Opskrift på sous vide lammeklump
Dansk lam smager fantastisk. Her har vi ved hjælp af sous vide teknikken og krogmodning jagtet at få det mest optimale ud af en lækker lammeklump. Klumpen er udskåret af toppen af en lammekølle, der er tørmodning i 60 dage.
Antal: Portioner
Sous vide lammeklump
Ingredienser
- 1 stk. Lammeklump Krogmodnet i 60 dage
- Krydderier Salt og peber
Sådan gør du
- Lammeklump skal normalt tilberedes i mange timer i sous vide, men vores udskæring er lidt speciel. Den er udskåret af lammekøllen fra et dansk lam, der er krogmodnet/dryaged i 60 dage i eget modningsskab.
Normalt anbefales det at lam tørmodnes i 2-3 uger, så kødet opnår en kraftig umami-smag og er utrolig mørt.
Derfor valgte vi at tilberede kødet i kun 2,5 timer.
Kødet blev kort afpudset og krydret med salt og peber.
Herefter pakket i en vakuumpose og tilberedt sous vide/vandbad i 2,5 timer ved 56 grader.
Kødet blev pakket ud af vakuumposen og duppet tørt med et viskestykke.
Herefter fik det en tur med en gasbrænder for at få stegeskorpe.
Grunden til at vi valgte gasbrænderen frem for panden/grillen er klumpens form. Da den nærmest er kuglerund, er det meget nemmere at give alle hjørnerne den lækre stegeskorpe ved hjælp af brænderen.
Kødet blev herefter skåret i tynde skiver og krydret med en god flagesalt og friskkværnet peber.