillede citron mere af citron på en anden måde. Den bliver mere aromatisk og rundere i udtrykket, og det klæder både kålen og kødet. Parmesanen tilfører salt og umami, og sammen gør det kålen skarp nok til at stå tydeligt ved siden af skaftkoteletten.

Cayennepeber er også med til at give kålen lidt kant. Ikke så meget, at den bliver stærk, men nok til at retten ikke bliver for rund. Det er en lille detalje, men det er også den slags detaljer, der gør en enkel grillret mere interessant.

Kartofler på grill og bearnaisemayo

Kartofler på grill er klassisk af en grund. De tager godt imod olie, urter og hvidløg, og de får en mere koncentreret smag, end når de bare bliver kogt. I den her ret gør de også noget andet: de holder serveringen nede på jorden. Uden dem ville tallerkenen blive mere skarp og mindre mættende.

Bearnaisemayoen gør noget tilsvarende. Den har det, man gerne vil have fra en bearnaise — estragon, syre og fedme — men i en form, der er mere afslappet og nemmere at have med at gøre. Det klæder en ret som den her. Mayoen binder kød, kartofler og kål sammen, uden at man skal stå med en varm sauce i sidste øjeblik.

Det er en af grundene til, at retten fungerer godt til gæster. Meget kan forberedes på forhånd, og når først grillen er i gang, er det især timingen, der skal sidde der.

En ret til gæster

Noget af det gode ved den her ret er, at den virker mere omfattende, end den egentlig er. Kartoflerne passer i høj grad sig selv, mayoen kan laves på forhånd, og spidskålen skal bare have farve og serveres med citron og parmesan. Så er det kødet, der får lov at være det, man holder øje med til sidst.

Det gør retten oplagt til gæster, fordi man får noget på bordet, der føles som rigtig gæstemad, uden at det bliver besværligt. Den er ligetil, men ikke kedelig, og den bygger på råvarer og smage, som de fleste har lyst til at spise.

Gæstemad

Retten er fra Gæstemad. Den bygger på den type mad, vi gerne vil have med i bogen: retter, man har lyst til at servere for andre. Ikke fordi de skal være avancerede, men fordi de er bygget ordentligt op og fungerer ved bordet.

Skaftkotelet med grillet spidskål, kartofler og bearnaisemayo er et godt eksempel på det. Det er en ret med klassiske elementer, men sat sammen på en måde, der gør den velegnet til gæster og til grillmiddage, hvor man gerne vil gøre sig umage uden at overarbejde det.

Hvilken temperatur skal skaftkoteletten have?

En skaftkotelet er bedst, når den rammer omkring 63-65 grader i centrum og får lov at hvile bagefter. Vil man have den mere gennemstegt, kan man gå lidt højere op, men den må ikke få så meget, at den bliver tør.

Kan man lave bearnaisemayo i forvejen?

Ja, det kan man godt. Det er netop noget af det, der gør retten god til gæster, fordi mayoen kan stå klar, inden man begynder at grille.

Hvordan undgår man, at spidskål bliver slap på grillen?

Spidskål skal have høj nok varme til at tage farve, men ikke så længe, at den falder sammen. Den skal stadig have bid, når den kommer af grillen.

Hvorfor griller man citronen?

Når citronen grilles, bliver den mere aromatisk og rundere i smagen. Den giver stadig syre, men på en blødere måde end rå citron.